Банкротство физлиц: когда помощь юриста критична 
День в истории. Что символизировал снос Железного Феликса? 
«Око Саурона» 
Признание 
Семь синглов, занявших 1-е места в США в категории кантри 
Европейский ответ гепатиту: как тюрьмы стали фронтом борьбы за здоровье общества 
Отпуск в России. Действие третье. 
Список изъятого у Тимура Иванова 
На берегу моря в Маргейте После того, как «Суперджет» принял на себя немаленькую дозу негатива, у российского авиапрома осталась одна надежда на новый самолет МС-21. Вроде бы машина получилась неплохая, и уже совершила несколько испытательных полетов. Но можно сказать, что этот самолет могут загубить уже на ...
Фундук & Сгущенное молоко. Муссовый торт "Mira"
birosss — 21.02.2022
«Mira» 2:0
Уже который раз я сажусь писать этот пост . Уже который день пытаюсь сложить в голове предложения и рассказать вкратце как прошли 2 года работы над этим тортом. Уже который раз откладываю запись, так как понимаю, что это был такой длинный путь, такоооой длинный...что мне даже писать об этом сложно.
Сколько же было дегустаций, сколько претензий, несоответствий и корректировок. Было слишком сладко, слишком нестабильно, слишком сложно. Но проработка за проработкой и постепенно начал вырисовываться конечный результат, попробовав который, я могла выдохнуть и сказать «это он». Выключить свет, закрыть тетради, чтобы немного выдохнув продолжить работу. Тогда я ещё не знала, что сложить все в книгу будет сложнее, чем придумать.
Наверное, у большинства из вас проскочила мысль «что за сумасшедшая, это же просто торт». Да, наверное, так и есть...для большинства людей. Для тех же, кто создает, кто живет кондитерским делом, это намного больше , чем кусочек торта. Это и знания, и идея, и определенные навыки, которые просто находят выход и внешнюю визуализацию в том виде, в котором они представлены миру. Я бы долго могла об этом говорить, но лучше за чашкой кофе, чем в ЖЖ.
Те, кто со мной давно, могут узнать знакомые черты. Да , 2 года назад рецепт этого торта был опубликован здесь. Мною была рассказана предыстория его появления и описан путь создания. Знаю, что некоторые из вас его готовили и были довольны результатом. Но где-то, что-то внутри меня говорило, что нужно продолжить работу над ним. Что что-то не так. Я долго не могла понять в чем загвоздка. Я даже не могла указать на то, что бы я хотела изменить.
Первое за что взялась — уменьшение сладости. Дело оказалось довольно сложным. Так как у торта , практически, моно вкус сгущенного молока. Убрать сладость было, практически, невозможно. Есть готовый продукт-полуфабрикат — сгущенное молоко. В нем находится определенное количество сахара, которое никак не получится уменьшить. Но в то же время оно добавляется почти что в каждый слой — мусс, глазурь. Та еще задача :)
Но именно в этот момент я воочию увидела что силы, время и средства, потраченные на обучение, начали давать плоды и приносить результат. Используя знания о сахарах, о химико-физических свойствах продуктов я смогла высчитать такую формулу, которая перекрыла все мои вопросы и довела рецептуру до совершенства, в том виде, в котором я её представляла.
Вкус.
Первое, на что обращаешь внимание — это шлейф и аромат от фундука и карамели. Дальше — хруст. Он легкий , ненавязчивый. Не такой как у Киевского торта. Это фундучный дакуаз.
По классике, представляет собой ореховый бисквит на белках, но я преднамеренно хотела добиться иной структуры, при этом сохранив насыщенный вкус. Добавить хруст, отчетливую легкость , воздушность, невесомость, ну и, конечно же — текстурность. Орехи, которые присутствуют как в виде муки, так и в виде кусочков большего и меньшего размера на 100 % справляются с этой задачей. Дакуаз не требует совершенно никакого давления на поверхность, легко разламывается вилкой, но при этом, отчетливо чувствуется во время дегустации.
Мусс. О, этот мусс. Взрывающимися пузырьками воздуха он расходится между небом и языком. Расплывается, обволакивает рецепторы сливочно-карамельным вкусом. Он нежнейший, легкий, полностью оправдывающий свое определение.
Из первоначальной версии я хотела убрать сладость и сделать его более легким. Заменила итальянскую меренгу на швейцарскую и внесла некоторые корректировки по типам используемых сахаров.
Внешний вид тоже потерпел изменения.
Появился слой, который выполняет сразу же две функции — декоративную и вкусовую . Это декор из взбитого ганаша на карамелезированном шоколаде. Он покрыт шоколадным велюром, что создает контраст поверхностей — блестящей зеркальной глазури, и матовой , шероховатой поверхности ганаша.
На протяжении всего времени работы над тортом, я показывала стадии и результат у себя в Инстаграме. Приходило много вопросов о том, когда будет готова рецептура, будет ли она доступна для всех, или только на продажу. И знаете что, этот торт был таким выстраданным, таким желанным и получился таким целостным и самодостаточным, что да! Рецептуры в открытом доступе нет.
И ещё до недавнего времени здесь красовался текст про продажу и возможность приобретения рецептуры. Но потом, через несколько месяцев после старта, я отказалась от этой идеи. Видеть свой труд на складчинах, в закрытых чатах, на витринах кондитерских без указания авторства и полном присвоении себе идеи и реаллизации. Лучше уж никак, чем так.
60 страниц фото материала, сопровождающиеся детальным описанием, нюансами на которые стоит обратить внимание, подсказками и рекомендациями.
- подробное видео по темперированию и изготовлению шоколадного декора.
- краткая рецептура в удобном формате таблицы, которую можно распечатать и взять с собой на кухню, не боясь испачкать.
- моя онлайн поддержка после покупки тех.карты. Любые возникающие вопросы, трудности, решение проблем, если что-то не получилось.
Теперь это все достается мне, как яркое напоминание и красный свет , перед очередной выстраданной идеей. Ну что же, это хороший урок. На будущее.
Оставить комментарий
Популярные посты:
Архив записей в блогах:
И еще фото метаморфоз в фейсбуке.... а еще больше тут! ...
https://pbs.twimg.com/media/Edhhki5XYAAaT0D.jpg
Впервые кратко резюмированы существенные различия между нацией и народом как разными по своему предмету и целям производства ...
\ Сын сказал: - Видел очень страшную картину. И показывает вот эту. Юрий Пименов, «Новая Москва», 1937 г. Картина вся такая лучезарная и сияющая. Солнце и блеск! Потому как прошёл «нормальный летний дождь». Красота. Чего же тут страшного? - А ты посмотри, что творится на ...
Нестандартная банковская задачка на днях случилась в Екатеринбурге. (и очень неправдоподобная по мнению профессионалов) В понедельник, 22 августа, начиная с утра, в полицию стали поступать сообщения граждан об обнаружении в банкоматах ...
