Горячее тесто - 2

i_lara — 11.04.2011

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА, ШПИНАТА И ЗЕЛЕНИ




У этих пирожков ярко выраженный средиземноморский вкус: они начинены зеленью и сырами

Предыдущий вариант «горячего» теста подходит тем, кто по разным причинам не употребляет яиц. И хотя я смазывала пирожки яйцом для глянцевой красивой корочки, это не принципиально. Для второго варианта минимум одно яйцо все же понадобится.

На всякий случай: несмотря на некоторое сходство, не надо путать «горячее тесто» с классическим заварным, из которого мы печем эклеры и профитроли. 

Итак, «горячее тесто» - 2.
Как и первый вариант, оно на редкость неприхотливо и дружелюбно. Такое ощущение, что само готовится и само раскатывается :)

Для теста (примерно на 12 пирожков):
70 г сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана воды
1 + 1/2 стакана муки*
мука для работы
щепотка сахара
щепотка соли
1 яйцо
Емкость мерного стакана - 250 мл

На заметку:  раз и навсегда установить точный вес муки невозможно. Она ведет себя по-разному, да и величина яйца тоже влияет на количество муки. Будем добавлять ее постепенно. Первые мои пирожки, с минимальным количеством муки (наверное, стакан + еще треть), получились мягкими и нежными – вкусом и текстурой тесто очень напоминало популярное в наших краях великолепное филас (не фило!). Добавляя муку, надо позаботиться о том, чтобы ее  было ни слишком мало, ни слишком много. Максимум, из моего опыта, – полтора стакана.

 

Как приготовить тесто

Если не боитесь, что яйцо местами сварится, делайте так, как Рэйчел Аллен: в миске с мукой она делает воронку, в нее вливает яйцо и горячую смесь. Я предпочитаю поэтапный подход – никакого риска, что яйцо сварится :)

Итак, поэтапно.

Просеять в миску стакан муки, перемешать с солью и сахаром.
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить кусочки масла и поставить на умеренный огонь. Время от времени помешивать, пока масло полностью не растает.
Довести до кипения и сразу вылить в миску с мукой.
Быстро перемешать деревянной ложкой или лопаточкой, всыпать оставшуюся муку, влить яйцо и снова перемешать.

Если вы готовили заварное тесто, то уже знаете, что для соединения яйца с горячей мучной массой требуются некоторые усилия. На этом этапе можно использовать миксер, взбивая тесто на низкой скорости.

Вот такая в итоге получается масса – гладкая, мягкая, липковатая.
Переложите ее в тарелку, присыпанную мукой, расплющите ладонью и дайте постоять минут 15-20.
Оберните тарелку с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.

Самое время заняться начинкой. Я всегда делаю ее на глаз, из того, что есть в холодильнике.
В этой начинке должно быть много зелени – шпинат, укроп, петрушка, шнитт-лук или перья зеленого лука.
Можно также добавить несколько листиков свежей мяты – для букета.
Ну и, конечно, сыры. В идеале – фета (у нас ведь пирожки со средиземноморским ароматом), а также пармезан, или пекорино, или кашкавал, совсем немного.  Но, пожалуйста, без фанатизма! Если у вас в холодильнике означенные сыры отсутствуют, можете добавить другой твердый сыр. Фету можно заменить брынзой. У нас в Израиле вполне доступны прекрасные рассольные сыры типа булгарит, цфатит, очень уместен будет и любой козий сыр. И никто не отменяет рикотту или творог – можно взять того и другого понемножку.

Вот примерные пропорции (их, как и состав начинки, можно менять на свой вкус).

Для начинки:
200 г свежего шпината
80-100 г сыра фета
2-3 ст. л. тертого пармезана или пекорино
1/2 стакана нарезанной  пряной зелени (петрушка и укроп)
1/4 стакана тонко нарезанных перьев зеленого лука или шнитт-лука
соль, молотый черный перец
мускатный орех на кончике ножа
яйцо, взбитое вилкой* (не обязательно)
1 ст. л. муки

Как приготовить начинку
Перебрать шпинат, вымыть и пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение минуты. Откинуть на дуршлаг, остудить и тщательно отжать всю жидкость. Мелко нарезать. ( Размороженный шпинат бланшировать не надо – он уже потерял весь объем, остается только хорошенько его отжать и нарезать.)
В миску раскрошить сыр фета, добавить тертый сыр, зелень, шпинат, *влить часть яйца (оставьте совсем немного для смазывания изделий) и тщательно перемешать. Заправить специями по вкусу (с солью осторожнее – сыры содержат достаточно соли), добавить немного муки и еще раз перемешать.
Начинка готова. Вернемся к тесту.

Как с ним работать
Выложить из тарелки на присыпанную мукой поверхность (для удобства можно разделить на две части). Тесто сверху припорошить мукой (скалку тоже) и раскатать в пласт толщиной примерно 3-4 мм.
С помощью выемки для печенья или стакана вырезать из теста кружки диаметром 11 см. (Обрезки добавьте к оставшемуся тесту.)

На каждый кружок выложить по столовой ложке начинки. Смазать края взбитым яйцом и плотно соединить. Защипать так, как вы привыкли (можно вилкой), и выложить на противень, накрытый пекарской бумагой.

 

Смазать пирожки взбитым яйцом. Для пущего средиземноморского эффекта украсить их кунжутом и чернушкой. Выпекать в духовке, нагретой до 200 градусов, минут 15-20.  

Не только пирожки
Чтобы не возиться с отдельными пирожками, оставшееся тесто можно раскатать потоньше и сделать штрудель. Я так и поступаю: немного пирожков для рукоделия, ну а потом, чтобы ускорить процесс, - штрудель.

Раскатайте тесто в прямоугольник.
Внимание: поскольку тесто действительно волшебным образом раскатывается само почти до прозрачности, вы можете увлечься и не заметить, что оно прилипло к рабочей поверхности. Будьте бдительны, проверяйте и не забывайте подпыливать мукой снизу и сверху.

Вдоль длинной стороны, отступив немного с края, выложите начинку, заверните по направлению к центру.
Загните короткие края вовнутрь и сворачивайте в виде рулета. Выложите на противень швом книзу, сделайте несколько поперечных насечек, смажьте яйцом. Выпекайте минут 25-30 до золотисто-коричневого цвета.



На картинках пирожки и штрудель с начинкой из сыров и зелени. А из теста №1 получился великолепный штрудель с капустной начинкой.
Остудите на решетке, нарежьте и наслаждайтесь вкусами и ароматами средиземноморской кухни. Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив