Хачапури имеретинские

curlypate — 20.06.2010

Для теста:
мука пшеничная в/с 3-4 стакана
мацони/простокваша 1 литр
масло подсолнечное 3 ст.л.
сода пищевая 1 ч.л. без горки
соль ½ ч.л. (мне этого оказалось мало)

Для начинки:
сыр «сулугуни» - 1 кг
масло сливочное 50 гр
яйцо сырое 2 шт.

Для жарки:
автор рекомендует по 1 ст.л. сливочного масла на одно хачапури. У меня на сливочном масле они начали пригорать и остались непрожареными, поэтому заменила на растительное.

Для смазывания невыпеченных хачапури:
1 яйцо, смешанное с 1 ст.л. сливочного масла

• Автор рекомендует сыр нарезать небольшими кубиками и залить холодной кипячёной водой на 2-3 часа, чтобы извлечь лишнюю жидкость. Затем воду слить, сыр отжать и размять вилкой. У меня сыр был нормально солёный, поэтому я просто натёрла его на крупной тёрке.
• К сыру добавить взбитые яйца, размягчённое сливочное масло, перемешать. Сформовать из сырной массы шар, оставить его на два часа «зреть». Я перемешала, закрыла миску с сыром пищевой плёнкой и оставила при комнатной температуре.
• Для теста в простоквашу добавить соду, масло и соль. Постепенно всыпать муку, замешивая мягкое и нежное тесто. Тесто должно слегка липнуть к рукам. И по консистенции оно напоминает дрожжевое, а не крутое пресное.
• Готовое тесто разделить на части примерно с кулак. Вот здесь, конечно, интересно.. Диаметр кулаков у всех же разный.. Поэтому лучше, на мой взгляд, ориентироваться на диаметр Вашей сковороды..
• Раскатать заготовки на присыпанной мукой поверхности в кружки размером с блюдце.
• На каждый выложить начинку горкой.
• Края теста собрать в центре так, чтобы получился «мешочек» с сыром внутри, и защипнуть.
• «Мешочек» перевернуть, раскатать скалкой до диаметра сковороды. Смазать сторону со швом смесью масла и яйца.
• На сковороде (взять толстостенную, чугунную) нагреть масло (лучше всё-таки растительное.. на сливочном просто горит), выложить хачапури смазанной стороной вниз и жарить без крышки на среднем огне до образования румяной корочки. Верхнюю сторону хачапури смазать яичной смесью, перевернуть и жарить с другой стороны до образования корочки.
• Готовые хачапури лучше не выкладывать на тарелку, а переложить со сковороды на решётку и оставить на 2-3 минуты. В этом случае они останутся хрустящими.

От автора: …Тесто для классических хачапури представляет собой что-то среднее между пресным и дрожжевым. Для его изготовления используют сквашенное молоко – мацони, которое вполне можно заменить простоквашей, и муку высшего сорта. Тесто должно получится не крутым, тогда готовые хачапури получатся особенно нежными. Точное количество муки обычно в рецептах не указывается, поскольку оно зависит от количества влаги в мацони, и каждый раз может быть разным. Определить, достаточно ли муки, довольно просто: тесто должно слегка прилипать к рукам и быть мягким, «дышащим». Ещё один совет от моей бабушки (имеется в виду бабушка автора): когда тебе кажется, что надо добавить ещё немного муки, - не добавляй, поскольку это и есть момент готовности хорошего теста для хачапури. Начинка в классическом хачапури делается из рассольного сычужного сыра, причём начинки должно быть раза в два больше, чем теста. Традиционные хачапури выпекаются на специальных глиняных сковородах, называемых «кеци», которые ставятся прямо на раскалённые угли.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив