Гефилте фиш

prosto_vova — 15.11.2015 Гефилте фиш, она же "рыба фиш", она же фаршированая рыба - одно из знаменитейших блюд традиционной еврейской кухни.


Как и многие еврейские блюда, гефилте фиш отвечает требованиям: вкусно, красиво, кошерно, можно есть холодным. Последнее связано с шаббатом: в субботу работать нельзя, а есть не только можно, но и нужно. Поэтому блюда для субботнего стола приготавливались либо в пятницу и подавались холодными, либо ставились в печь томиться, и подавались горячими, но такая технология требовала длительного стояния блюда на огне. Это разновидности пловов, о них в следующей серии.

Я не готовил по какому-то конкретному, доставшемуся от бабушки, рецепту. Просто собрал базу рецептов, выделял основные моменты и собрал свой.

К приготовлению фаршированной рыбы готовился долго, наверное, это самое сложное блюдо в моей недолгой карьере кулинара.



В Ашане на Окружной купил три рыбы - щучку, судачка (некрупных чтобы влезли в кастрюлю, непотрошеных) и крупного карася, потрошеного и чищеного.
02


Щуку и судака выпотрошил и снял с них шкуру, целиком, с плавниками. Головы изнутри выпотрошил. Карасик же целиком пошел на мясо и бульон. Дело в том, что фаршированная рыба тем вкуснее, чем больше в ней сортов рыбы.
03


В итоге рыба была поделена на три части: кожа с головами для фарширования, мясо на фарш и кости для бульона.
Фарш: мясо от трех рыб, много обжаренного в масле лука и грамм 200 манной крупы. В идеале лучше брать измельченную мацу matsam, но мне было очень влом ехать в синагогу :-)
04


Также в фарш идет соль по вкусу, довольно много черного перца и пара столовых ложек сахара. У меня были кубики.
05


Прокрутить в мясорубке на самых мелких ножах минимум три раза, вымесить, отбить. Этим фаршем начинить рыбу. Брюшки можно не зашивать, фарш отлично держит форму. Прбовал одну из рыб обвязать, но это совершенно ни к чему.
Головы тоже набиваем фаршем.
06


Основа для варки:
На дно кастрюли кладем много луковой шелухи, морковь и свеклу.
07


Укладываем рыбу и  заливаем бульоном (все это время, пока мы занимались фаршем, кости с остатками мяса, кожи варились на бульон. Бульон надо процедить.
Добавить немного лаврового листа.
08


Варить долго, на слабом огне. Часа два, например.
09


Подавать охлажденной!
10


Блюдо абсолютно кошерное, поэтому рыба-фиш не готовится из осетровых, угря или пород безчешуйного карпа (кашрут запрещает есть рыбу без чешуи).
11


Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив