хамса вкуснее, чем comme ci comme ça

maxnicol — 11.12.2022 Последнюю серию фото прилавков рынка в Теплом стане сделал, когда ездил туда за слабосоленой хамсой.
Хамса - черноморская и азовская популяции европейского анчоуса Engraulis encrasicolus сем. Анчоусовые Engraulidae

До ревизий последних лет хамса считалась обитающими в этих морях двумя подвидами: En. en. ponticus En. en. maeoticus соответственно, теперь статусы подвидов упразднены.

В Средиземном море достигает 20 см, в Черном взрослые особи практически не вырастают больше 15 см, в Азовском еще мельче.
Тело длинное, цилиндрическое в сечении, чешуя у выловленных легко спадает. Заостренное рыло. Характерный внешний признак: рот большой, заходит за задний край глаза

1 спинной плавник.

Азовская хамса зимует в Черном море, выходя через Керченский пролив, собирается в большие косяки на глубине вдали от берега, так же отходит на зиму от берегов и уходит в слои порядка 50-70 м и черноморская.

Содержание жира достигает осенью 28%, что делает хамсу маленьким деликатесом. Её солили впрок еще древние греки, в окрестностях современной Керчи есть оставшиеся со времен античных колоний вырубленные в камне посольные ванны.

Мне кажется, что слабосоленая хамса хорошо гармонирует с горячим сладким кофе

филешечки боковинок снимаю с хребта вилкой. Как-то показывал процесс на примере салаки
https://maxnicol.livejournal.com/2361363.html
но работа с хамсой филиграннее и требует большего терпения.

Такой завтрак интересен и котику

хотя хамсу ему не даю, чтобы жир не пролетел через Felis'а насквозь и не пришлось лишний раз драить палубу, а кофе он и сам не просит.
Просто доверяет моему вкусу и понимает, что если я пью кофе с рыбой, значит это хорошо.

Не раз читал в интернете и даже в бумажных журналах, что если в каком-либо рецепте упомянуты анчоусы, то их легко можно заменить кильками: потому что, по мнению не очень компетентных авторов "хамса и килька - это одно и то же".
На самом деле, совсем нет. Кильки относятся к другому семейству: Сельдевые Clupeidae. Отличаются они не только внешне, но и составом и количеством жира, текстурой и вкусом - то есть, по всем характеристикам

Заменять одних другими если и можно, то только в том смысле, как если заменить убежденной любительнице кошек её питомицу собакой

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив