И снова Берлин: Кулинарные курсы в Германии. Тема - Конфеты

niksya — 02.04.2012


Первое мое путешествие в Германию. Июнь 2011: http://niksya.livejournal.com/71425.html

И снова Германия распахивает мне свои гостеприимные объятия.

Немного предыстории: планов на эту страну у нас с мужем не было. Просто неожиданно, по своей работе, он узнал, что в Германии будет проходить большая конференция. Меня решено было взять с собой.

У меня сразу же возник план: в Берлине живет моя очень хорошая подруга, которую я очень люблю. В прошлый раз мы как раз гостили у нее. Я сразу же списалась с Галей и мы уже заранее определили план действий. Все дни, а именно 3 полных дня, были расписаны под завязку: кулинарные курсы, кондитерские, прогулки, книжные! В процессе, план еще менялся и совершенствовался, иногда - буквально на ходу. И это было просто здорово!

Начну свой длинный рассказ, пожалуй, с курсов.

Программа:

Шоколад согревает изнитри и заряжает энергией: свежеприготовленные наполнители,
трюфель с коньяком заключенный в оболочку из изысканного шоколада, сливочно-ванильный трюфель, марципановые конфеты с грецким орехом и клюквой, нежные шоколадки с орехом пекан, кардамоном, барбарисом и изюмом.

При изготовлении конфет наш эксперт поделится с вами важными советами и секретами шоколадного производства.

Фруктовый пунш с восточными специями, а также восточный чай, хлеб с дипом
из йогурта и карри или шоколадным кремом с травами поддержат нас на протяжении дня.

Учебное заведение - Народный Колледж - Marzahn-Hellerdorf

Вела курс замечательная женщина из Ирана Roya Vahedi-Stolp. Что интересно - у нее есть в Германии свой собственный институт, где проходят курсы не только по кондитерке, но и по основным блюдам. Но цены, говорят, достаточно велики. Несколько раз в год, по какой-то специальной программе от государства, она дает свои руки в Народном Институте, по достаточно доступным ценам - от 17 до 30 евро, в зависимости от темы.

Считаю важным, сказать несколько слов об этой чудесной женщине:

Ее подход, ее кухня на столько интересна, что я даже не могу представить аналогов. Она исключительно придерживается натуральных ингредиентов и все продукты, по большей степени, покупает в специальных магазинах, чаще в восточных.

Галя однажды была на ее курсе по основным блюдам и в там в один суп использовалась перемолотая косточка особой вишни, которую просто так ты никогда не найдешь, только в таких вот магазинах, поддерживающих культуру своей страны. И только благодаря такому, казалось бы, небольшому нюансу - вкус раскрывается прямо-таки волшебным образом.

Вы только представьте: арахисовый соус со шпинатом, зеленью торт с барбарисом, борщ с рыбой, омлет с щафраном или ореховый пудинг с розовой водой. Вы никогда ничего не найдете подобного - это ее собственные разработки, идеи, возможно даже мечты - которые она скрупулезно воплощала, шлифовала и с искренной радостью делится. Познакомившись с ней, можно для себя открыть бесконечное разнообразие угощений из Персии, Африки и Индии.

Роя Вахеди-Столп родилась в 1961 г в Персии, 1979 г окончила обучение в средней школе. В 1986 году она приехала в Берлин, где училась с 1991 по 1996 год в техническом колледже пищевых технологий с акцентом на кондитерские изделия, молочные продукты, зерновые технологии, технологии полуфабрикатов и специи. Ее дипломная работа была признана кондитерами, как лучшая в этом году и ей была вручена награда за выдающиеся достижения. Несколько лет она работала у известных производителей шоколада в качестве руководителя проекта с разработкой новых творений.

С 2004 года она возглавила курсы по шоколаду в таких колледжах Берлина, как Reinickendorf, Charlottenburg-Wilmersdorf, Mitte, Tempelhof-Schöneberg, Pankow, Marzahn-Hellerdorf, а так же в частных учебных заведениях.

Многие секреты, которые она узнала в ее долгой карьеры в качестве пищевого технолога, она теперь с удовольствием демонстрирует на своих курсах, например, как секреты шоколада в курсе "шоколадные конфеты". Роя передает не только культуру питания так, как она была передана из поколения в поколение в ее семье, но и особое значение пиши.

Что немаловажно, Роя так же обязательно делится адресами всех магазинов, где можно приобрести эти редкие ингредиенты. Но они все в Германии, конечно.

Руководитель курса: Roya Vahedi-Stolp, Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologin
Стоимость курса: что-то около 20 евро.
Адрес колледжа: Mark-Twain-Straße 27, 12627 Berlin. Telefon: 030 568816-0
Продолжительность: 5 часов
Количество человек в группе: 8 человек

- - - - - - - -

Ехать до школы от нашего дома надо было довольно-таки далеко, около часа. Но погода стояла такая замечательная! Из России мне писали, что Улька (она осталась с бабушкой и дедушкой) вовсю катается на санках, вопреки чуть ли не вьюге; а я шла по тропинке в футболке и легкой кофточке, любуясь на распускающиеся почки.

Колледж нашли без проблем, народ уже собрался и Роя проверяла все ли на месте.


Набор впечатлял:


Последние штрихи и можно начинать.


К слову будет сказано - по-немецки я не знаю ни слова. Но я совершенно не волновалась - со мной рядом была Галя, которая без проблем переводила все, что говорила Роя. Практически - синхронный перевод. Никакого дискомфорта я не чувствовала.

Что интересно - Роя со всеми лично прошла и познакомилась - представилась, выслушала как зовут и пожала руку. Галю она тут же вспомнила, не смотря на то, что та была на ее курсах несколько месяцев назад. Они обменялись очень теплыми и радушными словами, Галя объяснила кто я и что она будет переводить.

Курс начался с того, что преподаватель рассказала программу, что, собственно, мы сегодня будем делать. И выдала листки с рецептами.

1. Трюфели с ореховой темной нугой и апельсинами
2. Трюфели со сливочной ванилью и коньяком
3. Сухофрукты, вымоченные в иранском вине, фаршированные грецкими орехами, с марципаном и покрытые шоколадом.
4. Шоколадки с орехами, розовым перцем, лепестками роз, барбарисом.

Что интересно - на последней странице, чуть ли не половину ее, занимал перечень магазинов, где можно приобрести БИО продукты для этих конфет.

Предполагалась большая работа с шоколадом. Тут тоже было важно замечено - обязательно читайте состав, никаких растительных жиров (помимо какао-масла) там быть не должно!


Что было сделано заранее:

1. Сухофрукты замочены в иранском красном вине (на 30 минут), из которого в последствии, она сделала прекрасный пунш.


2. Растоплен шоколад: горький, молочный, белый. Он был в больших мисках и стоял на теплой водяной бане (самый минимальный огонь), чтобы не застывал. Время от времени Роя его помешивала.


Она рассказала про каждый ингредиент и приспособления, с которыми предстояло работать. К примеру:

В шоколадный корпус необходимо будет заливать начинку. Профессиональные кондитеры пользуются специальным инструментов, но мы, не зная его, не сможем справится должны образом. Поэтому выход был найден интересный - толстый медицинский шприц, без иголки:


Решетка для конфет - удобная, с мелкими ячейками, на них прекрасно будут стекать наши сладости, после заливки шоколадом.


Ну и основное:

Барбарис, сушеные вишни, папайя, ананас, орехи кешью, грецкие, макадамия, фисташки, розовый перец и лепестки роз, какао, шоколадная стружка, семечки. Все это нам пригодится.


Как шел процесс:

Нас разделили на 3 группы. Каждой группе дали свой рецепт, Роя распределила роли, сказала в какой последовательности и что надо делать. Четвертый рецепт мы будем готовить все вместе.

А пока что... нам достались сухофрукты.

Начали с марципана - его необходимо тщательно подготовить, так же за 30 минут до использования - смешать с розовой водой и сахарной пудрой, хорошо замесить до эластичности.


Другие группы тоже не отставали и погрузились в работу. Это - нуга. Вкуснейшее чудо кондитерского замысла.


