Frisian Sugar Loaf (from Bernard Clayton)

mariana_aga — 24.08.2012              

Фризский сахарный хлеб (Fryske Sûkerbôle). Этим хлебом, своеобразным вариантом сдобы с корицей, знаменита одна из провинций Нидерландов - Фрисландия. Он настолько вкусный и примечательный, что туристам его продают как сувенир, на манер кексов, в декоративных коробках. И во всех гостиницах Фрисландии его подают на завтрак. Я уже два дня подряд как его пеку и, кажется, буду печь и на третий. Настолько приятно слышать нескончаемые восторженные охи и ахи от едоков!


Фризский сахарный хлеб
на два хлеба в формочках по 2л


700г муки в.с.
1 пакетик сухих активных дрожжей (8г)
12г соли

35г сахарного песа
170г сахара  кубиками+1ст.л. молотой корицы
45г сливочного масла

23г сухого молока (желательно пекарского)
470г воды на замес (54С) + 50г на вымешивание (для муки марки "Трапеза")

Формочки взять или антипригарные, или промазать их мягким маслом/маргарином и выстелить вощеной бумагой.

Кусковой сахар порубить внутри миски на половинки и четвертинки, перемешать полученное сахарное крошево со ст.л. молотой корицы.

2 стак муки (300г) смешать с сухим молоком и сухими дрожжами, влить горячую (54С) воду) и перемешать. Оставить в покое на 10мин. Всыпать соль, добавить масло и взбить 2-3 мин на средней скорости. Bсыпать остальную муку и замесить тесто средней консистенции. Оставить его в покое при 30С на 30мин. Всыпать сахар-песок (35г), добавить остаток воды (50г), чтоб получить тесто мягкой консистенции, и вымесить его до развития клейковины, примерно 8 мин вымешивания роликом в ассистенте .

Свернуть тесто в шар и дать ему выбродить, пока не увеличится в объеме до 5-6л, т.е. примерно 1.5ч при 30С. Вывалить тесто на стол, слегка припудренный мукой и пекарским скребком разрубить на полосы и полосы - на кусочки.


На слой кусков теста высыпать куски сахара, перемешанные с корицей, вдавить крупные куски  тесто, разделить на две порции, сложить каждую вдвое и уложить в формочку "губами вверх", спинкой вниз.

ВАРИАНТ: перед тем, как уложить заготовку в формочку, её дополнительно можно обвалять в сахаре (в дополнительном количестве крошеного или крупнокристаллического сахара, можно в смеси с корицей). Тогда хлеб испечется в "рубашке" из красивой карамели и после остывания будет покрыт тонкой хрустящей корочкой карамелизованного сахара.


Дать заготовкам расстойку в течение примерно 45мин при 35С, пока не вырастут до объема 2л . Включить печь на 350Ф, поставить формочки на проивень и печь, начиная с холодной духовки, 1 час: первые 20мин под крышкой или с паром и 40мин в открытую. Можно печь, начиная с горячей духовки, 50мин при 350Ф.

Готовый хлеб остужают на решетках, если он пекся без сахара по корке. Если хлеб пекли в карамели, то его вываливают вверх тормашками на слой пекарской или вощеной бумаги (можно обычной бумаги, натертой маслом). 

Дают карамели высохнуть (45-60мин), переворачивают в нормальное положение, режут толстыми ломтями и подают. Получается хлеб с узорами из корицы и кармашками сахарного сиропа в мякише. 



 
Источник: Frisian Sugar Loaf in Bernard Clayton's New Complete Book of Breads, 2006.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив