Хлеб ржаной (100%)

zhar_pech — 23.02.2023

Это самый простой формовой хлеб из ржаной цельнозерновой муки. Вкусный, но довольно долгий — тесто подходит 5-6 часов. Я его приспособился печь, работая удаленно.



Целая буханка (граммов 800) выглядит вот так. Видно, что бока заглажены не очень аккуратно.



Тесто на закваске, опарное (eldr подробно объясняет здесь: https://zhar-pech.livejournal.com/36756.html), поэтому долгое, но зато и вкусное. Рецепт - немного доработанный "Солдатский" отсюда: https://irina-co.livejournal.com/465776.html (весьма впечатляющий ресурс).

Закваска (ставится с вечера примерно на 12 часов при температуре +22 °C):
закваска   40г
мука       120 г
вода       120 мл

Опара: добавляем к закваске
муки       180 г
воды       180 мл
и оставляем на примерно 3 часа при температуре +27 °C (чтобы увеличилось в объеме в 2 раза).

Тесто: добавляем
муки       240 г
воды       240 мл
соли       10 г (2 ч.л.)
и оставляем на примерно 2 часа при температуре +27 °C (чтобы еще раз увеличилось в объеме в 2 раза).

Форму густо смазываем растительным маслом и перекладываем туда тесто. Мокрой лопаткой или столовой ложкой проходим вдоль бортов, чтобы отделить тесто, заглаживаем верх. Ставим расстаиваться на 60-75 мин при +25 °C.

Выпечка: 5 мин при температуре 250 °C, можно с паром, потом 55 мин при +180 °C.

Рекомендуется ржаной хлеб выдержать до следующего дня и только потом резать. Уже пару месяцев пеку его каждую неделю — думаете, хоть раз удалось выдержать?

Технические замечания.
- Да, можно добавить к закваске разом всю оставшуюся муку и воду и выдерживать при, скажем, +32 °C. Тесто будет готово через 2-3 часа, но и вкус будет намного менее интересным.
- В этом рецепте влажность теста 100% (вес воды равен весу муки). Тесто не то чтобы течет, но само форму держит плохо. Для формового хлеба это нормально.
- Ржаное тесто месят не так, как пшеничное. Оно жутко липкое, месить его руками — то еще удовольствие. "... все ворота в тесте" — именно про это. Я его вымешиваю в миске силиконовой лопаткой. Долго месить нет смысла, нужно просто добиться полной однородности, минут за 5.
- Если все же нужно работат руками (скажем, формовать тесто), надо слегка смочить ладони водой.
- Увеличение в объеме — важный индикатор; время дается как ориентир. Иначе хлеб будет очень плотным (и все равно вкусным). Вот слева пример плохо подошедшего теста той же массы в той же форме (сравните высоту буханки).



Соотношение муки и воды — не догма, мука бывает разная, но и сильно отличаться не должно.

(Обновлено 23.02 — соль в тесто забыл)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив