Есть три вечных вопроса: кто виноват, что делать и чей борщ правильный:)
mavka1961 — 16.02.2023
(картинка из интернета, мы побольше насыпаем!)
Зацепилась я тут языками в одном посте на тему борща.
И вспомнился мне борщ бабушкин...
Ах, какой это был борщ!
Густой, бархатный, алый от свёклы, сладкий от морковки, с
пышной шапочкой сметаны, щедро положенной доброй рукой.
Не просто смесь овощей в мясном бульоне, а нечто единое,
ласкающее взгляд и ублажающее желудок.
Одновременно согревает, расслабляет, бодрит и настраивает на
философский лад.
Тарелочка такого блюда - и не надо уже не второго, ни
десерта.
И задумалась я тут, с подачи умных людей, ломающих копья в
который раз: какой именно борщ я варю?
Даже специально по кулинарным сайтам побежала, чтоб узнать
это.
Вот васаби вам иноземную - нет такого рецепта!
Того, который я варю, не обнаружила.
Зато есть с клёцками, с пельменями, с груздями, с фасолью, с
черносливом, с болгарским перцем, кабачками, баклажанами, яблоками,
гречкой, пшеном, пастернаком, петрушкой и сельдереем...
Ну, и классический есть, а как же.
Прочитала пару рецептов "классического" борща -
ощетинилась.
Пол-лимона на два литра воды...две столовые ложки сахара...три
столовые ложки муки при обжарке лука...
Это будет борщ - или таки крем?!
Я всё-таки предпочитаю более традиционное первое блюдо, потому
делаю по-своему.
=кат я не настаиваю, я делюсь:)
Но на авторство не претендую, так бабушка готовила.
Она не спорила о национальности блюда, она просто делала
вкусно.
И точно знала, что борщ - дело небыстрое, спешки и суеты не
любит...
Ну так и готовят его не на один день!
Прасковья Никитична, бабка моя, говорила: "В борще - 10
составляющих, и у каждой - своя мера, своя задача и своё
время!"
Процесс у неё был отработан до мелочей.
Этот борщ я ела в Забайкалье и Узбекистане, на Урале и
Украине.
И он всегда был вкусен и уместен!
Хоть там минус сорок за окном, хоть плюс сорок.
Я крутилась возле неё постоянно, потому что она не уставала
мне объяснять всё, что меня интересовало.
Касалось ли это падающей с неба воды, родов у кошки или
количества яиц в тесте...
Родители пытались меня "отцепить" от бабушкиной юбки, чтоб не
лезла с вопросами и не мешала.
Та отмахивалась: я не языком кухарю!
Вот так, за ответами и объяснениями, в меня вошёл
борщ...
1. Вода.
Всё-таки готовим блюдо первое, т.е. жидкое.
Вода - основа, без неё вообще ничего не сварить!
И относилась бабушка к ней уважительно, абы какую не
лила.
Вода бралась из колодца или колонки, забитой во дворе.
Летом вообще на ключ ходили.
В крайнем случае - водопроводная отстоянная.
В этом есть смысл: борщ на даче и борщ в городе готовлю
из тех же самых продуктов, а вкус разный.
Потому что в городе из колодца не поднимешь, из ключа не
черпанёшь...
2. Мясо.
То есть то, что превратит просто воду в бульон, жидкую
составляющую блюда.
В принципе, без разницы, какое именно мясо: говядина, свинина,
курица, гусь, кролик...
Три закона исполнялись неукоснительно.
Во-первых, мясо должно быть максимально постным, весь жир
безжалостно снимался.
Во-вторых, сваренное мясо должно сползать с костей не от
одного движения, а от взгляда!
Поэтому довели до кипения на сильном огне, пену сняли, огонь
на минимум выставили - и пусть булькает потихоньку.
Утром кастрюлю на плиту взгромоздишь - как раз к обеду
правильное блюдо готово будет.
Чтоб горяченьким подать: с пылу, с жару.
В-третьих, варился бульон в ведёрной кастрюле, полностью
залитой водой.
Крышек при варке борща бабка Прасковья не признавала
принципиально!
Как и доливаний воды в ёмкость...
При варке вода на две трети испарялась, готовый бульон
переливался в пятилитровую кастрюлю через железное сито.
Пока мясо остывало, жидкость отправлялась на средний огонь и
начинала потихоньку превращаться в борщ.
И вот эта кастрюля уже была заполнена бульоном чуть больше,
чем наполовину.
3. Капуста.
Крошилась тоненько от половинки кочана, длинные полоски
перерезались, чтоб с ложки не свисали.
В ложке всё должно быть красиво, а не охапкой сена на
навильнике смотреться...
Нарезанное немного обминалось прямо на доске, дабы не
топорщилось шапкой, и сваливалось в кастрюлю с бульоном.
Но не сильно, сок при этом выжать не пытались.
То есть чуть пообмять, но хруст ещё есть!
Иначе в бульоне тряпка плавать будет.
Пока ножом стучали - бульон всяко закипал, потому что все
овощи опускают только в кипящую воду.
Объём капусты?
Глубокая суповая тарелка с горкой - до обминки, после неё это
смотрелось не так устрашающе...
Если капуста молодая, кочаны мелкие и рыхлые - пару вилков
уходило.
Если вызрела, то полкочана шинковалось.
4. Жир.
Теперь, пока капуста варилась, подходила очередь того, что с
мяса срезали перед приготовлением бульона.
Свиное сало, куриный или гусиный жир бабушка мелко резала и
топила в ковшике.
Жир с говядины не использовала в борще никогда!
Говяжий - в котлеты-тефтели-голубцы, т.е. в фарш, который
будут обжаривать и протушивать, там разойдётся.
А в борщ - нет, чтоб на губах потом не стыло.
Шкварки - в баночку.
Их использовали как добавку в тесто для пампушек или заправки
кулеша.
Если борщ на говядине, то вместо жира - перетопленное свиное
сало.
5. Картошка.
Пока жир разделялся на жидкую и твёрдую часть, чистили "второй
хлеб".
Ну, этот процесс понятен каждому: потоньше срезать кожуру и
выковырять глазкИ.
Теперь картошку порезать: хоть ломтиком, хоть долькой, хоть
кубиком.
Мне работа по превращению немытых клубней в заготовку
для борща доверялась с шести лет.
Главное - резать не крупно и не мелко: и в кашу не превратить,
и откусывать в ложке не придётся потом.
Две-три картофелины (сколько во взрослую ладонь входит)
обязательно оставались целыми!
И тоже - глубокая суповая тарелка с горкой, плюс те, что будут
оставлены целыми.
К ним вернёмся позднее, когда сварятся.
6. Соль.
Даём закипеть картошке, снимаем пену.
Теперь солим.
То есть мясо и капуста варились без соли, а картошка уже в
солёном бульоне.
И это правильно...
Если хотим отварить мясо - солим воду, но тогда бульон будет
не такой вкусный.
Ну, и эмпирически выведено, что в солёной воде капуста
готовится чуть дольше.
Не критично, но всё-таки...
А уже вот это можно есть!
Верни в бульон мясо, обжарь луковицу - будут белые щи.
Продолжи дальше - будет борщ...
Отступление первое.
Никогда бабка не ссыпала в бульон картошку прежде
капусты!
Потому что капуста варится дольше, а у нас в семье не любили,
чтоб борщ хрустел.
5-а. Минут через 15-20 картошка сварилась.
Достаём из кастрюли те клубни, которые нырнули в бульон
непорезанными.
Их разминаем в пюре и возвращаем в кастрюлю.
Потому что настоящий борщ должен быть "бархатным"!
То есть и густота наличествует в бульоне, и ломтики картошки в
кашу не превратились...
7. Свёкла.
Тоже измельчаем: чистим, режем на кружочки, шинкуем соломкой:
по длине - как капустные полоски, которые в бульон опускали.
По объёму - половина от сброшенной капусты.
Отливаем из ковшика почти весь жир в сковороду, разогреваем,
отправляем в закипающий жир свёклу.
Перемешиваем, чтоб все брусочки обволоклись жиром, и закрываем
крышкой.
Тушим минут 15, отправляем в заготовку борща.
Если свёкла не сочная, то можно плеснуть к ней 3-4 ложки
бульона из кастрюли...
Но обычно хватает той жидкости, что в овоще есть.
Парой ложек бульона ополаскиваем сковороду, чтоб и жир не
выбросить, и сковорода не красила то, что на неё дальше
попадёт.
Ополоски - в бульон.
И всегда сначала свёкла, потом морковь.
Потому что свёкла "туже", как бабушка говаривала, ей больше
времени нужно для мягкости.
Отступление второе.
Никаких лимонов и уксусов!
Во-первых, кислый вкус у борща - признак того, что он
"задумался".
То есть перестал быть доброкачественным продуктом.
Во-вторых, зачем?
Если овощи обжаривать отдельно, то их сок окрасит бульон в
правильный борщевой цвет, а жир не даст обесцветиться овощам при
последующей варке.
В-третьих, не росли лимоны в русских/украинских сёлах!
А борщ - блюдо крестьянское, причём повседневное.
И готовилось из привычных овощей, которые выращивались на
собственном огороде.
Лимон - барская приблуда, фрукт диковинный и
недоступный.
Да и ненужный, по большому счёту...
То же самое касается добавления сахара.
Который был в Российской империи продуктом дорогим и далеко не
для всех.
Первый собственный сахар Россия сделала в 1718 году, и почти
век несколько сахарных фабрик работали исключительно на привозном
сырье (тростниковый сироп).
Свекловичный сахар у нас появился в 1802 году, но даже в
1860-х сахара производилось всего 1 кг на душу населения в
год.
То есть был он "господской забавой", вместо сахара основная
масса населения использовала мёд.
Но борщ с мёдом - это изыски, недоступные моему
пониманию.
А борщ варили повсеместно и ели ежедневно.
И сладость в нём было именно за счёт овощей...
2-а. Возвращаемся к мясу.
Оно уже остыло, можно выбрать кости и порезать его на
кусочки.
И опять: так, чтоб влезло в ложку, а потом в рот.
Когда борщ едят, кусают только хлеб.
Нас ругали, чтоб по ложке зубами не цокотили...
Поэтому: сняли с костей, порезали меленько - и отставили
пока.
8. Теперь морковка.
Почистили и нашинковали.
Сначала по длине, тоненько, потом эти полосы поперёк:
получались брусочки толщиной со спичку.
И быстро обжаривали на сковородке, вылив остатки жира из
ковшика.
И без всяких крышек, потому что морковь, в отличие от свёклы,
не протушивается, а обжаривается.
Критерием готовности обжарки выступал не овощ, а именно
жир!
Как только он становился оранжевым от морковного сока -
морковь отправляли к капусте-картошке-свёкле.
Моркови в измельчённом виде бралось половина от объёма
свёклы.
Сковородку ополоснули бульоном - и в мойку, она больше не
нужна.
9. Пока морковь окрашивает жир, чистим и мелко режем
луковицу.
Большую, бабушка с луком никогда не жадничала.
Если луковки мелкие - две, а то и три.
Лука примерно столько же, сколько морковки.
Около стакана в резаном виде, короче.
И в ковшике с остатками жира обжариваем его до золотистого
цвета.
Добавляем сюда порезанное мясо, перемешиваем хорошенько, не
снимая с огня.
И только теперь отправляем к кастрюлю.
Огонь выключаем, кастрюлю накрываем крышкой.
10. Пару долек чеснока очень мелко крошим, можно даже
поддавить ножом, чтоб сок пошёл.
И - под крышку, для аромата.
То есть чеснок не кипятим, а лишь прогреваем!
Тогда будет и запах, и острота - а горечи не будет.
Отступление третье.
Поскольку бабушка Прасковья была верующей, в посты варился
постный борщ.
Те же овощи, та же очерёдность, только вместо бульона -
вода.
Капуста, картошка, соль, свёкла, морковь, лук, чеснок.
Только обжаривали не на животном жире, а на подсолнечном
масле.
В любом случае: сладковато от морковки-свёклы, бархатисто от
картошки, ароматно от чеснока.
И - да, ложка в тарелке должна стоять!
Иначе это не борщ, а невнятное варево.
Как говаривала бабушка: "Столовского похлебать - это налево и
за угол..."
Суммируя.
Соотношение капуста-картошка-свёкла-морковь-лук будет
1:1:0,5:0,25:0,25.
Плюс мясо, соль и чеснок.
На три литра с половиной литра готового бульона берём три
литра резаных овощей.
Пол-литра жидкости выкипит при варке, остальное осядет и как
раз кастрюлю доверху наполнит.
Сметану и зелень добавляли в тарелку, кому сколько
нравилось.
Дед любил перчик острый там пополоскать...
Остальным и так вкусно было!
То есть всякие петрушки-укропы, как и лаврушку, бабушка
никогда в борщ при варке не добавляла.
"Хватит с вас и той травки, что скотина съела!"
Отступлени последнее.
Любимая Вагнерша никогда не отказывалась от тарелки только что
сваренного борщика, если попадала к моему обеду.
Хоть на старой даче, хоть на новой.
В прошлом году время картошку копать - а вагнеровское младшее
поколение приехать не смогло.
Как они свободны - так погода мокрая, как погода балует - так
они все в работе-учёбе.
Старикам же в две пары рук только лечь на том поле.
Как в поговорке: двое с сошкой, да семеро с ложкой.
Уж боялись, что до снега дотянут!
И решили мы пОмочь организовать: Ольга взялась за вилы, а меня
к плите приставили, как здоровьем скорбную.
Ну, я долго раздумывать не стала, решила борща наварить: и
горячее, и вкусное, и сытное.
Воды полный колодец, мясо есть, огородина на грядках -
надёргать да покрошить.
Забабахала самую большую кастрюлю, литров на пять.
Вагнерша увидела готовое - за голову схватилась: куда
столько?!
Сам её успокаивает - в погребе холодно, не скиснет, зато тебе
дня три готовить не придётся...
Сели, поужинали, чаю попили, песен попели.
Следующим вечером прихожу, а у них рожки с колбасой на
столе.
Потому что борщ как-то кончился вдруг.
И через недельку Сама приступила с ножом к моему горлу - выдай
ей рецепт!
Чтоб и не кисло, и ярко.
Сравнили способы: а всё то же самое, только она закладывает
овощи вместе.
То есть покрошила капусту-картошку - и ссыпала в кастрюлю,
протушила свёклу (ей больше времени надо), потом добавила туда же
морковку, потом лук, потом всё это месиво отправила в кастрюлю к
мясу-картошке-капусте.
Если уксус не добавить - свёкла выцветает, в тарелке
серо-розовые кусочки.
К тому же приходится пробовать: чуть недодержала картошку - и
после добавления уксуса она уже недоварится, так и будет
твёрдой.
Ну, и сахар нужен - кислоту сгладить...
Да, мой способ чуть заморочнее!
Но Наталья лично измерила: всего на 15 минут дольше у плиты
стояла:)
Оставить комментарий
Популярные посты:
Двери шкафов-купе: тренды и новинки 2024 года 
Утренний глоток поэзии 
Питер 2024 
Немного о гортензиях 
Случайное фото 
Троя-Одесса-Челябинск-Курган и синташтинцы: древняя ось цивилизации? 
450 млн. руб, 21 рабочих. В Подмосковье открылся завод экструдированных панелей 
Они уже ползут за тобой, топ-10 жутких австралийских пауков-убийц 
Почему Израиль называет БАПОР «террористической организацией»? Предыдущие записи блогера :
12.02.2023 —
А теперь - подробности:)
10.02.2023 —
Про маленькое желание большой тётеньки:)
09.02.2023 —
За полчаса до весны:)
08.02.2023 —
"Поздравляем, у вас девочка!"
06.02.2023 —
Кто стряпает в полночь - тот я:)
01.02.2023 —
12 причин ждать весну:)
31.01.2023 —
Ещё один урок зимы...
Архив записей в блогах:
До 2016 года в медицине т.н. смерть мозга считалась событием необратимой смерти человека, но исследования 2016 - 2020 г.г. [1] вроде бы показывают, что не исключена возможность реанимации через несколько часов после этого события... ...Впрочем, данное предисловие имеет лишь эмоциональную ...
Во вторник на Старом Арбате в Москве открылось кафе, оформленное в стилистике произведения Люиса Кэррола и фильма Тима Бёртона. Кафе Алиса в стране чудес http://alicecafe.ru - новый проект Александра Донского, создавшего целую империю развлечений Big Funny http://big-funny.com , ...
Теодор Лундберг «Волна и Скала», 1897
Шведский художник Теодор Лундберг был женат на невероятно красивой женщине, которую обожал и часто изображал в своих работах. На выставке в ...
Ответ под катом... Рыба-пенис - это не миф, а ужасающая реальность Амазонки. Первое, о чём Вас предупредит гид на Амазонке, так это о том, что ни в коем случае не мочитесь в реку во время плавания, это не забота об окружающей среде, а забота о ...
Taken on February 24, 2018 Nikon Df 24.0-120.0 mm f/4.0 ƒ/4.0 120.0 mm 1/500 5600 Baltic Country Western Dance Championships. https://www.flickr.com/photos/andrey_salikov/albums/72157666099286168 Centrs, Rīga, ...