Все делали вручную: подготавливали орехи и сухофрукты. Что-то очень мелко порезать, что-то крупно порубить, что-то на полоски разделать. Роя следила за всеми и не забывала хвалить, наставлять, поправлять. Мне всегда говорила, что идеально.


Важно заметить про шоколад: мы отмеряли необходимое нам количество, для тех или иных конфет, а потом темперировали - нагревали на горячей водяной бани до 45С, остужали так же на холодной водяной бане до 24С. Это очень важный момент. Если не произвести подобный манипуляций - шоколад будет быстро таять, на нем могут появиться белые полоски (на темном), он может посереть (белый), не будет блестящим и красивым на вид.


Трюфели:

В моем понимании, трюфели - это сродни густому ганашу, покрытому шоколадом или какао порошком. Небольшие круглые, мягкие конфетки.

Роя же "трюфелями" называла формовые конфеты. В круглую, полую оболочку из шоколада, белого или темного (мы его не делали, она покупает такие заготовки в кондитерских магазинах), заливается густая начинка из шприца. Отверстие потом маскируется темперированным шоколадом.


Убирается в холодильник до застывания, затем вся конфета покрывается шоколадом и украшается.


Первые действия всегда показывала сама Роя, затем звала кого-то, кто должен был повторить все показанное ею уже самостоятельно. Она сразу всех запомнила по именам и я то и дело слышала: "Nina, Komm zu mir" и, зная, что я не понимаю по-немецки, пыталась либо объяснить по-английски, либо показывала движениями.



Был еще забавный момент. Я стояла около пунша, из которого недавно достали сухофрукты и смотрела, как одна из девушек что-то в него добавляет. Стояла и судорожно думала: "Так, я же знаю как спросить "Что это?", ну да, знаю" И уже уверенно девушке: "Was ist das?" Девушка, обрадованная, что нашла в моем лице собеседника, тут же начала объяснять. А я стояла и думала: "Ну нафига, нафига спросила? Ты ведь все равно не понимаешь, что тебе расскажут в ответ!" Послушала, сказала "Данке" и побежала к подруге, которая как раз темперировала шоколад: "Гаааааляяяяяя!!!!"

Наши сухофрукты:


Важно заметить: у нас вообще не было отходов. Роя сказала, что в мире столько тонн продуктов в год выкидывают, просто ленясь что-то с ними сделать. Например - от апельсинов осталась кожура - в цедру. От апельсинового сока осталась мякоть, которая в начинке не нужна - добавить в пунш. Пунш - опять же, это вино после замачивания сухофруктов. Остался шоколад неиспользованный - мы сделали одну большую, мраморную шоколадную плитку, с орехами, ягодами и перцем. В конце покажу.

Так и тут, остался марципан. Не пропадать добру, а то засохнет. Роя быстро нарубила макадамию, к ореху добавила сушеную вишню и все закатала в ровный шарик марципана.


Покрыли какао - и еще одни конфеты готовы.

Осталась начинка от одних из конфет, в которой нуга и шоколад - Роя добавила на глаз еще шоколада, какао, охладила до загустения и сказала уже более привычные мне трюфели. Сказка!

Перерыв на обед:

Проголодались мы дико. Роя подготовила и продумала все. Был свежеприготовленный пунш и холодный, освежающий напиток с гибискусом.



Незаметно для меня, женщина поставила в духовку чиабатту и, когда все уж слишком кровожадно стали коситься в сторону почти готовый конфет - Роя достала свежий, горячий, головокружительно вкусно пахнущий хлеб.


Мы побросали все дела и устремились за стол.


А вот на это прошу обратить внимание:


Это еще одно изобретение Рои: фирменные дипы. Первая из натурального йогурта карри и еще 26 специаями! Они на столько гармонично подобраны, что я готова была ложкой есть. Причем, к большому количеству пряностей я отношусь не с большим восторгом. Когда они своими ароматами забивают основной вкус еды - мне не нравится. Но тут... вам даже не передать - точный расчет в миллиграммах, какую больше, какую меньше добавить и в целом выходит такая симфония... нет, словами я не могу передать, это надо пробовать.

Второй дип - с натуральным йогуртом, специями, чесноком и шоколадом! Роя сказала, что когда работала на шоколадной фабрике, то предложила этот вариант - чеснок с шоколадом, но никто из директоров не одобрил. Зато, самостоятельно начав работать, она вовсю использует это сочетание. И, честно скажу, в начале я думала пропустить эту намазку, довольствуясь лишь первой... Но все-таки рискнула. Вкусно, очень, очень и очень и еще раз очень вкусно! То ли в золотых руках Рои, то ли просто это сочетание, как магнитом притягивалось друг к другу, но я дважды ходила за добавкой.

Мы с Галей спрашивали рецепт, но она сказала, это ее секрет... правда, до поры до времени. Очень скоро будет курс, как раз по дипам, и там обещала поделиться (по-моему в апреле). А еще готовится к печати ее первая книга. Я уже в очереди на раздачу! Галя обещала прислать.

Еще про напиток с гибискусом. Фотографировать опомнилась, когда уже почти ничего не осталось, поэтому такой... вид немного надкусанный. Но каков цвет напитка, а?!


Итак, возвращаемся к нашим конфетам. Снова темперируем.


И покрываем фрукты с орехами и марципаном.



Показав на нескольких штучках и оставив ответственный за эту часть, мы параллельно начали делать шоколадки. На дне рисуем шоколадом.


Вот эту форму, белую, Роя купила в Швейцарии. Говорит, что-то около 60 евро стоила. Но она стоит каждый свой цент.

И посмотрите на эту форму:


Это уже личная разработка Рои для ее дипломной работы, которая и была признана лучшей в году.

Шоколадки так же можно делать в силиконовых формах, но не рекомендуется. Силикон не самый подходящий материал для этих дел.


Начинка, если вы помните, точнее дополнение к основной массе шоколада - орехи, барбарис, розовый перец и лепестки роз (эти два перетираются вместе с порошок). Все смешиваем и заливаем в форму, выравнивая. Посыпаем жаренными семечками.


Можно украсить и грецким орехом, и фисташками. И сухофруктами.


По мере приготовления тех или иных конфет, уносили в холод. А в конце делили. Вот это мой личный улов и награда дня.


А вот шоколадка, о которой я вам говорила выше:


Когда застынет, ее просто поломать на куски - и получится, практически, дизайнерский шоколад.

Мы с Роей, после курса:


Милейшая, вот честное слово, прекрасная и интересная женщина. Даже попросила ей фотографии выслать, что я с удовольствием уже и сделала.

И, собственно, уже у Гали дома, на следующий день, мы дегустировали (конфетам, как и macarons, надо обязательно ночь постоять в холодильнике).

Конфеты с сухофруктами и грецкими орехами. Кто не любит чернослив в шоколаде, да с орешком внутри? Этот рецепт уже в самом подробном виде появился на сайте: "Rotwein Aprikose Praliné mit Walnüssen".


Трюфели со сливочной ванилью и коньяком. Для меня немного крепкова-то, а вот Франц, муж Гали, оценил на 5 баллов.


Шоколадки. Быстро, просто и красиво. Если бы у меня была такая форма, то о подарках родственникам можно было бы даже не беспокоиться:


Марципановые конфеты. Даже мне, не любительнице марципана, понравилось. Конечно, во многом играет роль его качество.


И, мои фавориты. Трюфели с нугой и апельсинами. Вкуснейшее сочетание, оторваться было невозможно:


Уже приехав в Питер и еще толком не придя в себя, я получаю письмо от Гали:

На 1 июля у Рои будет внеплановый курс по конфетам, какое-то специальное предложение, называется "летние мечты":

- ананасово-кокосовый трюфель в нежном белом шоколаде,
- конфеты "Моцарт"
- конфеты с марципаном и грецким орехом, окруженные легким облаком аромата базилика и кокосовой стружкой
- конфеты с барбарисом и орехами кешью
- и уже известные нам шоколадочки

Ну и опять перекус с традиционными дипами, но на этот раз еще и маленькое сладкое угощение.

Очень надеюсь, что получится вырваться на пару дней. Муж, вроде как, даже не против.

А завтра вас ждет гастрономический обзор по кондитерским Берлина!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив