Хлеб 2012

mariana_aga — 14.05.2012 У меня большая радость. Первый раз в 2012г получился хлеб!  Т.е. настоящий, вкусный и ... хлеб на вкус, причем такой, что прямо столбенеешь от того, какой он вкусный. У меня такой шок от ВКУСНОСТИ пшеничного хлеба до этого был только пару раз - когда я испекла обойный пшеничный по ГОСту на производственной закваске и когда я испекла ситный витой из книги 350 сортов.



Все началось с того, что я нечаянно купила не такую муку, какую хотела. Я купила неотбеленной муки общего назначения марки "Комплименты", а она оказалась самой жесткой мукой в мире, сильнее и резиновее самой сильной хлебопекарной муки, марки "Робин Гуд" в наших магазинах. Первый хлеб из неё я пекла из теста, старательно вымешенного руками и хлеб получился совершенно несъедобный. Настолько жестко-резиновый, что и не укусишь.

Пекла на противне, в холодной духовке, по методу от Cook's Illustrated for No-Knead 3.0. Т.е. ставишь накрытую заготовку в холодную духовку, включаешь печь на 220С, она у меня прогревается до этой Т за 26минут в конвекционном режиме, потом печешь при 220С все ещё в закрытом виде 30мин, убираешь "колпак" и доводишь хлеб до готовности на спадающем до 175С жару ещё 20-30мин (в зависимости от желанного упека).







Второй хлеб из этой муки, я испекла из теста , вымешенного до максимума в комбайне Куизинарт, ножами, т.е. 3 минуты интенсивнейшего вымешивания до Т 32С, до тонких пленок. Хлеб получился красивый, высокий  и жесткий, невкусный. Корка супержесткая. Мякиш хлеба из удовлетворительно вымешенного теста


Эти два первых хлеба из суперсильной муки я пекла из теста на чистой производственной закваске (финская от www.sourdo.com) и обращалась с ним соответственно. Т.е. после замеса давала подняться тесту до увеличения в объеме в 2р и потом формовала хлеб.

Я пораскинула мозгами, пошевелила извилинами и решила, что раз тесто такое резиновое, то кроме интенсивного вымешивания, ещё более интенсивного, ему надо дать полный выход, до максимального увеличения в объеме, чтоб ещё тоньше вытянуть клейковину в пленки, сделать мякиш нежнее на укус, а корку - тоньше. Так и сделала. Месила 30минут в электролюксе на макс ск. Потом дала подняться в объеме до увеличения в 3р, обмяла и дала полный выход - до увеличения теста в объеме до 4л (от 0.75л начального объема теста из 450г муки). Дальше все как обычно - выдавливание пузырей, 30мин предварительной расстойки, формовка и расстойка прямо на противне, защипом книзу, под тем же колпаком, что и пекла его, в теплой духовке (при 40С). Пекла, начиная с холодной духовки, т.е. по методу 3.0.

И хлеб получился! Ух ты, какой получился хлеб... кажется, я научилась печь хлеб из о ч е н ь сильной муки (14% жутко сильного белка, это примерно 34% тугой резиновой клейковины). Очень вкусный.

Тонкокорый, корка прямо-таки сливочно нежная, тонко-хрусткая, изумительная. Надрезы не делала, хлеб просто растаивался в виде лепехи и так и пекся.  

Мякиш совершенно идеальный на укус, мелкопористый (я проминала при обминках и формовке), просто чудо.
Т.е. это именно тот случай, когда мука "индустриальной" силы, предназначенная для могучих машин-тестомесов  на хлебозаводах и кустарный, артизанальный хлеб из неё просто не положено печь. Почему её пакуют как муку общего назначения, под домашнюю дрожжевую выпечку,  мне непонятно. Руками и даже в обычных кухонных приборах простое хлебное тесто (мука, вода, соль) из неё не вымесить ни за что в жизни.




Рецепт. Опара 25г закваски (10г муки 15г воды), 100г муки 150г воды, 3ч при 30С или до увеличения в объеме на 50%. Тесто: вся опара, 9г прессованных дрожжей, 9г соли, 350г муки, 150-200г воды.  Месить максимально интенсивно. Брожение при 30С до увеличения в объеме в 2-3р (2ч), обминка, брожение до максимального увеличения в объеме при 30С(2ч), примерно дообъема теста в  4-4.5л. Свернуть, 30мин предварительной расстойк на столе под пленкой. сформовать. Расстойка на противне или в корзинке при 40С (1ч). Выпечка с паром 30мин при 220С, 25мин при 175С.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив