IT'S PROBABLY ME (Карлсон вернулся. С рецептами haute cuisine)

kitchenmemos — 24.10.2010 Совсем как-то времени на журнал последние дни (да уже на недели счет пошел) выкроить не могла. Вроде бы и работы не больше, чем обычно. Может, осень?.. Потому что в спячку впасть хочется все больше.

А еще случилось вот такое хорошее: я познакомилась с настоящим шефом мишленовских ресторанов, су-шефом Алена Дюкасса и преподавателем школы Риц-Эскофье. И шеф оказался милейшей девушкой 32 лет по имени Аделин Робер. Знакомство наше состоялось, благодаря Фестивалю высокой кухни, проводимому представительством бренда Martell в Киеве, на который была приглашена как Аделин (провести мастер-классы), так и мы с Тимуром - осветить это событие в фейс-буке.

На одном из мастер-классов Аделин рассказывала и показывала, как приготовить медальоны из говядины с печеным (на самом деле - жареным в масле) картофелем. Я в это блюдо и в технологию просто влюбилась и уже несколько раз готовила дома. Это невероятно просто и потрясающе вкусно! Настоятельно рекомендую всем (только не говорите, что вы - на диете, пожалуйста). Начну с картошки (а в рукаве еще мнооооооого чего - меня просто переполняет желание поскорее поделиться рецептами):

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
В кулинарии существует негласный закон: вкус блюда можно улучшить либо с помощью специй, либо с помощью сливочного масла (если помните, я про это даже опрос когда-то устраивала). В нашем случае – безоговорочно второе, причем по методу готовки я бы назвала картофель «жареным», а не «печеным». А теперь – вдохните поглубже, потому что масла нам нужно оооооочень много.



Итак, что имеем (на две порции):
450 г не слишком крахмалистого («неразваривающегося») картофеля – в оригинальном рецепте указан сорт «Шарлотта», но на рынке это название скажет о чем-то в лучшем случае одному – двум продавцам (4-6 штук, в зависимости от вашего аппетита и потребностей);
250 г сливочного масла;
несколько веточек тимьяна (целых, листики не обрывать);
несколько (6-8) зубков чеснока;
морская соль;
свежемолотый черный перец.

Что творим:
1. Картофель моем, чистим, обсушиваем и нарезаем довольно толстыми ломтиками по своему усмотрению: если есть время и стимул – можно вырезать цилиндрики-«пробочки», как это сделала Аделин для ресторанной подачи, а можно ограничиться «клинышками» - как в «картоплі по-селянськи».

2. В глубокой сковороде растапливаем сливочное масло (для равномерного и более быстрого растапливания его лучше нарезать кубиками). Доводим его до кипения и аккуратно высыпаем (или выкладываем) в сковороду подготовленный картофель.

3. Зубки чеснока не очищаем (!) от кожицы. Возле «хвостика» делаем надрез ножом и бьем по зубку основанием ладони, чтобы слегка расплющить чеснок, но не размазать его по доске. Повторяем процедуру с каждым зубчиком. Добавляем чеснок и веточки тимьяна в сковороду с картофелем и накрываем ее – внимание – кругом, вырезанным из пергаментной бумаги («пекарской», «бумаги для выпечки» - кому как привычнее). Солим, перчим. Сковороду можно слегка встряхнуть для равномерного распределения продуктов. И оставляем в покое на 10 минут.

С этой бумажной крышкой – интересный момент. Аделин сказала, что во Франции на кухнях практически нет крышек для кастрюль и сковородок, а в случае необходимости хозяйки (или шефы) вырезают «крышку» из пергаментной бумаги. Мне об этом рассказывала когда-то подружка, живущая во Франции, но я, разумеется, благополучно забыла. Кстати, очень удобно во всех смыслах: практично (потому что крышки не занимают лишнего места) и – главное – блюдо получается вкуснее, потому что жидкости в нем остается ровно столько, сколько нужно.

4. По прошествии 10 минут со сковороды снимаем «крышку», еще раз перетряхиваем или аккуратно переворачиваем ее содержимое (если есть желание), и оставляем жариться еще 5 минут.

5. Выключаем сковороду. Вынимаем картофель и складываем его в форму (противень, тарелку), чтобы разогреть к моменту готовности мяса. (Про мясо - чуть позже. Кстати, такую картошку можно подавать с чем душа пожелает, а я так и саму по себе ее ем с удовольствием).

OFF: Все комментарии к предыдущим постам читала, спасибо большое! Обязательно постараюсь ответить!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив