Эксперимент на человеке (кулинарная сага)

inesacipa — 11.05.2010

Я всегда на этом человеке экспериментирую. Жыстоко и бизжалостно. Человек, тем не менее, не протестует.

В данном конкретном случае на подопытной персоне были опробованы кебабы. Которые я готовила первый раз в жизни. Хотя мысль о рубленом мясе, приготовленном без яиц, хлебного мякиша, масла и панировки, казалась о-о-о-очень, о-о-о-очень привлекательной.

Но все усугублялось тем, что я никогда хороших кебабов не ела. "Люляки-бабы", как писали в меню советских столовок, были именно бабьими люляками - серые водянистые какашки из грубого фарша в грубом соусе, издающие запах общественной бани. То есть я должна была дойти до представления о том, что есть истинный кебаб, неэмпирическим путем (поскольку наблюдать и измерять было нечего и пришлось начать сразу с моделирования).

Конечно, у меня был рецепт. На первый взгляд простой. Мне, как человеку опытному в обращении с так называемыми простыми рецептами, сразу стало ясно: передо мной одно из тех блюд, при приготовлении которых память рук значит больше, чем соображения головы. Следовательно, можно ожидать любых подлян.

Но я взяла себя в руки и решила продолжить эксперимент, а результат сожрать втихаря, если уж совсем капец получится.

Итак.

Мякоть молодой баранины весом в 1200 г от сухожилий и пленок очистила (ну и муторное же это дело!), получившиеся отходы выкинула из окна на крышу магазина "Царь". На этом "Царе" как раз подросло новое поколение ворон. Пусть им будет раздолье, а то этот "Царь" в последнее время какой-то недообосранный.

Мясо промыла и обсушила. Для кебабов, кстати, еще и сало требуется. Конечно, полагается брать курдючное, но его в городе выбрать сложно: много плохих вариантов, с душком. Впрочем, пишут, что можно взять сало свиное или вообще сливочное масло. Не знаю, так ли это. К счастью, у нас в магазине влюбленный в БМ продавец бойко отрезал ей по первому требованию шмат идеального бараньего сала весом в 150 г - потом это сало уделало полкухни.

По классическому рецепту мясо и сало вместе с луком следует очень мелко нарубить старинным кинжалом. Искала старинный кинжал, не нашла. Острых ножей - и тех в хозяйстве нет! Если так дальше пойдет, я начну водить в дом мужчин и предаваться с ними разврату, а взамен требовать, чтобы ножи поточили. Наконец, решила повременить с развратом и использовать мясорубку.

Попутно в блендере смолола полпучка кинзы (кстати, стебли тоже можно использовать, только корни оторвите), немного укропа (исключительно перышки, никаких стеблей!), щепотку зиры (ровно щепотку, а не пол-чайной ложки), щепотку черного перца, чайную ложку с горкой соли и 4 очищенных луковицы. Получилось водянистая соленейшая масса, которую я и соединила с промолотым в мясорубке фаршем из мяса и сала. В нее советуют добавлять лимонный сок, но я не стала. Ненавижу кислый или, прости господи, освежающий привкус в мясе. Кому захочется лимончика - пусть выжмет на блюдо сверху.

И определенно, лучше бы я сало смолола в блендере вместе с зеленью, луком и специями. Потому что выскребать сало из винтов, ножей и внутренностей мясорубки - то еще удовольствие.

Соединила фарш с зелено-солено-репчатой частью, тщательно вымешала руками, и пропустила смесь через мясорубку еще раз. Какое занудство. Теперь, после того, как фарш повторно вымесили, и начинается самое важное.

Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску. Тогда приготовленная масса станет вязкой и эластичной и будет хорошо держаться на шампурах. Я ка-ак шмякну горсть фарша в доску, он ка-ак полетит в стену кухни мельчайшими брызгами! Вот, думаю, почему так трудно выдержать мужчину на кухне. После его "кулинарных таинств" все вокруг надо даже не отмывать, а ремонтировать.

Пришлось достать кастрюлю и кидаться в нее фаршем с такой силищей, будто на меня написали миллион критических статей и издали отдельной книгой с порочащими иллюстрациями. Итак, перекидала фарш горстями из миски в кастюлю, потом из кастрюли в миску раз, наверное, 7-8. У фарша был такой вид... "А чё я сделал-то?" Поставила страдальца отстояться в холодильнике. Около 40 мин он там стоял, хотя пишут в рецептах по-разному - час, два часа, полчаса... В общем, я обошлась 40 минутами.

"И сказано было готовящим кебаб: не поддавайтесь соблазну укрепить фарш, вбив в него сырое яйцо. Ибо никакие вы после этого не васточные повара, а так себе, столовские бабы, лякающие люляки!"
Кебабная сура

А потом начался собственно процесс готовки люля-кебабов. Я развела в холодной кипяченой воде немного уксуса, намочила руки (немедленно стало щипать) и принялась лепить из фарша типичные котлеты. Берешь горсть фарша, делаешь нечто вроде здоровой котлетины, протыкаешь тонкой деревянной шпажкой (у меня есть шампуры, но не для кебабов, здоровые, шпажки лучше). Потом обкатываешь и обминаешь фарш вдоль шпажки в колбаску длиной 10-12 см и толщиной 2-3 см. И снова окунаешь руки в щиплющий раствор.

Главное - не допустить трещин в фарше. Поэтому мните основательней, катайте в ладонях и оглядывайте со всех сторон.

Через 9 кебабов мясо стало елозить по шпажке и проявлять тенденцию к утрате вязкости. Пришлось поставить оставшийся фарш в холодильник и пообещать домашним кебабное изобилие, потому как фарш на полке холодильника дольше суток не живет, а замораживать его нельзя.

Классический люля-кебаб должен выпекаться над раскаленными углями до образования аппетитной корочки. Мысль поджечь соседей у меня возникала, но БМ только что помыла полы и я решила не пачкать гарью наш прекрасный чистый дом. Разогрев духовку до максимума, поставила туда поддон, застланный 2 слоями фольги (застилайте тщательно, с бортиками, а то поддон потом не отмоете) и разложенными на некотором расстоянии друг от друга кебабами. Перевернуть их пришлось только один раз, а я-то думала, что так и придется сидеть рядом и крутить их, будто я шашлычник у мангала.

Можно проверить, готов кебаб или нет. Если из него выделяется прозрачный сок, кебаб пора убрать с огня, иначе мясо пересохнет. Но если кебабы тонкие и небольшие, как те, что делала я, то просто видно, когда они подрумянятся.

А потом был эксперимент на человеке по имени tusya_angel, которая успокоила меня, сказав, что кебабы, насколько она помнит по своему тбилисскому детству, именно таковы и никаковы больше. А еще рассказала историю, как мелким детенышем съела 20 хинкали и 4 кебаба в один присест. После чего погладила живот и произнесла: "Эх, хорошо покушали!"

И кто скажет, что это субтильное существо совершало когда-то истинно гаргантюанские подвиги?

На фото она, tusya_angel. В моей футболке, которая ей велика на сто размеров. А потому что поедание всего, что я настряпала, с кебабами и помимо них, да еще в восточном положении полулежа на диване, есть губительное занятие для красивых кофточек. Поэтому красивая кофточка, в которой эта легкомысленная девица с утра пораньше собиралась кататься с красавцем-байкером по прозвищу Бармалей, была от греха подальше снята и заменена на футболку. И правильно. После третьей перемены блюд и напитков столовые приборы начали падать из рук гостей и хозяев.

Вот и вся "Кулинарная сага о первом кебабе".

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив