рейтинг блогов

Долма

топ 100 блогов zmoj14.12.2011 Долма

Несколько причин побудили меня снова писать о долме, хотя у меня в журнале я говорил о ней неоднократно.

Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме - которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов(хотя некоторые народы с пеной у рта стремятся доказать этническую принадлежность долмы именно к ним). Я не собираюсь здесь ничего доказывать, углубляясь в тьму веков с историческими экскурсами, мне совершенно до лампочки, кто были папа и мама долмы, важно только одно - это очень вкусная еда.
Ещё одна причина - надвигающиеся новогодние праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола - и под хорошее вино и под хорошую водку. Так что не забудьте вспомнить:)
Ну и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я клятвенно обещал показать - и вот показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня:)

Долма
Перед новым годом баранина на миг исчезла, так что пришлось её поискать, но мне повезло - я купил прекрасную баранью ногу и кусок шеи с частью спины и ребрышек

Долма
Листья были предусмотрительно куплены ещё летом и сразу заморожены в пакетах.

Долма
Мясо с шейной части я тщательно вырезал, а кости оставил, чтобы сварить бульон. С ноги тоже была срезана часть, так что общий вес чистого мяса составил примерно кило двести.

Долма
Косточки обжарил в скороварке до румяной кондиции - почти без масла, а затем залил их поллитрой воды и варил их в скороварке в течение часа. Получился очень наваристый бульон.

Долма
Тем временем приступил к приготовлению фарша.
Мясо нарезал на полоски острым ножом, перед этим мясо держал в холодильнике для удобства нарезки. Полоски нарезал поперек на довольно мелкие кусочки.

Долма
Тут я должен остановиться и сделать отдельное замечание по способам приготовления фарша.
Фарш можно делать двумя основными способами: вручную - ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения.
Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки.
В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться самому. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит.
У меня был только один топорик, я его наточил до состояния близкого к бритве, рубил небольшими порциями и довольно быстро нарубил мясо в мелкий горох:)

Долма
В просторной миске собрал все компоненты фарша.
Рубленое мясо, мелко нарезанный лук(две средние луковицы), столовая ложка соли, обжаренный на масле лук(тоже две луковицы) - я люблю добавлять в рубленное мясо такой и такой лук - это придает свой вкус, зелень - кинзу, петрушку, немного эстрагона и мяту - количество здесь не ограничивается (в разумных пределах) и составляющие тоже, но мята в мясе быть должна:)
Из специй - полчайной ложки кориандра(семена), чайная ложка черного перца, полчайной ложки зиры - все это смолол не слишком мелко в кофемолке( здесь тоже свобода для вашей фантазии и предпочтений).
Ну и под конец рис - я положил три столовых ложки басмати, но и другой рис вполне может участвовать в этом концерте. Рис не отваривал, опыт показывает, что за время варки рис в долме вполне себе разваривается до мягкого состояния. Вместо риса можно положить горох или чечевицу, тоже будет неплохо. А можно вообще рис не класть - я иногда делаю фарш без риса.

Долма
Смесь тщательно перемешивается до полной равномерности, я добавил две ложки холодной газированной воды для более легкого перемешивания. Вот тут уже начинается наслаждение ароматами этой мешанины из мяса, зелени и специй! Этот аромат прибавляет энтузиазма перед нудной процедурой начинки и заворачивания полутора сотни листьев:)

Долма
Листья прошлым вечером были вытащены из морозильника и положены в холодильник для оттаивания. За ночь они оттаяли, приобрели эластичность и их можно теперь безболезненно положить в таз и промыть теплой водой - достаточно двух перемен, чтобы смыть пыль с листьев. Если у вас листья квашеные с базара. то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался - повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности - подержите их в горячей воде некоторое время чтобы убрать излишки кислоты.
После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
Итак, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать - они довольно грубы(большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони).
Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно отточенное умение - может быть когда-нибудь...:)

Долма
Начинаем процесс заворачивания фарша в лист. Я знаю три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, в валик и в кулечек.
Я приверженец пятиугольника, хотя ничего не имею против других форм заворачивания.
Так что здесь я покажу, как завернуть именно пятиугольник. После того, как фарш положен на лист, примните его, чтобы он не рассыпался и заверните на него левую нижнюю часть листа. Не бойтесь, лист не развернется, он довольно эластичный и хорошо прилипнет к фаршу.

Долма
Точно также заверните внахлест правую нижнюю часть листа, прижмите его ладошкой для надежности.

Долма
Теперь пришла очередь левой боковой стороны

Долма
Аналогично для правого бока

Долма
Загибаем верхнюю часть листа, накрыв ею все предыдущие загибы и переворачиваем пятиугольник на противоположную сторону. В таком положении(швами вниз) уложим его и все остальные долмушки в кастрюлю для варки.

Долма
Так выглядит кастрюля с уложенной в неё долмой - это напоминает игру Лего, не оставляйте пустых пространств, заполняйте их подходящими по размеру долмушками.
Сейчас уже дело подходит к концу - заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон(если его все же нет - налейте простую воду, это как в пословице: за неимением гербовой пишем на простой), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Ни солить, ни перчить, ни сметаны ни масла класть не нужно - все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения - накройте, хуже не будет.Примерно через полчаса жидкость начнет закипать - вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту - продолжайте варить ещё полчаса.

Долма
Оставим на время в покое кастрюлю с долмой и приступим к приготовлению традиционного соуса к долме. Чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку(у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это пока не получим густую массу, которую надо развести стаканом мацони(на худой конец кефиром - опять же пишем на простой!). количества ингредиентов можно варьировать, не переборщите только с солью, в долме она уже есть.
Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус вы сделаете заранее - за день примерно и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.

Долма
Прошло положенное время и долма сварилась. Виден бульон, которого стало немного больше, чем при заливке - влага вышла из фарша и лука, и хотя рис поглощает её, все равно её довольно много. Если ваша долма простоит до полного остывания, примерно половина бульона всосется долмушками и они станут ещё сочнее.

Долма
При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость. которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой:)

А я вам желаю приятного аппетита и наслаждения этой простой пищей!:)

PS Относительно жирности мяса. Мясо должно быть нежирным, но и не постным без малейшей жиринки. И если оно слишком постное - добавьте в него грамм 50-80 курдючного жира, мелко его нарубив.
PPS О смешивании. Это не котлеты и я не могу рекомендовать добавлять в фарш говядину или свинину.
PPPS Лингвистическое. Слово долма в русском языке склоняется по падежам - долма, долмы, долме, долму, долмой(-ою), о долме.
Вопреки грамматическим вывихам эпигонов восточной кухни.

Долма

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Это не школьник написал, не радикальный исламист, это депутат Государственной думы. И где же гэбуха? Где коммися по этике?  Вот мне объясните, почему у нас в стране можно за языком не следить даже депутатам? Какого хрена, долбоеб который даже в твиттере не может вести себя ...
Сегодня в 9 утра в Киеве нашли мертвым Ярослава Мазурка — подозреваемого в расстреле охранников «Каравана». В милиции заявляют, что, по предварительным данным, Ярослав Мазурок застрелился. По словам местных жителей, которые собрались возле ...
25 мая 2020 Лауренти́н, принцессе Нидерландская (урождённая — Пе́тра Лоренти́н Бри́нкхорст 25 мая 1966, Лейден, Южная Голландия) исполнилось 54 года. Она замужем за Константином, братом короля Вилема-Александра. Также как Максима любит украшения. ...
Не раз и не два, мои дорогие друзья, писала я о том, что на российском рынке труда творится сущая катастрофа. И катастрофа вовсе не в том, что работы мало или денег мало, или требования к сотрудникам непомерные. Это все тоже катастрофы, но другого порядка и сегодня не о них. Самая, ...
США являются прямыми соучастниками военного преступления Киева, в результате которого в больнице поселка Новоайдар в ЛНР погибли 14 мирных граждан, заявил первый заместитель постоянного представителя России при ООН Дмитрий Полянский. https://ria.ru/20230128/novoaydar-1848137406.html ...