Crowdcooking

xaxam — 25.01.2017

Советские люди знают: там, где Партия - там успех, там победа! ©

По итогам кулинарно-мозгового штурма под катом предлагается два чудесных рецепта.

1. Allici marinati alla Кирьят-Поцкин, или итальянское пиршество вкуса за смешные деньги и быстро.

Предыстория вопроса и предыдущее обсуждение темы см. тут. Вкратце: рецепт простой и чудесный, единственная проблема - где взять анчоусов, они же acciughe, и как их филетировать. На самом деле рецепт, конечно, годится для любых мелких сардинок, но проблема филетирования остаётся.

Как оказалось, одним камнем можно подбить двух зайцев. Во всех без исключения "русских" магазинах продаётся пролетарская солёная килька "пряного посола" (в наших краях она стоит 40 шек./кило, ок. 10 долл.). Как превратить её в изысканный итальянский деликатес? элементарно, Карл!

Во-первых, будучи уже сильно ферментированной, она чистится мгновенно при помощи ногтя большого пальца. Хребет с костями вынимается за секунды. Почистить полкило - смешные 15 минут.

Почишенную кильку залить пятипроцентным уксусом. Время маринования заметно меньше, чем для свежей рыбы, - часа полтора-два. Желающие могут подкорректировать солёность, добавив соли в уксус (меньше, чем для свежей рыбы, разумеется, но всё же может оказаться нелишним: изначальная "пряная посоль" уходит в уксус). Дать маринаду стечь полностью (дуршлаг! дуршлаг! уксус нам больше не друг!).

После этого остаётся следовать классической схеме: в пластиковую или стеклянную коробочку укладывать филешки слоями, пересыпая слои смесью чеснока (ломтики, ни в коем случае не давить), колечками жгучего перца чили и свежей петрушкой, и переливая растительным маслом (совершенно не обязательно шикарным оливковым холодного отжима: обычная канола или очищенный подсолнух сойдут). От итальянского оригинала acciughe marinate я б не отличил.

Buon appetito!

2. Mediterranian Glasmastarsill, или рецепт "Уделай шведку".

Предыстория вопроса см. здесь. Напомню, что основная проблема касалась того, как замариновать селёдку в кисло-сладком соусе, не превратив её в ластик. Ключевое слово "Эврика" "Эмульсия" изрекла leolion_1.

Исходный продукт - готовая "спинка" (филе) голландского белого матиаса, которая продаётся у нас тоже много где. Она уже в масле: не исключено, что если покупать солёную селёдку, то что-то придётся скорректировать (скажем, чуть больше масла добавить ниже). Нарезать кусочками, которым рот радуется.

Маринад: формула (уксус 5% : сахар : вода)=(1:1:3). В следующий раз я положу ещё меньше сахара. Добавить по мере энтузиазма душистый перец (allspices), гвоздику, лавровый лист, зёрна кориандра, он же кинза, он же כוסברה, довести до кипения, пару минут кипятить, потом туда же кинуть белую луковицу, нарезанную полукольцами, довести снова до кипения и остудить до комнатной температуры.

В остывший маринад влить пару ложек масла и взметелить до образования хорошей эмульсии. Тут, возможно, я совершил случайное открытие. Собирался добавить кофейную ложечку готовой горчицы, но сослепу перепутал банки и положил ложку бельгийского майонеза, тоже немного с горчицей. Облизавши ложку, обнаружил ошибку, добавил горчицы, но майонез уже был там, и взбивалось всё вместе. Похоже, что в эти майонезы кладут какой-то довольно сильный эмульгатор: получившийся маринад не расслаивается очень долго. Не знаю, обладают ли другие майонезы таким свойством. Горчицу, кстати, класть совершенно необязательно (кто-то любит, кто-то нет, кто-то гладёт цельные семена горчицы).

Залил селёдку слой за слоем полученным зельем, ночь она провела при комнатной температуре (хм, в наших краях это градусов 8-10 цельсия в ночное время ;-), к обеду следующего дня получилось ровно то, что ставилось, как изначальная цель. Селедка маринованная, но нежнейшая и тает во рту с такой скоростью, что до ужина ничего не доживёт, скорее всего.

Smaklig mеltid!

♣ Когда вы не сможете прочесть эту надпись здесь, вы сможете всегда её прочесть тут. А Оккам пусть бреется сам своей бритвой.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив