Говяжья вырезка в тесте

moyugolok — 25.09.2011

Давайте начнем с конца. Это блюдо стало для меня абсолютным шоком! 
Я открыла совершенно незнакомые технологии приготовления, потрясающие новые вкусы и их сочетания,
представление и подачу.
Я не копировала в точности рецепт Ники belonika . Более того, я готовила совершенно другое блюдо,
но, безусловно, все "мои" идеи приготовления взяты из поста Ники  "Седло ягненка в тесте".  А готовила
я говяжью вырезку в тесте. Начала утром, а закончила только к ужину, но я об этом совершенно не жалею.
Ведь мне предстояло не только приготовить все ингредиенты, но и переосмыслить весь Никин рецепт.
  
Начала я с приготовления теста. Мне показалось, что для того, чтобы удержать все мясные соки, хорошо
подойдет крутое, но не жесткое тесто. Например такое, как для приготовления  бир киши балиш. 

Тесто:
3 1/4 стакана муки
250 гр. кислого молока или сметаны (у меня было кислое молоко)
0,5 ч.л. соли
сода на кончике чайной ложки, гашеная уксусом
50 гр. растопленного сливочного или топленого масла (взяла сливочное масло).

Мне показалось, что для приготовления теста будет достаточно взять половину порции.

Соединила жидкие продукты с солью и содой. Добавила их в муку и вымешала крутое тесто.
Завернула его в п/э пакет и положила в холодильник на 4 часа.



Мне также понадобятся томаты-конфи, о приготовлении которых я писала здесь. Но, если у вас нет погреба с домашними
заготовками, вы можете купить томаты конфи в крупном супермаркете.
Это моя баночка.


Вырезка была куплена на рынке по цене 600 руб. за кг. Естественно, я ее должна почистить от пленок, 
и обрезать выступающие с двух сторон "ушки". Я конечно не французский повар, поэтому готовить буду
всю вырезку, и лишь разрежу ее пополам. А все обрезки нарежу маленькими кусочками для приготовления
соуса-бульона.


Для приготовления соуса я беру:

Все мясные обрезки с вырезки
Конечно, хорошо бы еще положить косточки, но у меня их нет.

1 морковь
2 луковицы
1 болгарский перец
2 помидора
6 зубчиков чеснока
Зелень петрушки и сельдерея
Веточка тимьяна
500 мл белого сухого вина
500 мл воды
соль, перец,

Овощи мелко режу.

В глубокую сковороду наливаю пару столовых ложек оливкового масла, и на сильном огне обжариваю
кусочки (обрезки) мяса. Затем добавляю морковь, лук, перец, раздавленные дольки чеснока и продолжаю
обжаривать до размягчения овощей.  

Вливаю в сковороду вино, и на сильном огне выпариваю алкоголь, затем добавляю воду. Немного провариваю
и добавляю помидоры и зелень. Слегка солю и перчу. На средне-слабом огне тушу соус до тех пор,
пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Это занимает около часа. 

Процеживаю и отжимаю (перетираю) соус на сито. Получился вот такой бульончик. Он все равно жидкий,
и если вы любите густые соусы, то спассеруйте муку со сливочным маслом и загустите его. Можно
влить немного крахмала, разведеного в холодной воде, для загущения. Но мне хотелось попробовать именно
"джус", как его называют иноземные повара.
Теперь про соль-перец-сахар. Да, да, сахар! У меня было достаточно кислое вино, да и помидоры дают
сильную кислоту. Поэтому для смягченгия вкуса, помимо соли-перца, добавляю сахар. Но вы сами попробуйте
- соус должен получится вкусным, а не "по рецепту". Лучше всего это делать в самом конце, когда все
овощные соки  перейдут в соус.

Приготовление лукового конфитюра.
А вот луковый конфитюр для меня абсолютно новое блюдо. Я его ни разу не пробовала, и, конечно, не готовила.
Тонко режу две луковицы.
Мед я не люблю, поэтому вместо меда я буду использовать яблочные дольки в сахарном сиропе.
Яблочные долки приготовить очень просто. Засыпать дольки сахаром и поставить их в микроволновку
на среднюю мощность под крышкой на 15-20 минут . Получится вот такое яблочное пюре.


На сковороду вливаю каплю оливкового масла, и на среднем огне жарю лук до прозрачности. Добавляю
4 столовые ложки яблок и томлю на средне-слабом огне примерно 45 минут. Лук становится карамельного
вкуса.

Теперь настало время готовить вырезку. Непосредственно перед приготовлением я солю и перчу мясо
со всех сторон.


На сухую раскаленную сковородку выкладываю вырезку и жарю примерно по 1 минуте с каждой стороны.
Всего жарю около 6-7 минут. За это время мясо схватится снаружи, но будет немного сырым внутри.
Если вы все таки настаиваете на более прожаренном мясе, то добавьте на сковородку  чуть оливкового масла,
уменьшите огонь и дожарьте еще 5 минут. 
Дальше очень интересно - можно убрать мясо буквально на 10 минут в холодильник. Это якобы закроет
поры и не даст дальнейшему вытеканию сока. Я этого не делала, но сравнить результаты интересно.
У меня действительно после обжаривания вытекло немного сока, который я слила в соус.


Когда мясо остыло, можно приступать к "обертыванию". Я ошиблась - моего кусочка теста хватило только
завернуть вырезку, а на украшение решеточками теста уже не осталось. Но ничего, на скорость это не влияет.
В следующий раз сделаю теста в два раза больше.
Тесто разделила на три части. Каждую часть раскатала в тонкий пласт. На середину выложила
луковый конфитюр, на него помидоры, а затем вырезку. Сверху вырезки уложила помидоры
и луковый конфитюр.


Взбиваю один желток и смазываю им края теста. Заворачиваю тесто на мясо и сворачиваю в рулет.
Плотно запечатываю и выкладываю на фольгу, смазанную маслом.
Готовые рулетики смазываю взбитым яйцом.


Выпекаю в горячей духовке 12 минут при температуре 250 град, затем снижаю температуру до 200 град.
и продолжаю выпекать еще 10 минут. 


Пока мои рулетики отдыхают, мама обжаривает цветную капусту на гарнир.

Наступает момент истины. Барабанная дробь. Мама смотрит, я волнуюсь.
Что же там внутри?


Перед глазами удивительной красоты говяжья вырезка, обернутая в тонкое хрустящее тесто.
Но пора и попробовать!


Это блюдо не возможно описать словами. Я даже не представляла, что мясо может быть таким вкусным.
Сочная нежная вырезка, в процессе приготовления не потерявшая ни капельки сока, окруженная остро-сладким
луковым конфитюром, дополненная томатами-конфи со вкусом чеснока, тимьяна, орегано и базилика,
политая ароматным мясным соусом - это нереально вкусно.


Конечно, я понимаю, что на такое решится далеко не каждый мой читатель. Все таки нужно иметь
как минимум необходимые продукты, и, желательно, определенный кулинарный опыт. Но я прошу вас
- запомните это блюдо. И однажды настанет день, когда вы его приготовите, и вам будет приятно.
А когда вам приятно, то и мне приятно!

PS. И все-таки, в следующий раз соус я буду загущать. Но это такая мелочь:)

 

Оставить комментарий

Популярные посты:

nerva

Печь-камин на дровах: как выбрать идеальное тепло и уют для загородного дома

grigoriyz

Рассказ Владимира Сорокина.

kotya_13

Кропоткинец мой рассказывает,

myworld

Это Карл I

grigoriyz

Мысли о восприятии.

odynokiy

Катунь...

steppentiger

Помнишь, брат, как давили эльфийскую мразь

new_rabochy

Почему не только коммунизм но даже и социализм — утопия

foto_history

В «тихом» Ист-сайде

• Ранее
• Архив