Ганаш для Macaron

birosss — 14.10.2020

Вот уж не думала я, что картофельное пюре на такое способно :) Все сообщения и комментарии с предыдущего поста разобрала, день рождения отпраздновала.  Сегодня к вам с непопулярной темой для ЖЖ, но с давно обещанной подписчикам в Instagram. Шоколадный ганаш с вареной сгущенкой и фундучной пастой. 

Начну с того, что я вплотную занялась этими изделиями. Много готовила, много отрабатывала рецептуры, пробовала новые вкусы и даже не классические варианты самих крышечек. Занялась организацией candy-bar , главными героями которых они являются.  

Разработка рецептуры для кенди-бара  и очередной марафон, на котором был модуль по этому десерту, стали последней каплей. Большинство кремов для макарон — нестабильные и слишком влажные. Они не только не смогут пережить торжество «не поплыв»,   они даже на столе у вас пяти минут не простоят. Просто  разъедутся в разные стороны и всё. А стойка для макарон предполагает, что они будут стоять набоку. 

Проблема в том, что «наши» кондитеры, в отличие от западных,  начали бежать за внешним видом, совсем забыв о вкусе. Об этом будет отдельный пост, не хочу забегать наперед. Но есть и вторая боль — начинка. 

Не знаю откуда это взялось — пихать в макарон всё , что можно. Заварной крем, взбитый ганаш ( да-да, вы не ослышались. 99 % не знают чем на самом деле является взбитый ганаш) , мягкие курды. Ну зачем????? 

Ничего не происходит просто так. И ганаш в макарон не просто так. 

Ганаш — это стабильно. Это то, что склеит половинки и не разъедется. То, где есть влага, но такое её количество, которое позволит и крышечке отдать часть (тем самым пропитать её) и в «деревянный крем» не превратиться

Ганаш ганашу рознь. Выше я писала о взбитом. Друзья, пожалуйста, не путайте взбитый ганаш с ганашем, который вы приготовили по стандартной рецептуре , а потом взбили миксером. Это не одно и тоже.

Ганаш — это смесь из шоколада и сливок. Пропорции, вкусы, дополнения, соотношение ингредиентов могут быть самыми разными. От классики и самого простого «шоколад & сливки», до тех вариантов , где используется сорбитол, декстроза, какао масло и пр. От пропорций и ингредиентов будет зависеть не только вкус, но и текстура, плотность, сроки хранения и варианты применения. 

*** тема очень обширная. Думаю подготовить на єту тему огромный пост. 

Давайте смоделируем ситуацию. У вас большой заказ (к слову, последний раз у меня было 3,5 кг макарон с пятью вкусами. Это не так мало работы, как кажется на первый взгляд). По технологии они должны «созреть » в течении 12 часов ( минимум). И вам нужно их все в один момент склеить, чтобы отправить на стабилизацию. Многие мастера говорят, что после отсадки крема, макарон ещё нельзя переворачивать набок. Почему? Правильно! Потому что начинка жидкая, и если вы их перевернете она просто вытечет. Вместо этого, нужно отправить их на некоторое время в холод, чтобы начинка затвердела и можно было после этого и х компактно сложить. Ну камон, ребята? Вы представляете каким должен быть холодильник, чтобы одновременно туда впихнуть несколько килограмм пирожных диаметром от 3,5 см ? А сколько дополнительно времени требуется? Вот и я об этом. Эх, боль да печаль.

Всё больше убеждаюсь в том, что приложенные усилия должны быть равны вкусу/заработку/наслаждению. Если танцы с бубном только ради «запиленной фоточки в Инстаграм»  — то к чёрту это всё. 

Поэтому, для меня нет никаких взбитых ганашей, курдов, крем чизов  и заварных. Ганаш  — это нескучно. Но для того, чтобы он действительно заиграл , и красками, и текстурой, нужно немного поработать. 

Я сегодня вам покажу один из тех ганашей , которые использую в работе сама. Рецептуру вывела так, чтобы получить одновременно и хороший вкус, и мягкую текстуру , и стабильную формулу.  Рабочую. Слышите?! РАБОЧУЮ!

Он хорошо держит форму, имеет приятную текстуру, дает возможность сразу же после отсадки отправить на бок и компактно сложить. Вкусный.  И это главное. 

Я в последнее время вареную сгущенку даже на хлеб готова намазывать :)) . Не знаю откуда такая дикая любовь появилась, но постоянно её хочу. Собственно об основном вкусе начинки долго думать не пришлось ? :)  

Ингредиенты: 

• Шоколад 55 %— 140 г
• Сливки 33 % — 80 г
• Вареное сгущённое молоко — 80 г
• Фундучная паста 100 % — 30 г
• Глюкозный сироп — 10 г
• Какао масло — 10 г
• Соль  — щепотка 

Приготовление: 

1. Сливки смешать с сиропом глюкозы и сгущенным молоком. Довести до кипения, но не кипятить.

2. Вылить смесь на шоколад с какао маслом и фундучной пастой

3. Оставить на несколько минут, чтобы шоколад растаял. 

4. Пробить погружным блендером, не допуская попадания воздуха,  и перелить в другую ёмкость. Накрыть плёнкой «вконтакт». Отправить в холод на стабилизацию. Ганаш должен стать плотным настолько, чтобы его было удобно отсадить на половинки.

*** Время стабилизации может варьироваться в зависимости от объема и температуры в холодильнике.  

Когда ганаш будет готов, переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой ( я использую 10 мм) и отсадить на крышечки. Перевернуть на бок, сложить в герметичный бокс и отправить в холод до стабилизации. 

Если вы пропустили момент «идеальной текстуры» — ничего страшного. Просто оставьте ганаш при комнатной температуре, и дождитесь когда он станет пластичным. Ни в коем случае не нагревайте его повторно! 

Оставить комментарий

Популярные посты:

clemens

Замок заклинило? Что делать нельзя и как избежать поломки

• Ранее
• Архив