Хлеб 2012
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Все началось с того, что я нечаянно купила не такую муку, какую хотела. Я купила неотбеленной муки общего назначения марки "Комплименты", а она оказалась самой жесткой мукой в мире, сильнее и резиновее самой сильной хлебопекарной муки, марки "Робин Гуд" в наших магазинах. Первый хлеб из неё я пекла из теста, старательно вымешенного руками и хлеб получился совершенно несъедобный. Настолько жестко-резиновый, что и не укусишь.
Пекла на противне, в холодной духовке, по методу от Cook's Illustrated for No-Knead 3.0. Т.е. ставишь накрытую заготовку в холодную духовку, включаешь печь на 220С, она у меня прогревается до этой Т за 26минут в конвекционном режиме, потом печешь при 220С все ещё в закрытом виде 30мин, убираешь "колпак" и доводишь хлеб до готовности на спадающем до 175С жару ещё 20-30мин (в зависимости от желанного упека).
![Хлеб 2012](http://miamor.smugmug.com/photos/i-dwnPDZG/0/S/i-dwnPDZG-S.jpg)
![Хлеб 2012](http://miamor.smugmug.com/photos/i-nSbgxqT/0/S/i-nSbgxqT-S.jpg)
![Хлеб 2012](http://miamor.smugmug.com/photos/i-6dDrwJr/1/S/i-6dDrwJr-S.jpg)
Второй хлеб из этой муки, я испекла из теста , вымешенного до максимума в комбайне Куизинарт, ножами, т.е. 3 минуты интенсивнейшего вымешивания до Т 32С, до тонких пленок. Хлеб получился красивый, высокий и жесткий, невкусный. Корка супержесткая. Мякиш хлеба из удовлетворительно вымешенного теста
![Хлеб 2012](http://miamor.smugmug.com/photos/i-B73h8KM/1/S/i-B73h8KM-S.jpg)
Эти два первых хлеба из суперсильной муки я пекла из теста на чистой производственной закваске (финская от www.sourdo.com) и обращалась с ним соответственно. Т.е. после замеса давала подняться тесту до увеличения в объеме в 2р и потом формовала хлеб.
Я пораскинула мозгами, пошевелила извилинами и решила, что раз тесто такое резиновое, то кроме интенсивного вымешивания, ещё более интенсивного, ему надо дать полный выход, до максимального увеличения в объеме, чтоб ещё тоньше вытянуть клейковину в пленки, сделать мякиш нежнее на укус, а корку - тоньше. Так и сделала. Месила 30минут в электролюксе на макс ск. Потом дала подняться в объеме до увеличения в 3р, обмяла и дала полный выход - до увеличения теста в объеме до 4л (от 0.75л начального объема теста из 450г муки). Дальше все как обычно - выдавливание пузырей, 30мин предварительной расстойки, формовка и расстойка прямо на противне, защипом книзу, под тем же колпаком, что и пекла его, в теплой духовке (при 40С). Пекла, начиная с холодной духовки, т.е. по методу 3.0.
И хлеб получился! Ух ты, какой получился хлеб... кажется, я научилась печь хлеб из о ч е н ь сильной муки (14% жутко сильного белка, это примерно 34% тугой резиновой клейковины). Очень вкусный.
Тонкокорый, корка прямо-таки сливочно нежная, тонко-хрусткая, изумительная. Надрезы не делала, хлеб просто растаивался в виде лепехи и так и пекся.
![Хлеб 2012](http://miamor.smugmug.com/photos/i-bP9bxf6/1/S/i-bP9bxf6-S.jpg)
Мякиш совершенно идеальный на укус, мелкопористый (я проминала при обминках и формовке), просто чудо.
Т.е. это именно тот случай, когда мука "индустриальной" силы, предназначенная для могучих машин-тестомесов на хлебозаводах и кустарный, артизанальный хлеб из неё просто не положено печь. Почему её пакуют как муку общего назначения, под домашнюю дрожжевую выпечку, мне непонятно. Руками и даже в обычных кухонных приборах простое хлебное тесто (мука, вода, соль) из неё не вымесить ни за что в жизни.
![Хлеб 2012](http://miamor.smugmug.com/photos/i-PTfVTj4/1/S/i-PTfVTj4-S.jpg)
![Хлеб 2012](http://miamor.smugmug.com/photos/i-BqCj4fT/1/S/i-BqCj4fT-S.jpg)
Рецепт. Опара 25г закваски (10г муки 15г воды), 100г муки 150г воды, 3ч при 30С или до увеличения в объеме на 50%. Тесто: вся опара, 9г прессованных дрожжей, 9г соли, 350г муки, 150-200г воды. Месить максимально интенсивно. Брожение при 30С до увеличения в объеме в 2-3р (2ч), обминка, брожение до максимального увеличения в объеме при 30С(2ч), примерно дообъема теста в 4-4.5л. Свернуть, 30мин предварительной расстойк на столе под пленкой. сформовать. Расстойка на противне или в корзинке при 40С (1ч). Выпечка с паром 30мин при 220С, 25мин при 175С.