Итак, экзамен. По свежим следам.

maria_selyanina — 25.09.2012 Вчера к вечеру я уже начала отходить, мы отпраздновали мое окончание школы в чудесном месте. Прекрасное вино, не менее прекрасное мясо... Мы умирали со смеха, когда наша восьмилетняя Катя подозвала официанта и попросила его поблагодарить от ее имени шефа за куриные крокеты. У нас полезли глаза на лоб, когда сам шеф вышел поблагодарить Катю за благодарность...:)

Но не об этом сейчас речь.

Экзамен был назначен на 8.30 утра. 45 минут теории и потом сразу практика. 3 часа. Только для Сан Оноре полагается 4.
Изначально в экзамен входили 8 сложных тортов, из которых в результате должны были остаться 4-5, какие, никто не знал. Точно знали, что войдут Сан Оноре (как я его возненавидела!), Опера (к этим двум всегда придираются больше всего, как к классическим) и парочка современных. Я мечтала о любом современном торте (мне же отлично дается глазурь), даже Опера уже не казалась чем-то ужасным, но Сан Оноре... Только не его, пожалуйста!!! Особенно после провала в пятницу.

Когда входишь на теоретический экзамен, выбираешь себе место сам. Снизу к столику приклеен номер. Твой номер на экзамен. Я прямиком пошла к месту перед экзаменатором (все равно не списать, зачем прятаться?). Номер 5. Тот же, что в прошлом году. Ура?

Называют твое имя, ты говоришь им номер, тебе дают карточку с выпавшим тебе на практику тортом.






Как гром среди ясного неба. Saint Honoré. 4 часа. Мы переглянулись с группой. 3 Оперы, 3 Сан Оноре, 2 Шоколад-Апельсин, 2 Фундук-Пралине.

Вопросы теории построены хуже чем, когда сдаешь экзамен на права. Что выпадет, никто не знал. Цифры, проценты, градусы, продукты... 100 вопросов. Первая часть - выбрать правильный ответ (а,b,c,d),вторая верно-неверно, третья - несколько вопросов с развитием темы (как сделать так, чтобы..., что будет в случае если..., рецепт и технология приготовления... и т.п.). Если в прошлом году теорию я написала задней левой, в этом вопросы показались очень сложными.

Итак, практика. Входишь в цех, ищешь свой номер - это твое рабочее место, там приготовлено все инструменты, какие тебе могут понадобиться. ПРодукты на общем столе. Приготовить ножи, насадки, спатулы и т.д. - ВРЕМЯ ПОШЛО!!!

Сан Оноре - торт целиком состоящий из подвохов, каждый из которых криминален.

Что хочет видеть комиссия:

Маленькие, ровно на 1 укус одинаковые шу, полностью начиненные заварным кремом, как следует приклеенные светлой (!!!) карамелью, идеально выложенные колоски из крема шантильи, на ровной, круглой, не севшей и не ставшей овальной в процессе выпечки очень тонкой базе из слоеного теста. Слоеное тесто должно быть идеально пропеченным, хрустеть при разрезе, должны быть видны слои.

Что тут самое сложное:

Слоеное тесто. Чтобы сделать его так, как нужно, с одной стороны, нужно поторопиться, с другой - слоеное тесто не терпит спешки.

Соберись, тряпка. Порядок ты знаешь, рецепт более чем в голове, руки есть, и не самые плохие, время есть, но каждая секунда на учете. Времени на то, чтобы писать и организовываться (как в прошлом году), просто нет.

Быстро: взвесить ингредиенты для базы слоеного. Paton. Пленка, в холодильник. Ему нужно 15 минут. Сделать масляный квадрат для раскаток. Тоже в холодильник.
Взвесить все на кондитерский крем... Тик-так. Успеваю до первой раскатки? Да! Сварить кондитерский - противень - пленка - холодильник.

Первая раскатка. Тут уже видно, будет у тебя тесто или нет. Вроде как, все идет по плану. Ура. С тестом не тороплюсь, раскатывая, договариваюсь: мы же будем друзьями, правда? Я буду тебя любить, но ты ведь мне ответишь взаимностью? Сама смеюсь над собой. В холодильник.

Сливки с ванилью - тоже в холодильник, настаиваться.

Взвесить продукты для заварного теста. Проверить слоеное. Еще рано до след. раскатки. Делаю заварное. Одним глазом слежу за ребятами, которым тоже достался Сан Оноре. "Сверяю часы". Вижу, что Хосе снова делает paton. "Что случилось?" - "Я забыл масло положить..." "Кармен, вторая?" - "Нет, первая". (это мы о раскатках).

Быстро выложить поднос крошечных заварнушек. Все одинаковые, ура! В духовку. Следующая раскатка. Тесто холодное, могу сразу попробовать третью. Теперь дело только за слоеным, все остальное готово.

На середине третьей вижу, что тесто начинает нагреваться. Быстро в морозилку на 5 минут. Ингредиенты на карамель.

Третья. Пусть полежит. Время начинает поджимать: ведь база будет долго-долго печься!
Тем временем готовы шушики. Нужно выбрать самые ровные и одинаковые, продырявить, начинить заварным кремом и облить карамелью.

Четвертая и пятая. Приходится рисковать. Кармен шепчет: "Нам уже надо печь слоеное, иначе кирдык..." Отрезаю нужный кусок, начинаю потихоньку раскатывать. В этот момент, если начать торопиться, все сядет в духовке. Как сказал Саид из супериоров, слоеное тесто нельзя насиловать. Если раскатаешь сразу, оно потом точно так же соберется обратно. Раскатка, 5 мм, холод. Оставшееся тесто шу в конд. мешок с нужной насадкой. Снова раскатать. До 3 мм. Холод. Снова раскатать. Уже до 1 мм, вырезать круг, наколоть вилкой (строго 90 градусов), заморозить.

Смотрю: Хосе и Кармен уже ставят свои базы в духовку. АААА! Быстро рисую заварным круг-бордюр на замороженном слоеном тесте, спираль по центру, духовка... ВЫДОХНУЛА. Теперь начинается самое страшное, через 5 минут станет ясно качество сделанного тобой теста.

База Хосе съежилась и стала треугольной... База Кармен круглая, но сильно уменьшилась в рамерах. Я боюсь смотреть на то, что у меня. Хосе заглянул наверх: она какая была, такой и осталась! Ура? Не дышу...

Теперь остается маяться дурью 40 мин.- час, пока не испечется база. Ингредиенты на новую карамель взвешены, сливки - в холодильнике... Сливки? В какой-то момент я про них забыла, и ставя что-то в маленький холодильничек, перевернула миску. Пришлось все мыть. Долила на глаз. (это потом окажется моей главной ошибкой этого экзамена). Хожу, проверяю духовку. Глазам своим не верю: какая же она красивая!!!

40 минут... На базе белые пятна. Нужно еще время. Хосе вынимает свой треугольник. Кармен не хочет, говорит, в последний момент. А вдруг сырая?

Взбиваю сливки, снова делаю карамель. В ужасе смотрю на часы: осталось 15 минут на то, чтобы вынуть и остудить базу, приклеить карамелью шу, начинить заварным кремом, взбить сливки и сделать декор специальной насадкой Сан Оноре.

10 минут, 5 минут.... Мария, ВРЕМЯ!!! В последний момент пытаюсь как-то сделать карамельный декор, как назло ничего не получается, как-то присобачить стручок ванили... Вот за что я не люблю этот торт - это за декор. Как бы он ни был сделан, украшать его сложно. Не мое, одним словом.

Карлос, шеф по кухне, бывший ученик ЛКБ, практически вырывает у меня торт из рук. Все! Отдавай, иначе снизят оценку!

Отдала. Даже фото сделать не успела. Недовольна. Столько работы, а конечный результат не виден.

Моем рабочие места, выходим. Ждем. Ребята из нашей группы уже знают свои результаты, из 7 человек трое на пересдачу. Из них две Оперы. Не радует.

Зовут Кармен. Внутри - все три шефа и учебный директор, которую мы все тихо ненавидим (а она нас, по-моему). 5 минут... Визг Кармен: "Я сдала, сдала, сдала!!!!!!!!!!!!!!" Ее радость нужно понять, Кармен дважды повторяла базовый курс, и дважды проваливала экзамены. Непонятно почему, она работает очень и очень неплохо.

Мария? Захожу. Сажусь. "Вот твой торт, хочешь, посмотри". "Да я его видела..." Как ты себя ощущаешь? - Неплохо. Могло быть лучше, но не хватило времени. - Времени? Тебе было мало 4 часов? - Синдром прошлой пятницы. Я очень боялась торопиться со слоеным тестом. - Да...В пятницу был кошмар (это Николас). - Да, и шантильи. Сливки слишком сладкие. ("Да, да,-встревает уч. директор. - Слишком сладкие." Злая, хочу спросить: "Амада, ты разве шеф?")- Ты помнишь рецепт? - Да. (я не стала говорить, что доливала на глаз...). - В общем, работа неплохая, проходишь. Но, Мария, Мария..."

Хочется плакать. 4 часа работы, идеальное слоеное, миллиметр в миллиметр заварное, отличная работа конд. мешком, колосок твердой рукой и... чертовы сливки мне портят всю картину!!!!!!!!!!!

Удивила оценка и своего рода равнодушие Николаса. Именно с ним были в этом году разговоры "как на духу", он мне открыл (сам, не через школу!!!) свои контакты во Франции, у меня в кармане его поддержка, рекомендации, его личный мейл и личный телефон: "Если не будет получаться, скажи мне, я им позвоню!". И тут - какие-то сливки.

Не этого я ждала после почти что триумфа на каждом занятии, 3 месяца "хорошая работа", что в устах наших шефов лучшая оценка, и какие-то идиотские сливки и лишние 5 г сахара мне портят всю картину. Обидно до ужаса. Но... что делать?


Главное не это. Главное, что курс закончился, диплом мне дадут в четверг.

Завтра я иду помогать готовить праздничный буфет (мне это интереснее, чем все занятия вместе взятые). В четверг градуация и...

Adieu, Le Cordon Bleu.

Школа мне дала очень многое. Я ни минуты не жалею о потраченных деньгах, силах, нервах... все это окупается сполна тем, чему меня научили. Но сегодня, в отличие от большинства моих товарищей, не жалею, что школа заканчивается. Потому что впереди - другие, новые и интересные горизонты.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив