Искусство персидской кулинарии: любопытные факты

Дорогие друзья, здесь уже немало говорилось об иранской кухне и сладостях, в рубрике "Искусство персидской кулинарии".

Однако нередко всё ограничивалось только рецептами, а фотографии помещать получалось не всегда. Поэтому я решил показать вам некоторые фото из Инстаграмма иранцев. Я постарался включить сюда некоторые любопытные факты, касающиеся иранских блюд, рассказать о том, что интересного в этом отношении может заметить в Иране турист.

Фотографий было так много, что у меня просто не хватило времени найти и обозначить имена всех авторов. Но, в любом случае, надеюсь, что они не против, и я очень им благодарен.

Предыдущие статьи из рубрики:

Искусство персидской кулинарии. Персидские пиршества и церемонии. Ингредиенты. Челоу и полоу. Абгушты, аши и халимы - супы и каши. Хореши (тушёные блюда).

Искусство персидской кулинарии. Продолжение. Куфте, дольма, куку. Кебабы. 

Искусство персидской кулинарии: борани

Популярная в Иране закуска - нун-панир-сабзи и пастила по-ирански - лавашак 

Искусство персидской кулинарии: Десерты 

Сохан - особая халва, популярнейшая среди иранских сладостей

Искусство персидской кулинарии: Печенье и другие сласти 

Гэз (нуга с орехами) – традиционная персидская сладость. Рецепт. 

Искусство персидской кулинарии: Напитки 

Шафран - красное золото Ирана 

Бобы в Иране принято высушивать и варить, подсаливать и посыпать толчёными травами ("голпар", - точно перевести у меня не получается :) Не удивляйтесь, увидев зимой на иранских улицах лотки, над которыми поднимается горячий пар. Так в Иране продают варёные бобы.


Лабу (варёная свёкла) очень любима иранцами, особенно, поздней осенью и зимой. Вам наверняка встретятся лотки на колёсах с большими подносами, полными такой свёклы. Один вид такого подноса вызывает ностальгию... Свёклу режут на кусочки и едят вилкой. Её также используют для приготовления свекольного борани, добавляя в блюдо из несладкого йогурта ("маста").

Рис с шафраном, в иранском стиле (полоу), гхорме-сабзи, ширазский салат, свежая зелень, "маст" с мятой и, конечно же, оливки. Иранский рис в больших количествах выращивается на рисовых полях на севере Ирана. Кроме того, его также привозят в страну из Индии и Пакистана. Большое количество оливок разных видов также выращивают в северном Иране. Стоит сказать, что на севере страны, на побережье Каспия, также выращивают особенный, иранский чай.


Вы когда-нибудь пробовали арбуз с... брынзой, хлебом и (по вкусу) грецкими орехами? Очень советую!


Торши ("кислое") и шур ("солёное") - два любимых блюда любого иранца. В отличие от российских солений, "торши" маринуются в уксусе. А вот "шур" маринуют в рассоле. Особенно вкусно есть такие соления зимой.


Существуют разные виды "торши": некоторые нарезаются маленькими кусочками, некоторые - большими. Иногда к привычным ингредиентам добавляют баклажан или ещё что-то необычное. Некоторые иранские бабушки закупают овощи килограммами и делают столько "торши", чтобы их хватило на всю семью, - и детям, и внукам. Традиционно "торши" готовятся осенью. Конечно, "торши" можно купить и в магазине, но это совсем не то...


Сир-торши, ("торши", состоящие исключительно из чеснока,) -  в отличие от жителей России, иранцы маринуют чеснок в уксусе. Порой чеснок держат так многие годы - до семи лет. Чем дольше его так хранят, тем дороже и вкуснее он становится (и теряет при этом свой неприятный запах), под конец напоминая тёмную пасту. Родителям приходится тшательно прятать банки, чтобы сберечь маринованный чеснок целым для особого случая: стоит детям выяснить, где он хранится, и деликатес будет немедленно уничтожен!
В целом, даже привычные россиянам солёные огурцы, - и те в Иране маринуют в уксусе.


Как думаете, что это? Уверен, если фото увидит живущий за границей иранец, которому ещё нескоро возвращаться домой, он сильно будет на меня ругаться. Ведь слюнки текут, фотографию не съесть, а в России такое блюдо не достанешь. А оно для иранца, что сало для украинца. Калле-паче ("голова и ноги") делают из варёной головы барана, (в дело идут мозги, разные части морды и глаза), а также из копыт и бараньих ножек. Вкусы разнятся: кто-то предпочитает "полный набор", кто-то кривится при виде мозгов, но с удовольствием ест копытца, есть, впрочем, и те, кто несильно любит это блюдо. Его и впрямь едят не каждый день: уж очень оно жирное. Но рано поутру, если предстоит целый день напряжённого труда, калле-паче так зарядит вас энергией, что аппетит не проснётся до самого вечера. Поэтому специальные заведения, где подают исключительно данное блюдо. открываются в пять утра, а к полудню посетителей там уже нет. Впрочем, некоторые из них работают круглосуточно, - ведь кто-то хочет подкрепиться перед ночным дежурством, например. В больших городах даже организована специальная доставка калле-паче через Интернет. Калле-паче обязательно едят с лаймом, закусывают сангаком, а под конец запивают горячим чаем, - блюдо вызывает сильную жажду. Калле-паче - "мужское" блюдо, и не рекомендуется людям полным и не занятым физическим трудом. Но есть у него и полезное для здоровья свойство: благодаря высокому содержанию кальция оно помогает костям быстрее срастаться при переломах.
Так что, не пугайтесь, если иранский друг захочет угостить вас овечьими мозгами: в конце концов, можно выбрать и какие-то другие части варёного барашка, если гостеприимный хозяин будет очень настаивать. И, конечно же, увидев выставленные в мясной лавке свежие овечьи головы, вы теперь будете знать, для чего они предназначены. Я бы мог запостить сюда и куда более пугающие фотографии, но решил, что тогда распугаю всех читателей :)


Шоле-зард (шафрановый пудинг) - этот сладкий десерт подается как горячим, так и холодным. У иранцев он ассоциируется с обязательной раздачей милостыни (в виде денег, одежды или продуктов) во время религиозных церемоний. Готовят пудинг из риса, сахара и сливочного масла.


Конечно, грецкие орехи в России не новость. Но в Иране грецкий орех можно встретить в самых разных частях страны, а в деревнях и небольших городках они порой растут прямо посреди улиц. Нынче большинству мальчишек куда интереснее играть в компьютерные игры, чем лазать по деревьям, но в мои времена всё было по-другому. Летом, как бы строго родители ни наказывали детям не трогать орехи раньше времени, они всё равно до них добирались. Как приятно было разломить кожуру тайком сорванного плода! Одна беда: тёмная кожура оставляла на пальцах черные пятна, смыть которые было практически невозможно, (кстати, эта натуральная краска даже применяется в Иране для производства ковров). Так что, тайное всегда становилось явным. А пальцы у воришек оставались тёмными, вплоть до начала учебного года осенью.
Зрелые орехи собирают, снимают с них все слои кожуры, режут особым образом и засаливают в банках, - торговцы нередко продают солёные грецкие орехи прямо на улицах.


Маст-о-хьяр (йогурт с огурцом), - поскольку климат в Иране жаркий, йогурт и огурцы используются часто.Так, это блюдо готовится из бессемянных огурцов, (очищенных и мелко нарезанных), изюма, йогурта, толчёного чеснока, укропа и т.п. Кто-то добавляет по вкусу толчёные розовые лепестки, кому-то больше нравится грецкий орех. В такой йогурт обязательно кладут лёд, а едят его обычно с сушёными хлебцами. Маст-о-хьяр считается одной из разновидностей борани.


Дугх - особый вид жидкого йогурта, (нечто подобное можно встретить и в России, под названием "тан" или "айран"), присыпанный мятой. Он бывает и газированным. Дугх – не менее важная часть иранской кулинарной культуры, чем, к примеру, кебаб. Иранцы пьют его с любыми блюдами и в больших количествах.

"Сангяк" пекут в специальной большой печи? (порой размером с целую комнату),  устланной галькой средних размеров, которая насыпана под наклоном. Тесто заранее  расправляют на лопате, придавая ему овальную или треугольную форму.   Сверху его посыпают кунжутом. Большой лопатой тесто " заправляют" в печь, (посыпанную кунжутом стороной вверх), при этом ещё и растягивая его, чтобы ломоть получился побольше. Уже испеченный хлеб необходимо хорошенько потрясти, чтобы очистить от прилипших в печи камешков. Он становится хрустящим и на удивление вкусным!
По опыту знаю, что русским "сангяк" очень нравится. Вы сможете захватить с собой немного хлеба из Ирана, - просто разрежьте его на квадраты, запакуйте в полиэтилен и храните дома в холодильнике. Даже по прошествии нескольких дней его можно будет разогреть, (например, в тостере,) и с удовольствием съесть.


На этом фото мы видим: хлеб - "сангяк", грецкие орехи, сливочное масло, особый сорт солоноватого сыра, (он немного напоминает брынзу, но такого же точно продукта я в России не встречал) и иранский чай в специальных стаканчиках под названием "камар-барик" ("с тонкой талией"). Эти стаканы, (а на фарси они так и называются - "эстакан") с портретом Насреддин-шаха очень традиционны. Всё это может служить лёгким завтраком или перекусом в дневное время.


Здесь  к "сангяку" добавлена любимая многими иранцами зелень - базилик, или рейхан.


Вот ещё одна разновидность хлеба - под названием " барбари". Сегодня его делают, как традиционным, так и фабричным способом. Название " барбари" происходит от наименования племени "барбар", некогда жившего примерно на нынешней границе между Ираном и Афганистаном. Ближе к концу правления династии Каджаров некоторые из барбаров начали печь и продавать свой традиционный хлеб в Тегеране, - именно поэтому он стал так популярен в народе. Этот хлеб обладает уникальным вкусом и запахом, возникающим благодарю особому сочетанию воды с пищевой содой. Хлеб на этом фото, на самом деле, невелик, (он фабричного производства). Как правило, "барбари" традиционного изготовления куда длинее. Очень вкусно, - непременно попробуйте этот хлеб в Иране!






"Та' диг" - специальная корочка, которая образуется под жарящимся рисом. Иногда для изготовления та' дига достаточно самого риса, принявшего нужную форму. Но чаще, в процессе его приготовления, под рис подкладывают маленькие кусочки лаваша или нарезанную кружками картошку. Хрустящая корочка настолько хороша, что порой за обеденным столом в семье разворачиваются целые баталии за обладание особо вкусными частями та' дига. Ну, а гостям рис обычно выносят на одной тарелке, а корочку от него - на другой. И любители та' дига таскают его кусочки потихонечку, пока на тарелке ничего не останется...




Как думаете, что это такое? Это - овечья печень и почки (блюдо называют "джигар"). Этот деликатес до сих пор продаётся в специальных магазинчиках, настолько он популярен. Порой иранцы и сами его жарят: на пикнике, например. Как правило, едят "джигар" с лавашом или с "сангяком", (но не с " барбари"). Иногда в процессе изготовления ещё сырые, маленькие кусочки, посыпают порошком из специальных трав. Всё натуральное, без искуственных добавок.   Хотите попробовать? Пальчики оближешь!


"Зейтун-парварде", или переработанные особым способом оливки, - деликатес из Северного Ирана. Туда кладут особые травы: поэтому настоящее, аутентичное блюдо из свежих ингредиентов можно изготовить только на Севере. Но популярны такие оливки во всех городах Ирана. Лучшие из них - домашнего приготовления, и в магазине, (за исключением севера страны, где их порой продают у дороги) такое блюдо не купишь. Подают его не все рестораны. Единственный выход для любителей оливок: наладить тёплые связи с какой-нибудь семьёй, живущей у Каспия, и регулярно ездить туда за этим деликатесом.
Признаюсь честно, что рецепт мне неизвестен. Знаю только, что при приготовлении используется гранатовый сок, толчёный грецкий орех и большое количество местных, северных трав.