Fondant au chocolat

alenakogotkova — 20.07.2012

Press the button or scroll down for recipe In English.

Скажите-ка, кто не любит Fondant au chocolat или Molten chocolate cake, или просто, ясно и по-русски "Тающий шоколадный пирог"? Не верю, что такие есть.



Кстати, за "авторские права" на это безумно вкусное лакомство шла очень активная борьба между шефом Jean-Georges Vongerichten (Жан-Жорж Вонгерихтен), который утверждал, что он является создателем "тающего шоколадного пирога". Согласно ему, впервые о фондане узнали в Нью-Йорке в 1987 г. Однако французский шеф и шоколатье Jacques Torres (Жак Торрес) оспорил это заявление, ссылаясь на то, что такой десерт к этому времени уже существовал во Франции. Если верить Вонгерихтену, он поспешил достать шоколадный бисквитный пирог из духовки, когда тот еще не пропекся и в центре оставался жидким и тающим, но при этом "недопеченный" пирог оказался теплым, нежным и очень вкусным.

Честно говоря, я понимаю шефов, которые "боролись" за авторство. Как-никак, а этот десерт до сих пор остается одним из самых популярных в мире и пользуется большим спросом у почитателей, как простой, так и высокой кухни.

Весной я смотрела все выпуски Адской кухни с Арамом Мнацакановым. И вот как-то в одной из серий, кажется, шеф сказал, что идеальный fondant - показатель мастерства повара. До этого выпуска я и представить не могла, насколько сложным может быть десерт, который я уже привыкла готовить у себя на кухне, как важно соблюдать время и температуру при выпечке. После этого последовали эксперименты. Я выставляла разное время, убирала предварительно десерт в холодильник, "играла" с температурой и ингредиентами. Результат, действительно, может быть неожиданным, если передержать десерт в духовке хотя бы минуту - уже не будет вытекающий из середины шоколадной лавы, она запечется. Получится шоколадный пирог, правда от того не менее вкусный. Но все-таки Fondant au chocolat - это не просто пирог! Это пирог с жидкой, горячей шоколадной начинкой внутри... При одной мысли о нем меня бросает в дрожь. Я готовила его тысячу раз и, пожалуй, буду готовить снова и снова. Этот десерт на тот случай, когда нужно точное попадание в "цель".

Рецептов фонданов бесчисленное множество. Да и у меня, благодаря экспериментам, их образовалось несколько, но пока я поделюсь с вами самым любимым, проверенным.

Fondant au chocolat



На 4 порции

Ингредиенты

Для теста:

- 150 г муки
- 100 г молочного шоколада
- 100 г горького шоколада
- 100 г сливочного масла
- 100 мл молока
- 4 яйца
- 60 г сахара
- 2 ст.л. какао
- 10 г разрыхлителя
- сливочное масло для смазывания форм

Для начинки:

- 80 г горького шоколада
- 50 г молочного шоколада
- 100 г сливок 22%

тертый шоколад и сахарная пудра для украшения

Как делать

Для начинки: шоколад поломать на маленькие кусочки, сливки в небольшом сотейнике довести до кипения и залить горячими сливками шоколад. Размешать до полного растворения шоколада. В случае необходимости подогреть массу на небольшом огне (не перегревать!). Убрать шоколадную массу в холодильник до застывания, часа на 2-3. Затем из застывшей шоколадной массы скатать шарики диаметром 2-3 см.

Для теста:

1. На водяной бане растопить шоколад, добавить какао, сливочное масло и молоко. Остудить немного.
2. Яйца с сахаром взбить в густую пену.
3. В шоколадно-сливочную массу просеять муку с разрыхлителем, перемешать. Ввести взбитые яйца и снова хорошо перемешать. Убрать тесто в холод на 30 минут.
4. Разогреть духовку до 180 С. Выстелить бумагу для выпечки на противень, смазать ее сливочным маслом. Четыре кольца для выпечки выстелить пергаментом, смазать пергамент маслом и поставить кольца на противень. Заполнить кольца тестом на треть. В центр теста выложить шоколадный шарик. Заполнить кольца тестом еще на треть. Разровнять тесто сверху.* Выпекать 17-20 минут.** Готовые фонданы присыпать тертым шоколадом и сахарной пудрой. Подавать горячими. Кстати, очень вкусно с шариком ванильного мороженого.

*Учитывайте, что при выпечке тесто поднимется, поэтому примерно на треть кольцо не заполняйте.
** Не исключаю, что время выпекания зависит от духовки и от размера используемой формы. У меня кольца диаметром 8 см. В целом же, если выпекать фонданы сразу, то 17-18 минут будет достаточно. Я иногда убираю заполненные кольца в холодильник и выпекаю непосредственно перед подачей на стол. За время пребывания в холодильнике тесто успевает остыть и тогда выпекать приходится 20 минут. Есть рецепты фонданов, где время выпекания не превышает 8-9 минут.

PS. Приятного аппетита и пусть все будет в шоколаде! ;))

In English

Fondant au chocolat



I won't believe if you say that you don't like Fondant au chocolat or Molten chocolate cake!

I've baked so many of them, tried lots of recipes, experimented with baking time and temperature, ingredients... But this recipe happens to be one of my favourites as well. Every time I cook it I'm surprised how easy and simple this is to make. It can be your "go-to' recipe when you have chocolate loving guests.

Serves 4

Ingredients

For the batter

150 g flour
100 g milk chocolate
100 g bitter chocolate
100 g butter
100 ml milk
4 eggs
60 g sugar
2 tbsp cacao powder
10 g baking powder
butter for greasing

For the filling

80 g bitter chocolate
50 g milk chocolate
100 g table cream (22% fat)

grated chocolate and powdered sugar for decoration

Directions

For the Filling: chop the chocolate, boil the cream, and pour it into the chopped chocolate. Stir the mixture until the chocolate has melted. You can slightly warm the mixture if it's necessary. Cool the mass in the fridge for 2-3 hours. Then roll the mixture into  about 2-3 cm diameter balls.

For the batter

1. Place a bowl with chocolate, cacao, butter, and milk over a pan of barely simmering water. Let the chocolate melt. Then remove the bowl from the heat and stir until smooth. Leave to cool for a while.
2. Whisk the eggs with the sugar until thick.
3. Sift the flour, baking powder into the chocolate mixture. Stir carefully. Add the whisked eggs and stir again. Cool the mixture in the fridge for about 30 minutes.
4. Heat an oven to 180 C. Line a baking tray with parchment paper and grease it with some butter. Take four baking rings and line them with parchment paper, grease with butter. Place the rings on the tray. Pour enough chocolate batter into each ring so it is one-third full. Place one ball of the filling in each mould, and fill around and over with one-third of batter. Level the top.* Bake for 17-20 minutes.** Serve hot, sprinkle with grated chocolate and powdered sugar. You can serve it with a vanilla icecream ball.

*During the baking the batter will rise. So take it into account.
**I noticed that the time of baking depends on the sort of oven you use and the size of your baking rings. I used 8  in diameter rings. In whole if you're going to bake the fondants immediately it takes you 17-18 minutes. I usually place the filled rings in a fridge and bake them just before serving. The chilled batter needs 20 minutes to be well baked with liquid center.

Enjoy!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив