фисташковое молоко "бариста"

enka_letka — 21.04.2025 Когда я в конце марта по дороге в командировку в Майнц заезжала в гости к Тоне и Саше, то попробовала кофе с новым для меня видом молока - с фисташковым! Тоня открыла его для себя почти случайно перед Новым Годом, когда такое мооко продавали по акции в одном из ближайших супермаркетов. И именно оно ей очень полюбилось в качестве молока для взбивания для капуччино дома. В Германии фисташковое молоко в продаже существует фактически только от берлинской фирмы Pinù. Они делают два вида: обычное и бариста. Продается это молоко мало в каких супермаркетах, Тоня для себя нашла вариант сети Мюллер и выписывает себе сразу 2 упаковки по 12 штук обоих видов (12 штук - это максимум для онлайн-заказа одного и того же товара). Это молоко (даже типа бариста) взбивается в пену не слишком хорошо, еще хуже, чем овсяное, а оно в свою очередь взбивается намного хуже коровьего. По вкусу фисташковое молоко очень приятное, с выраженным ореховым вкусом и в капуччино с ним выходит вкусным.

На Пасхальные выходные Тоня и Саша с двумя младшими детьми собрались к нам в гости. Я решила, что надо купить для Тони фисташкового молока, но купить его в Ростоке оказалось задачей невыполнимой. И тогда я решила попробовать приготовить фисташковое молоко бариста сама. И... шалость удалась, конечно! Мне удалось удивить и порадовать подругу! А я узнала много нового о технологии приготовления такого молока. Молоко получилось очень вкусное, а главное - оно действительно взбивается в пену для приготовления капуччино. Тоне очень понравилось и ей как раз хватило на 3 завтрака. Я выпила только одну тестовую порцию, чтобы оценить. Она сказала, что даже лучше, чем из магазина! Пора открывать свою маленькую фирму :)




Рецепт мне снова написал chatGPT. И с ним же я проводила "работу над ошибками". Было увлекательно!

Ингредиенты (на ~500 мл готового молока):
Фисташки очищенные — 100 г (замочить на ночь или на 4-6 часов)
Вода — 500-600 мл (можно регулировать жирность — меньше воды = плотнее)
Подсолнечное масло — 1 ч.л. (или до 2 ч.л., если хочешь понасыщеннее)
Камедь рожкового дерева или гуаровая — 1/4 ч.л. (это прям достаточно для начала)
Щепотка соли
Опционально: немного сиропа или мёда — чтобы слегка скруглить вкус.

Приготовление:
Слей воду с замоченных фисташек.
В Термомиксе взбей фисташки с водой на высокой скорости (чем дольше и тщательнее — тем лучше результат).
Добавь масло, соль, камедь. Снова взбей очень хорошо.
Процеди через тканевый мешок.

Готово! Храни в холодильнике.

Как тестировать:
Перед взбиванием немного взболтай — домашнее молоко любит расслоиться.
Взбей во взбивателе для молока.
Если пена слабоватая — можно чуть-чуть увеличить количество камеди или масла.
Если молоко слишком густое — разбавляй водой при следующем приготовлении.

Я после ночи в воде с размокших фисташек удалила шелуху. Она же невкусная и травянистая. Я решила, что так будет более вкусно. Воды брала 500 мл к размокшим орехам. Добавила 1 ч.л. масла лесного ореха, 1/4 ч.л. гималайской соли, столько же мёда и столько же (даже чуть меньше!) гуаровой камеди. Взбивала в Термомиксе суммарно 3 минуты на скорости 10. У меня еще с 2019 года имеется мешок для приготовления орехового молока, но я никогда его не делала в Термомиксе и не ожидала, что измельчить получится настолько хорошо, что вместо "жмыха", у меня получится фракция фисташкового мусса (на фото выше мусс справа). Я пыталась "доить" мешок, и паста частично просочилась в молоко. Этот мусс просто божественно вкусный и его можно просто так есть ложкой.

На фото ниже видно, что пена-то вышла, но при наливании взбитого горячего молока в горячий кофе напиток потерял гомогенность. На вкусе это, кстати, никак не отразилось, но в прозрачном бокале выглядит некрасиво. Я решила попробовать понять, почему так вышло?




Когда фисташковое молоко попадает в кислую и горячую среду кофе, белки и жиры могут свернуться или расслоиться. Это особенно заметно, если:

1. pH кофе сильно кислый,
   
2. молоко не стабилизировано,
   
3. или его температура сильно отличается от кофе.
   

Что можно сделать, чтобы оно не расслоилось:
1. Температура: Попробуй слегка подогреть молоко перед взбиванием — чтобы оно не было холоднее кофе. Если температура будет ближе, "термошок" меньше, и расслоение не такое резкое.
2. Стабилизаторы: Ты уже используешь камедь — это хорошо! Можно чуть-чуть увеличить её количество: не 1/4 ч.л., а 1/3 или даже 1/2. Главное — хорошо размешивать, чтобы не было комков.
3. Эмульгаторы: Без лецитина сложно, но если вдруг получится его найти — он помогает жиру и воде "дружить". Подсолнечный или соевый — оба подойдут.
4. Способ смешивания: Иногда помогает наливать молоко в кофе, а не наоборот. Или даже перемешать их отдельно блендером — можно капучино сначала взбить в каппуччинаторе, а потом чуть пробить погружным блендером с кофе. Это помогает структуре "схватиться".
5. Добавка минеральной воды: Некоторые добавляют в молоко немного содовой или воды с минеральными солями, чтобы чуть изменить pH. Но это уже из серии экспериментов.

Я не уверена, что для себя буду еще делать такое молоко, потому что сама я преподпочитаю черный кофе с коллагеном и небольшим кусочком сливочного масла, но для друзей готова сделать и еще, и тогда эту запись я смогу использовать как справочник и список идей.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив