Хачапури

inna_red_horn — 09.06.2014 Возможно, вы пробовали грузинские пироги с фасолью (лобиани), мясом (кудбари), аджарские хачапури (с яйцом сверху), мегрельские хачапури (посыпанные сверху сыром) или ачму. Этот постик не о них. Он также не о выдаваемых за хачапури слойках с сыром и не о дрожжевых пирогах с сырной начинкой.

Тут я буду говорить об имеретинских хачапури - круглых жареных пирогах-лепешках  с сыром.

Итак, чтобы попробовать хачапури по-имеретински, нужно посетить соответствующий регион Грузии.  В других местах земного шара приготовить и поесть настоящих  хачапури не получится по двум основным причинам: тесто для них замешивается на настоящем мацони, то есть на заквашенном кислом молоке от грузинских коров, а начинка изготавливается из искрошенного чкинти-квели - имеретинского сыра.

Я не зря упомянула здесь молоко от грузинских коров. Его качества (высокая жирность, густота, насыщенный вкус и запах) определяются  потребляемым кормом в условиях естественного  выпаса в субтропических горах и долинах Грузии. Грузины, живущие в Беларуси, регулярно пытаются приготовить рассольный грузинский сыр из белорусского молока. Результаты нестабильны и очень приблизительны. Мой отец когда-то даже наладил небольшое промышленное производство сулугуни, но был это псевдосулугуни. Белорусского молока на изготовление головки сыра уходило в несколько раз больше, чем грузинского, а качество и вкус все равно оставляли желать лучшего. Кстати, в грубом приближении сулугуни - это дважды сваренный чкинти-квели.

Собственно, в этом месте мой рассказ о хачапури можно было бы закончить. Нет в Беларуси ни мацони, ни чкинти-квели, ни грузинского очага, ни кеци. Нет здесь и настоящих хачапури, что бы вам об этом ни рассказывали шеф-повара "Старого Тифлиса", не говоря уже о "Мантах-понтах":)

Но разве настоящие грузины не отличаются изобретательностью и обжорством жизнелюбием? Разве не привыкли они искать и находить?

Мой отец все десятилетия жизни в Беларуси искал способы приготовить хачапури из того, что есть в местных лабазах и на рынках. И белорусские почти хачапури я научилась от него готовить приблизительно так.

Нужно замесить не очень густое, эластичное тесто. Для этого понадобится приблизительно 4 стакана просеянной пшеничной муки, в которую необходимо добавить 1-2 яйца, чайную ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, чайную ложку соды, приблизительно 500-700 миллилитров простокваши или кефира (или их смеси). Тесто тщательно вымесить, добавляя в него по капельке 1-2 столовые ложки растительного масла, и поставить в холодильник хотя бы на час.

Основная головная боль - начинка. Тут можно и нужно действовать интуитивно, смешивая различные сорта сыра и творога и пытаясь добиться идеального правильного вкуса и консистенции. Обычно я беру примерно поровну брынзы (или белорусского сулугуни, или сыра "Алёнка", или сыра фета), твердого сыра и творога (жирного и не кислого). Сыр тру на мелкой терке, творог при необходимости разминаю, добавляю 2-3 яйца и немного топленого сливочного масла. На начинку для указанного количества теста  уйдет не менее килограмма-полутора сыра и творога.

Доску для разделки теста щедро присыпаю мукой. Выкладываю на нее комок теста размером в яйцо и раскатываю  тонко, толщиной 5-7 миллиметров. На серединку круга выкладываю начинку, полторы-две столовых ложки. Самое сложное в хачапури - добиться максимального содержания сыра в тесте без повреждения целостности лепешки:) Собираю края теста кверху, защипываю в узелок, при необходимости излишки теста в верхней части узелка удаляю. После этого переворачиваю получившейся почти шарик кверху попой и снова аккуратно раскатываю в лепешку толщиной один-два сантиметра. Диаметр лепешки не должен при этом превышать диаметр сковородки:)

Сковороду разогреваю, смазываю растительным маслом. Пытаюсь аккуратно поднять хачапури и ровно разложить в сковородке, при этом не повредив. Не очень умелым хозяйкам посоветую воспользоваться "помощью друга", который крепко держит сковородку прямо у доски с хачапури. Функцию "помощь друга" на моей кухне вчера выполнял measles:) Если хачапури лег неровно, нужно расправить его руками прямо на сковородке.

Выпекаются хачапури на среднем огне, под крышкой, довольно быстро. Готовность определяется золотистым цветом теста и разливающимся по кухне тяжелым запахом блинов с сыром:)

Готовые хачапури складываю в стопочку и смазываю сливочным маслом.

Потребляются хачапури горячими с чаем. Распространен также вариант пожирания поедания хачапури с простым овощным салатом и зеленью.

"Простая сялянская ежа", як трапна заўважыў measles . Яго памяцi вiзiту ка мне з мiлай жонкай Аленой прысвячаецца гэты пост. Дарэчы, Захарэвiчы запрасiлi  мяне на сапраўдныя кыргызскiя манты:)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив