Межкомнатные двери из массива ореха 
кофе с видом Эдинбург 
Жизнь пунктиром 
Хроника первой мировой. 29 марта 1918 г. 
Готовятся 
Контрольная точка: Полночь 
Пишите письма 
Уиткофф не забыл о своих русских корнях 
Путешествие в Цюрих, Вадуц и Вену. Часть 10. Вена. Тевтонский орден.
24.11.2016 —
Бизнес на просрочке
Главное - это выдержка
p_syutkin — 01.12.2016
Выдержанное мясо – относительно новая тема в наших
кулинарных знаниях. Лет 5-7 назад о нем в России знали лишь
специалисты. Между тем, стремительно ворвавшись в наши рестораны,
этот продукт завоевал множество поклонников.
Наиболее зрелищна, конечно, сухая выдержка говядины. В отличие от мокрой (в вакуумных пакетах), мясо при этом способе вызревает в специальных помещениях с температурой 2-3 градуса и влажностью 50-70%. Многие рестораторы делают из этого настоящее зрелище для клиентов, развешивая куски мяса в специальных застекленных камерах.
Смысл выдержки говядины - увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик.
Улучшению вкуса способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в процессе выдержки на поверхности мяса. Они дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Естественно, что перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
Так что способ этот весьма дорогой. Помимо того, что для него отбирается самая качественная «мраморная» говядина, она в процесс выдержки усыхает, теряет вес. А внешние заветренные поверхности ее срезаются и выбрасываются.
А вот о сроках выдержки идет постоянный спор. Долгое время у нас в общественном питании и торговле не разрешали держать мясо без заморозки дольше 16 суток (при температуре 0-4 градуса), а разделанные полуфабрикаты (вырезку и т.п.) – лишь 48 часов. Сегодня, как я понимаю, органы Роспотребнадзора в исключительных случаях позволяют ресторанам выдержку до 24 дней при условии соблюдения жестких требований хранения. В некоторых странах этот срок продлен до 48 суток. С другой стороны, во Франции выдержка мяса вообще запрещена.
А сами вы пробовали столь долго выдержанное мясо? - 24-дневное, знаю, весьма вкусно. Более длительно выдержанное есть не доводилось.
Фото сделаны мной в
ресторане «Друзья» (Royal
Grill) в
Софии.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Дарья Король Я СЕГОДНЯ РАНО ...
Взято у новой френдесы atlasn. Идея, как развить творческие способности, ведущие к великим свершениям - мне понравилось, попробую. ...
Yeah Yeah Yeahs — американская инди-рок-группа, образованная в 2000 году. Участники группы — ведущая вокалистка корейского и польского происхождения Карен О, барабанщик Брайан Чейз и гитарист Ник Зиннер. Их музыка — смесь ретро-стилей с тяжелыми хард-роковыми и панковыми риффами и ...
Это подарок Жанночке на 45-летие Татьяна на репетиции в театре на Таганке сразу стала обсирать мой подарок.Чет ,как то не очень...Дескать ужасно ... потом слепая рассмотрела и сказала, это "Картье" ничего.От неё это услышать это значит моя ...
На зимних нерестилищах лососей беркуты всегда держатся поближе к белоплечим орланам. Сами беркуты рыбу из воды вытянуть не умеют. Но есть ее любят. Орланы же - специализированные рыболовы и собиральщики мертвой рыбы. Говоря современным ...
