Гороховый суп.

as_lebedef2 — 24.01.2016

Сварил гороховый суп по книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" из Обеда № 22.

Суп-пюре из гороха
Количество продуктов
Ветчины — 0,8 кг
Гороху лущеного — 300 г
Муки для заправки — 1 ст. л.
Масла столового — 50 г
Сметаны — 200 г
Воды холодной — 7–8 глубоких тарелок

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв половинчатый горох, промыть его хорошенько, сложить в кастрюлю, прибавить туда ветчину с косточкой, залить холодной водой и поставить вариться, как бульон. Когда горох будет мягкий, то протереть его через сито, и если суп будет жидок, то заправить его горячей пассеровкой (как и все заправочные супы), прибавить сметаны и дать вскипеть несколько раз. Ветчину, оставшуюся в кастрюле, нарезать кусочками и перед подачей опустить в суп.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Этот суп приготовляется почти всегда без говядины, с одной ветчиной.
Сорт гороха. Для того чтобы горох разварился, лучше брать половинчатый, т. е. лущеный, а если берется обыкновенный сорт, то его нужно за несколько часов до приготовления намочить в холодной воде.
Заправка. Суп-пюре из гороха заправляется сметаной, а не льезоном, как прочие супы-пюре.
Соль. Ввиду того, что ветчина сама по себе солона, соли нужно класть очень мало.

Мелкие гренки
Для обыкновенных гренков нужно срезать корку с французской черствой булки или польского хлеба, потом разрезать всю булку на ровные ломтики и каждый из них на маленькие ровные кубики. Нарезанные гренки положить на сотейник, полить распущенным столовым маслом, посыпать тертым пармезаном или каким-либо другим острым сыром и поставить в легкий духовой шкаф. Когда гренки подсохнут и немного подрумянятся, то готовы. Если хотят сделать более крупные гренки, то очищенную от корки булку можно нарезать длинными, ровными, тонкими полозками и каждый гренок, обмакнув в распущенное масло, сложить на сотейник попросторнее, так чтобы гренки не лежали друг на дружке, потом посыпать тертым сыром и, поставив в легкий духовой шкаф, дать им зарумяниться.

Правда, как обычно кое что сделал по своему.
Во-первых, у меня не было ветчины. При чем, я думаю, что Пелагея под этим подразумевает кусок копченого окорока или грудинки. А не колбасу))
Я взял небольшой кусок в 200 грамм "задымленного подчеревка" - http://as-lebedef2.livejournal.com/35818.html
Я уже варил с такими домашними копченостями и понял, что надо их предварительно обработать.



Надо положить кусок мяса в кастрюльку и залить кипятком из чайника, дать постоять и сполоснуть.
Тогда вкус копчености будет не резким, а офигительным.

"7-8 тарелок воды" в рецепте, это на мой взгляд где то 3 литра. А гороха берется 300 грамм. Я раньше всегда варил гораздо с большим количеством гороха. Суп получался густой, прям густое пюре. Мне нравилось - чо воду то хлебать)) Но тут решил сделать по рекомендуемым пропорциям.

Из-за того, что у меня было немного "другое" мясо, то и варить решил немного по-другому.

В литре воды поставил варить горох и копченое мясо тоже положил к нему. Горох сейчас не такой как раньше и ничего замачивать не надо. Просто помыть его и все, а когда закипит снять пену. Поставить на медленный огонь и через сорок минут, максимум - час, все будет готово.



Параллельно поставил варить бульон в другой кастрюле.
Кусок нежирной свинины, без костей грамм в 600, залил двумя литрами воды. Прибавил луковицу, лаврушку и черный перец горошком, чуть присолил. Как закипело - снял пену.



Через сорок минут процедил бульон, мясо из бульона нарезал кусочками и положил обратно. Кастрюлю с бульоном опять поставил на огонь. Тем временем вынул из гороха кусок копченого мяса и нарезав его помельче - положил в кастрюлю с бульоном. Горох пробил блендером и тоже отправил в бульон.
Как закипело, посолил. Сделал "горячую пассеровку" - и заправил суп.

Текст из книги Пелагеи про пассеровку:
Белая горячая пассеровка.Для белой горячей пассеровки столовое масло берется или в одинаковом количестве с мукою, так, на 50 г муки нужно масла 50 г, или же вдвое меньше, т. е. на 50 г муки 25 г масла. Если же продукты измеряются ложками или стаканами, то масло отмеряется в растопленном виде вдвое меньшем или в равном количестве с мукою.
Приготовляется белая горячая пассеровка следующим образом: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, то всыпать всю пропорцию муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрогивании пассеровка жгла пальцы, но чтобы не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.

Вообще, я задумал варить суп по рецепту Пелагеи только из-за того, что хотел попробовать какой на вкус гороховый суп заправленный сметаной.)))

Так вот. Еще раз попробовал, довел до вкуса и заправил 200 граммами сметаны. Дал покипеть.



К супу подаются гренки. В оригинальном рецепте вроде все подробно описано, так что не буду повторяться.
Вообщем вот.



Что хочу сказать. А вкусно со сметаной то, просто офигительно!

Напоследок хочу спросить френдов-колбассьеров. Вот свинину я просто задымлял на мангале, без всякой нитритной соли, да вообще без соли. А почему цвет у мяса красивый - розовый в готовом виде?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив