Фрикасе из курицы с шампиньонами

Узнаете,  откуда цитата?  Да, это   монолог Собакевича,  он его  прозносит, принимая Чичикова   и угощая    знатным русским обедом, все   это  описано  у   Николая Васильевича   Гоголя   в   "Мертвых душах".
Ну, не  любил Собакевич  заграничную кухню, предпочитая  исключительно русские блюда, такие,  как "Няня" ( в описании Гоголя бараний желудок,  фаршированный  гречневой кашей, мозгами и мясом  бараньих ножек), бараний бок, наваристые щи,  большие ватрушки, индейку, фаршированную   яйцами, рисом, печенкой и др.,  варенье на десерт  к чаю.

Так давайте же разберемся, прав  ли был Собакевич или нет, так негативно отзываясь о фрикасе. Он называет это блюдо  выдумкой  немецких  и французских докторов,  но об этом можно поспорить, скорее - блюдо    именно французское.

Мы взяли два рецепта фрикасе и приготовили  два разных блюда по ним, одно  от французского легендарного шеф-повара  Поля Бокюза, а  другое - от  всемирноизвестного английского повара  Гордона Рамзи (оба шефа    в свое время  были удостоены   тремя звездами Мишлен).

Фрикасе – что  же это такое все-таки? Всего лишь что-то тушеное, если дословно переводить с французского (fricassée от глагола fricasser, "жарить, тушить"). Но  все же традиционно под термином "фрикасе" во французской кухне понимается рагу из белого мяса в белом соусе.

Готовится это блюдо обычно из нежного мяса с косточками (в некоторых вариантах  без косточек): телятины, курятины или крольчатины. Встречаются также  виды фрикасе из голубя, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис.

Для классического фрикасе мясо режут  кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле,  обычно посыпав мукой (посыпают до обжаривания или во время)  и  далее тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем загущается  сливками/лимонным соком, смешанными с   яичным желтком  и приправляется перцем. Во фрикасе также  часто добавляют шампиньоны,  зелёный горошек,  спаржу,  каперсы как один из ингредиентов.

В общем, это  блюдо и  "на каждый день", и  для более торжественной обстановки, которое можно приготовить из  широкого ассортимента мяса  или птицы.

Рецепт    от Гордона Рамзи  - очень современный, а  рецепт  от Поля Бокюза  - близкий к  более классической интерпретации фрикасе.
Рецепт Рамзи   очень минималистичный и даже в некотором смысле  диетический. Рецепт Бокюза –  несколько более сложный и  изысканный, требовательный в плане  подбора ингредиентов. Тем не менее -  оба они  заслуживают того, чтобы их приготовить  и  ввести или в каждодневное, или  в праздничное меню.

Рецепт №1. Фрикасе из курицы с шампиньонами и петрушкой по Гордону Рамзи

КБЖУ:  фрикасе  100 гр 179 Ккал,

БЖУ: 11,8 гр; 14,5 гр; 0,4 гр.

КБЖУ:  фрикасе   порция с соусом 316 гр 565 Ккал,

БЖУ: 37,2 гр; 45,8 гр; 1,26 гр.

Ингредиенты:
-  1800 гр  курица, желательно  свободного выгула  (про это пишет Рамзи), (после разделки  на кусочки 1400 гр без гузки, внутренностей и лишнего жира, с косточками бедра, ножек, верха крылышек; без косточек только мяса на коже около 1250 гр - данное, необходимое для подсчета калорийности)

-    150 гр  копченая грудинка, желательно фермерская
-    150 гр свежие шампиньоны
-      30 гр оливковое масло Extra Virgin

-      20 гр чеснок,  4 средних зубчика

-        2 веточки тимьяна (у нас  1 ч. л. сушеного тимьяна)

-        2 веточки розмарина (у нас  1 ч. л. сушеного розмарина)

-        1 шт.  лавровый лист

-      75 мл бренди (у нас 12-ти летней  выдержки виски Glenmorange, можно использовать коньяк, ром)

-    450 мл куриный бульон

-      70 гр петрушка, пучок

Получится  6 порций с соусом по 316 гр.

Приготовление

1. Курицу разделайте на части.
 Разделка в обоих рецептах практически одинаковая,   кожа   тоже в обоих рецептах не снимается.

Cперва отделите грудки: для этого сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости и срежьте  мясо, отделяя его острым  филировочным ножом сначала с одной, а потом с другой стороны. Окончательно  отделите филе  грудок, подрезав кожу  со слоем мяса сбоку  тушки ножницами.

Теперь отделите окорочек, надрезав  по периметру  сустава сначала кожу и мясо, а потом сам сустав. Затем отрежьте  нижнюю часть ножки  от бедра также по суставу. Повторите эти манипуляции со вторым окорочком.

Мы  также отрезали от тушки  по 2 фаланги крыльев (без 3-ей фаланги). Таким образом после разделки у нас  получилось  суммарно для блюда  2 ножки, 2 бедрышка, 2 грудки  и 4 фаланги крыльев (последнее - опционально,  так Бокюз, к примеру,  предлагает сделать только 8 кусочков из курицы, разрезав каждую грудку на 2 части; и у Рамзи в разделанные части кусочки от крыльев не входят). Вес всех этих частей  для блюда  у нас  составил примерно  1,4 кг, вес  же   неприменяемых в рецепте  костного остова  и крайних фаланг крыльев, которые мы  в последствии использовали  для варки бульона, составил около 400 гр.

2. Подготовим  все остальные ингредиенты.

Грудинку нарежьте мелким кубиком, шампиньоны очистите от остатков земли, отрежьте ножки и разрежьте пополам, дольки чеснока почистите и раздавите ножом, травы промойте и обсушите на бумажном полотенце.

3. Как следует натрите подготовленные кусочки курицы солью и перцем.

Хорошо разогрейте на огне кастрюлю с толстым дном. Влейте в кастрюлю оливковое масло, дождитесь, пока оно прогреется. Теперь отправьте в кастрюлю кусочки курицы и обжарьте их до  легкой золотистой корочки по 3-4 мин с каждой стороны.

Добавьте к курице грудинку, чеснок,  грибы и хорошо размешайте. Следом добавьте лавровый лист,  розмарин и тимьян.

4. Теперь влейте в кастрюлю бренди и подожгите его (мы воспользовались зажигалкой), чтобы огонь вспыхнул и фламбировал курицу. Делать это нужно  очень аккуратно, потому что пламя может вспыхнуть  высоко.
Дождитесь, когда пламя утихнет (в нашем случае пламя горело около 2-х мин), убавьте огонь до среднего и прокипятите курицу в течение 2-3-х мин.

5. Теперь влейте в кастрюлю куриный бульон, доведите до  кипения и готовьте без крышки 10 мин, затем накройте кастрюлю крышкой и тушите  15-20 мин до готовности курицы.

Выложите куски курицы на тарелку, прибавьте нагрев  под кастрюлей и уварите оставшуюся жидкость  по объему  в 2 раза (до легкого загустения, у нас    это заняло 25-30 мин). Верните  куски курицы  в кастрюлю и  смешайте с   уваренным соусом.

Перед подачей удалите чеснок, лавровый лист и травы (если добавляли веточки), готовое блюдо посыпьте рубленной петрушкой.

Приятного аппетита!

Получилось очень вкусно; нет, не прав был Собакевич,  отзываясь отрицательно о  фрикасе в целом;  по этому рецепту, в версии английского повара,   блюдо очень достойное и вкусное,  универсальное.

Рецепт фрикасе  от французского повара  Поля Бокюза - в следующей части поста.

Разделка курицы:

Обжариваю кусочки:

Добавила грибы и специи:

Влила бульон и буду тушить: