"Флейты" Ганашо

nelly_z — 01.05.2012      Начинаю раздавать долги и пишу обещанные рецепты.:))
     Я ещё ни разу в этом журнале не писала про багеты. Это не самая простая хлебная выпечка и их очень легко испортить. Надо обладать уже достаточным пониманием процесса хлебопечения, чтобы за них браться.  Надо следить за тестом, за подъёмом, за температурой, правильно формировать ( а то разорвёт при выпечке), делать надрезы, а то опять же, может сбоку лопнуть . А когда времени не достаточно, да ещё параллельно массу дел переделываешь, то легко их запороть. Бывает, что и у меня не получаются идеальные. Нет, я не утверждаю, что не стоит и пробовать если не умеете. Просто это выпечка не для новичков! Тренируемся  на кошках  фокаччах и чабаттах, подовом или хлебе кирпичиком сначала. А потом уже приступаем к багетам. И не надо бояться неудач, мои первые тоже не получились, но главное, понять ошибку и исправить в следующий раз.      
    И перейдём к делу.
Этот рецепт люблю за то, что багеты всё же не очень прихотливы и за вкус. Эти и багеты по рецепту Хитца ( и на ГК и у Карины есть, даже не ФЭРе в старом хлебном треде есть) на мой взгляд самые вкусные. Эти ещё хороши тем, что можно утром тёплые к завтраку подать. Или испечь и на пикник с собой забрать.:))

      

  Рецепт из книги  Local Breads, Daniel Leader. Багеты получаются с хрустящей пупырчатой корочкой и очень пористые внутри, но в то же время не совсем пустые. Несмотря на то, что на их приготовление уходит сутки, они не очень трудоемкие, зато долгий подход теста позволяет развиться тесту лучше и приобрести более сложный запах и вкус. Рецепт разработан Лидером по мотивм знаменитого парижского багета "la flute gana" придуманного Bernard Ganachaud. Оригинал можно купить в Париже по адресу 226 rue des Pyrenees.
Я же рекомендую попробовать сделать их самому. Это очень вкусно.

Флейты Ганашо
Опара
125г воды комнатной температуры
1/4 ч.л. (1 г) сухих дрожжей (instant), быстродействующие дрожжи
¾ чашки муки
Смешать для опары в большой миске или в чаше для миксера воду, дрожжи и муку до однородности. Тесто должно получиться консистенции как на густые оладьи. Прикрыть миску пленкой и дать опаре постоять при комнатной температуре часов 8-10.

Тесто
опара
145г воды комнатной температуры
2 г быстродействующих  дрожжей (1/2 ч.ложки), instant
240г  муки*
25г кукурузной муки**
5г морской соли
-смешать опару с водой, размешать все хорошо, добавить дрожжи, муку и кукурузную муку. Смешать, сформировать шарик, прикрыть тесто пленкой и дать ему постять минут 20. Затем вымесить  миксером на средней скорости (4) минут 9*** или руками минут 12. тесто будет очень эластичным, мягким и приятным, но слегка прилипать к рукам. Не добавляйте много муки, чтобы не утяжелять его.
-поместить шарик теста в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение 1.5-2 часов. Оно должно увеличиться в два раза, вырасти как бы шапочкой  и по поверхности могут пойти  большие пузырьки.
-слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 3 части.
-Сформировать багеты.
Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, выложить на эту бамагу тесто, посыпать мукой и прикрыть пленкой и убрать багеты в холодильник на 12часов (до 24 часов****).
- на следующий день утром вынуть багеты из холодильника, дать им нагреться ( в это время разогреть плиту с камнем для выпечки до 450Ф(230Ц).
- снять пленку, сделать надрезы на багетах от одного края к другому (именно так, это фирменный стиль этих флейт).
Поскольку тесто довольно влажное, можно лезвие бритвы или ножа смочить в воде или растительном масле, чтобы надрез был ровный. Глубина надреза около 1 см.

Оставить багеты на бумаге и поместить их в духовку.
-на дно духовки поместить емкость с чашкой ледяной воды или льда. Выпекать минут 15-20  до красивого золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.


Примечания:
* мука в рецепте обозначена общего назначения. А в предисловии к рецепту автор говорит о хлебной. Я пеку с хлебной.
** если нет кукурузной муки, то можно заменить семолиной. Но не манкой!!! И не corn meal.
*** я замешиваю тесто на скорости 3 КА, у моего по инструкции больше для замеса хлеба нельзя использовать
**** мне не очень понравилось тесто после 24 часов, слегка расплылось, как бы перестояло. Мне показалось, что это было слишком долго. Больше 12 часов теперь не держу холодильнике, мне нравится результат больше. Все фотографии сделаны после 12 часов расстойки в холодильнике.
-если нет времени, то второй подход можно сократить до 1-1 и 1/2 часов при комнтаной температуре.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив