Зажать и присосаться: сравниваем эффективность механических и вакуумных захватов 
В РФ разработали карликового «Буратино» 
даже ради тебя не откажусь от искусства: "Митина любовь" И.Бунина, реж. 
У русских есть погреб. А в погребе много чего есть... 
Волшебство 
Пляжное искусство 
Чей Аляска? 
Конец лета под шум дождя с ароматными сосисками в тесте 
Смоленская крепостная стена
24.11.2016 —
Бизнес на просрочке
Главное - это выдержка
p_syutkin — 01.12.2016
Выдержанное мясо – относительно новая тема в наших
кулинарных знаниях. Лет 5-7 назад о нем в России знали лишь
специалисты. Между тем, стремительно ворвавшись в наши рестораны,
этот продукт завоевал множество поклонников.
Наиболее зрелищна, конечно, сухая выдержка говядины. В отличие от мокрой (в вакуумных пакетах), мясо при этом способе вызревает в специальных помещениях с температурой 2-3 градуса и влажностью 50-70%. Многие рестораторы делают из этого настоящее зрелище для клиентов, развешивая куски мяса в специальных застекленных камерах.
Смысл выдержки говядины - увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик.
Улучшению вкуса способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в процессе выдержки на поверхности мяса. Они дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Естественно, что перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
Так что способ этот весьма дорогой. Помимо того, что для него отбирается самая качественная «мраморная» говядина, она в процесс выдержки усыхает, теряет вес. А внешние заветренные поверхности ее срезаются и выбрасываются.
А вот о сроках выдержки идет постоянный спор. Долгое время у нас в общественном питании и торговле не разрешали держать мясо без заморозки дольше 16 суток (при температуре 0-4 градуса), а разделанные полуфабрикаты (вырезку и т.п.) – лишь 48 часов. Сегодня, как я понимаю, органы Роспотребнадзора в исключительных случаях позволяют ресторанам выдержку до 24 дней при условии соблюдения жестких требований хранения. В некоторых странах этот срок продлен до 48 суток. С другой стороны, во Франции выдержка мяса вообще запрещена.
А сами вы пробовали столь долго выдержанное мясо? - 24-дневное, знаю, весьма вкусно. Более длительно выдержанное есть не доводилось.
Фото сделаны мной в
ресторане «Друзья» (Royal
Grill) в
Софии.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Компания SpaceX опубликовала фотографии, на которых запечатлен космический корабль Dragon 2 (Crew Dragon). В настоящее время он находится на мысе Канаверал в ожидании первого беспилотного испытания (миссия Crew Demo-1). Запуск корабля предварительно намечен на 17 января 2019 года. ...
Закончили ровно так же, как тянули весь сериал: несколько отличных сцен и несколько офигенных выходов Миши посреди болота несмешных шуток. Но вот это хорошо. Чем может заниматься русская мама в Японии? ну конечно же рисованием! (А вот пейзажи я не опознал.) ...
Заморозки, немного любви и налоговых льгот: итоги главной экономической сессии на ПМЭФ-2025 На традиционной и одной из главных сессий Петербургского форума – панели о перспективах российской экономики – в этом году царило хорошее настроение. Модератор (депутат Макаров) и ...
пішов нині після роботи до центру погуляти троха, а там піздєц, шо творисі - пів Львова заригано після вчорашнього празника. студєнти, вот каму завжди живецця ...
Это Аня Полина. Ей всего 28 лет. Девушка родилась в Ленинграде, но родители увезли её во Францию ещё ребёнком. Там она окончила школу, выучила язык, а потом… Девочка созрела: прыгает с одного мужика на другого. И теперь у Анны есть все шансы прославить родину. Хотя…я бы на её месте со ...
