Грибы - лесная говядинка

esmarhov_ss — 10.03.2020

«Для закуски хороши также, того... душоные белые грибы… Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух... даже слеза прошибает иной раз!»…

•                                                                       А. Чехов «Сирена»

Как точно и ярко умел Антон Павлович передавать простыми словами самые замысловатые гастрономические ощущения! Так и чувствуешь «грибной дух», от которого сладко кружится голова и сосет под ложечкой… Перед вами очередное чудо природы – обособленная группа низших растений Fungi или Mycetes до сих пор во многом остающаяся загадкой и для бывалых грибников, и для остепененных микологов. Недаром французский ботаник XVIII века Веян заявил однажды, что грибы были специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей… Многие даже считают, что у них есть душа, например, кулинарные писатели Вайль и Генис представляют себе это так: «У белых – коренастая, положительная, у лисичек – кокетливая и суетливая, у сморчков – сморщенная, у рыжиков – славянофильская. Без души живут только шампиньоны, потому что их выращивают на грядке»…

По мере изучения грибов расширялось и грибное меню – к XX веку съедобных грибов насчитывалось уже невообразимое множество и все они нашли свое применение на сковороде, в печи, в кастрюле, в кадушке и даже в арсенале лекаря. О лечебных свойствах грибов написаны тома противоречивой литературы. Например, лиственничный трутовик, воспетый Диоскоридом еще в I веке нашей эры, вплоть до XX века считался традиционным лекарством от туберкулеза и даже служил для России довольно прибыльным товаром (только за 1870 год было экспортировано в Европу 8 тонн сушеного трутовика). 

Белый гриб издавна считается отличным профилактическим средством от желудочно-кишечных заболеваний и даже злокачественных опухолей, а русские лечебники XVIII века советовали натирать его спиртовым настоем отмороженные части тела. Масленок лечит от подагры, рыжик задерживает рост туберкулезной палочки, зеленушка препятствует свертыванию крови, опенок осенний слабит, вешенка обладает антивирусными и даже антираковыми свойствами, а дождевик, якобы предотвращающий развитие лейкемии, в Великобритании еще в прошлом веке применялся против оспы, крапивницы и ларингита. От себя добавим, что каргопольские рыжики (непременно под водочку) лечат самое главное – ощущение бесполезно прожитой жизни…

Мне не хотелось бы в этой небольшой статье рассказывать о хорошо знакомых нам грибах – большинство из вас и так прекрасно их знают. Однако не многие хорошо знают, например, обыкновенные шампиньоны, растущие обычно большими компаниями на полях, лугах и опушках леса с начала лета до поздней осени. Типичная примета этого гриба – закрученная книзу и закрытая пленкой шляпка, похожая на большую белую пуговицу. Тем не менее, шампиньоны могут отличаться друг от друга как шляпкой (от белой до коричневой, от гладкой до чешуйчатой), так и вкусом, и запахом. У молодого гриба пленка шляпки прирастает к ножке, но с возрастом лопается, оставляя "на память" лишь характерное колечко. Самым сильным ароматом обладают зрелые грибы с развернувшейся шляпкой…

Шампиньон был хорошо известен еще древним римлянам и ценился ими почти на вес золота, что подтверждает, например, Марциал (правда, в русском переводе это звучит довольно витиевато): «Землю-кормилицу я пробивающий шляпкою нежной трюфель. Один шампиньон только вкуснее меня»… Сегодня такое сравнение выглядит явным преувеличением, хотя наш герой, и вправду, по своим качествам напоминает, например, королевский белый гриб, но «ручной»… Ведь шампиньон – первый лесной гриб, который человек научился искусственно выращивать (китайские древесные грибы – не в счет!). По официальной версии, сия заслуга принадлежит французам, научившимся еще в XVII веке разводить их в пустующих каменоломнях около Парижа, из-за чего шампиньон часто называют "парижским грибом" – champignon de Paris. В наше время в связи с интенсивным земледелием «дикие» шампиньоны – все более редкое явление, но зато полностью механизированные крупные шампиньонные хозяйства ежегодно поставляют на рынок тонны грибов.

Шампиньоны – тонкая приправа к супам, омлетам, мясу; из них можно приготовить отличный грибной соус, добавить в салат, подать на гарнир к жареному мясу и копченостям, а молодые грибки замариновать – прекрасный закусон получается. Попробуйте, например, порезать их соломкой, вывалить на сухую сковороду, а минут через 10, когда весь сок выпарится (не накрывайте крышкой!), добить поджаренный лук и сметанку. А вот, теперь уже под крышкой потомить грибочки минут 5 и подать, памятуя, что чем-то подобным во все времена лакомились самые заядлые гурманы. 

Открываем "Мастера и Маргариту" и, глотая слюнки, читаем: «Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?»… Захотелось грибков? Доставайте из шкафа парочку кокотниц и бегите в магазин за яйцами, сметаной и шампиньонами… 

• Шампиньоны нарезаем, обжариваем с луком, добавляем немного сливок, доводим до кипения, с помощью процессора грибы еще горячими превращаем в пюре, солим, перчим (естественно по вкусу), раскладываем по кокотницам, выпустив в каждую сверху по яйцу, и запекаем до загустения белка (желток при этом должен остаться жидким). Все. Закусывать подано! И уж совершенно бесподобен утренний омлетик с шампиньонами, когда поджаренные грибки сначала залить яйцами, потом посыпать тертым сыром и не забыть под занавес пару ложечек сливок. А если добавить туда же сельдерей… Короче, попробуйте!

Ладно, давайте уже перенесемся из магазина в обычный лес – тем более грибы уже «пошли»… Сбор грибов — очень увлекательное и успокаивающее занятие, чего нельзя, к сожалению, сказать о дальнейшем их использовании. Неумение отличить съедобные грибы от ядовитых, а также неправильная их обработка нередко приводят к несчастным случаям, частенько заканчивающимся трагически – недаром говорят, что все грибы съедобны, но некоторые только раз в жизни… Римский император Клавдий, не поладивший со своей женой Агриппиной и не отличавший съедобный мухомор (цезарский гриб) от бледной поганки, был далеко не единственной титулованной жертвой «низших растений». По той же причине отправились на тот свет и французский король Карл VI, и папа римский Климентий VII (это далеко не полный список). Помните Историю и лучше не кладите в корзинку сомнительные, на ваш взгляд, грибы, или, по крайней мере, оставляйте блюдо из них на вторую половину интимного ужина… Как гласит английская народная мудрость: «Есть старые грибники, есть смелые грибники, но нет одновременно и старых, и смелых»…

Теперь вам понятно, почему осторожные европейцы в грибных блюдах и соусах чаще всего используют только шампиньоны, трюфели и лисички? Даже наши ближайшие соседи (более того, бывшие «родственники») финны практически не едят грибы, называя их презрительно «коровьим кормом» или «шляпками с червями». Финские крестьяне их вообще не признают, и только с 30-х годов в городской среде, особенно у интеллигенции, знакомой с западноевропейскими блюдами и русской кухней, возник небольшой интерес к использованию грибов. Правда, несколько наиболее популярных финских грибных блюд, например, пирог с грибами или грибной салат (финны все равно называют его «грибная салака» из-за того, что соленые грибы вымачивают в воде, как салаку) в финскую кухню привнесли карелы, но и те, в свою очередь, заимствовали эти блюда из русской кухни.

«Горячие финские парни», конечно же, не правы! Наши «домашние» грибочки (сморчки, маслята, подберезовики, подосиновики) вполне могут конкурировать даже с прославленным трюфелем. Послушайте, как у того же Шмелева звучит рыночный гул на грибном рынке в Москве – песня! «Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные... Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!»...

Полакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Намотайте на палочку кусок проволоки и изжарьте грибной шашлык на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Свежие грибы нельзя хранить больше 2-3 часов, и особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше их почистить и сразу же подвергнуть тепловой обработке или хотя бы залить холодной подсоленной водой. Хранить грибы, но не более трех суток, можно, если, уложив их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и не накрывая крышкой, поставить в холодильник.

• Ну, если у вас все удалось, то вот еще несколько полезных советов. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата. Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары, поэтому их жарят, тушат, солят и маринуют. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая, а вот сваренные ножки охлаждают и только тогда нарезают. Лисички очень вкусны, если их поджарить в масле с большим количеством лука, а под конец сбрызнуть лимонным соком. Приятный вкус придаст грибам сметанный соус, однако им заливать грибы лучше только после того, как они хорошо прожарились. А вот грибы в сметане готовят так: укладывают их на сковородку, посыпают тертым сыром, заливают сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Приятного аппетита!

Наконец, напомним вам о самом простом и полезном – грибы можно сушить, солить и мариновать.

Грибы сушеные

Для сушки лучше всего подходят свежие, молодые, крепкие боровики, которые сохраняют белый цвет, за что и получили свое название (в отличие от черных – подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют). Грибы, предназначенные для сушки, очищают от хвои, листьев, земли, но не моют, так как мытые грибы впитывают воду и медленно высыхают. Крупные грибы режут на части, а мелкие целиком нанизывают на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики, и сушат на солнце, в русской печи, духовке или у костра. 

• Например, для духовки нанизайте шляпки и ножки на тонкие прутики или лучинки, уложите их поперек противня так, чтобы они не касались друг друга, а под концы прутиков подложите брусочки. Сушите на малом огне, причем дверца духового шкафа все время должна быть приоткрыта, чтобы грибы подсыхали равномерно. Досушивать грибы, снятые с прутиков, можно в алюминиевой миске на газовой конфорке, поверх которой необходимо положить асбестовую подставку. Грибы можно сушить и в холодильнике. Почистите их и разложите слоями на листы бумаги в нижней части холодильника. Через полторы-две недели высушенные грибы готовы – при этом они получаются более мягкими, чем при обычной сушке.

Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками. Не рекомендуется держать их рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог). Сушеные грибы можно подержать несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, тогда они станут практически, как свежие. Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь на «грибную муку». Для этого белые грибы, маслята или подберезовики режут на пластинки толщиной 0,5 см, провяливают на солнце, досушивают на плите или в печи, а затем размалывают или перетирают в металлической ступке. Грибной порошок используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в блюдо и варят 15-20 минут.

Грибы соленые

Для соления можно использовать пластинчатые грибы – рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и т.п. Причем, хорошо использовать разные грибы, тогда их вкус и аромат становятся полнее. При холодном способе засола перебранные грибы 2-3 дня вымачивают в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока, затем укладывают до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх и пересыпают солью из расчета 3-4% к массе грибов (на 10 кг грибов 300-400 г соли). На дно бочки, в середину и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. (в рыжики добавлять пряности не принято). Сверху грибов кладут деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую порцию, пересыпая их солью. При таком способе засола рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди – через 30-40 дней, валуи – через 1,5-2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала бланшируют, затем откидывают на решето, чтобы стекла вода, после чего укладывают в посуду, подготовленную для засола, добавляют пряности и пересыпают солью.

Свежесобранные рыжики только чистят и не моют – их надо только чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью (примерно 1,5 стакана на ведро), верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны. А вот грузди (помельче) можно помыть, дать просохнуть на решетке, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью и прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы придется вымочить. Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать – в том и другом случае они потемнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

Грибы маринованные

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички и опята. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, отрезают ножки, а у маслят снимают кожицу и тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные грибы высыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности и варят, периодически снимая пену, пока грибы не начнут оседать на дно, а отвар не станет прозрачным. В конце варки добавляют уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром раскладывают в чистые стерилизованные банки, плотно закрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают. Иногда грибы заливают охлажденным маринадом, а поверх маринада наливают растительное масло слоем примерно 1 см, закрывают банки пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодильнике. Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла. Если все же появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, простерилизовать и закатать крышками.

Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики мариновать не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным. А вот, рыжики в бутылке – отборное лакомство. Вам придется отобрать самые мелкие рыжики – такие, чтобы они проходили свободно в горлышко. Отварить грибы в уксусе с добавлением соли и одной чайной ложечки сахарного песка на бутылку. Дать остыть, затем положить рыжики в бутылку и залить тем уксусом, в котором они варились, добавить несколько мелко нарезанных лавровых листиков, 3-5 гвоздичек и при желании 2-3 зернышка душистого перца. Бутылку заткнуть пробкой и залить сургучом или парафином. Когда зимой соскучитесь по вкусненькому – откроете и непременно вспомните меня…

Оставить комментарий

Популярные посты:

kauflen

Доверие к XPR: основные принципы ответственного инвестирования

amarok_man

Самый главный подарок для родителей...

suvp

Памяти Розы Люксембург

iov75

С Крещением Христовым, православные христиане!

konstantinus_a

120 лет первого русского майдана

gvenvivar

НЫТЬЕ

alexkolos

Илон Маск может купить TikTok

matsam

Давос

sa_va_artpantry

Без названия

• Ранее
• Архив