Возможности лечения наркотической зависимости в ребцентре 
Политический анегдот. 
Пароконные локомотивы 
А где Василич-то? 
И восстали машины из пепла Авдеевского коксохима... 
BC Provincial TG Championships, March 28-30, 2024 
ЖИЗНЬ 
Итоги 
День рождения вождя
24.11.2016 —
Бизнес на просрочке
Главное - это выдержка
p_syutkin — 01.12.2016
Выдержанное мясо – относительно новая тема в наших
кулинарных знаниях. Лет 5-7 назад о нем в России знали лишь
специалисты. Между тем, стремительно ворвавшись в наши рестораны,
этот продукт завоевал множество поклонников.
Наиболее зрелищна, конечно, сухая выдержка говядины. В отличие от мокрой (в вакуумных пакетах), мясо при этом способе вызревает в специальных помещениях с температурой 2-3 градуса и влажностью 50-70%. Многие рестораторы делают из этого настоящее зрелище для клиентов, развешивая куски мяса в специальных застекленных камерах.
Смысл выдержки говядины - увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик.
Улучшению вкуса способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в процессе выдержки на поверхности мяса. Они дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Естественно, что перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
Так что способ этот весьма дорогой. Помимо того, что для него отбирается самая качественная «мраморная» говядина, она в процесс выдержки усыхает, теряет вес. А внешние заветренные поверхности ее срезаются и выбрасываются.
А вот о сроках выдержки идет постоянный спор. Долгое время у нас в общественном питании и торговле не разрешали держать мясо без заморозки дольше 16 суток (при температуре 0-4 градуса), а разделанные полуфабрикаты (вырезку и т.п.) – лишь 48 часов. Сегодня, как я понимаю, органы Роспотребнадзора в исключительных случаях позволяют ресторанам выдержку до 24 дней при условии соблюдения жестких требований хранения. В некоторых странах этот срок продлен до 48 суток. С другой стороны, во Франции выдержка мяса вообще запрещена.
А сами вы пробовали столь долго выдержанное мясо? - 24-дневное, знаю, весьма вкусно. Более длительно выдержанное есть не доводилось.
Фото сделаны мной в
ресторане «Друзья» (Royal
Grill) в
Софии.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
История пустилась вскачь и даже если писать 10 постов в день невозможно осветить даже важнейшие события, которые происходят каждый день. Поэтому как я написал в предыдущем посте я стараюсь в этом блоге уделить основное внимание событиям, имеющим метаисторичекое значение Но и таким ...
Сегодня предпоследний четверг месяца, а значит пришло время для нового задания. Задание на следующую неделю: "Второстепенные герои" О чём, собственно, речь? В иллюстрированных книгах мы, иллюстраторы, создаём целые миры. Они были бы слишком пусты и одиноки без втростепенных героев. Один ...
Бывший губернатор Камчатки Михаил Машковцев рассказал намедни на сайте gidepark.ru самую настоящую быль о потерянном времени. Точнее – о представлении «Новогодние приключения Золушки», едва не сорванном теперешней властью региона из-за ...
Кадр из сериала Ад на колёсах (Hell on Wheels, 2011) Начавшееся наступление леволибералов и сторонников движения Black Lives Matter на конфедеративную символику и историю, рано или поздно заставит Голливуд подвергнуть цензуре множество фильмов о Гражданской войне. Как ...
Ну давайте, чтобы не расслабляться, такое письмо. Тут вот как раз та самая грозная слониха , штурман, о которых я упоминала в посте о секрете Манон. Нет, я не собираюсь всех авторок-авторш-авторитесс, в общем авторов женского пола сравнивать с Манон, это было бы жестоко, рядом с ней и ...
