Cooking and the Crown: Royal recipes from Queen Victoria to King Charles III

euro_royals — 30.09.2024

Как вспоминал королевский шеф-повар Габриэль Чуми, «опасений, что гости королевы Виктории останутся голодными, никогда не было. В те дни, когда каждый прием пищи был эквивалентен современному банкету, хорошее пищеварение было крайне важно».

Чуми, который начал свою карьеру в качестве скромного ученика при дворе королевы Виктории в 1898 году, работал при Эдуарде VII и Георге V, а затем стал королевским шеф-поваром королевы Марии, не ошибался.

Достаточно прочитать об огромном количестве пищи, потребляемой королевой Викторией и ее сыном Эдуардом VII, а также их двором и домочадцами, чтобы затвердели артерии. Эти королевские особы были сделаны из крепкого материала.

Но, как я обнаружил, собирая информацию для своей новой книги, королевская трапеза - это не только жареные цыплята, черепаховый суп и певчие птицы, фаршированные фуа-гра. Это совсем не так. Хотя эти два монарха были отменными едоками, их потомки, от Георга V до короля Карла, были (и остаются) более воздержанными в своих аппетитах.

Несмотря на то, что книга наполнена историей королевской кухни, в первую очередь это поваренная книга, дистилляция всего лучшего, что было съедено во дворцах и замках за многие годы, и, я надеюсь, что она покроется пятнами и станет потертой от постоянного использования.

Здесь вы найдете все: от рыбных палочек и салата с цыпленком, ирландского рагу, пасты с грибами и мартини до печенья, шоколадного торта королевы Марии и крем-брюле.

Сегодня, за исключением государственных банкетов и официальных ужинов, король и королева едят простую, здоровую и строго сезонную пищу, где бы они ни находились - в Букингемском дворце, Сандрингеме или Балморале. Их шеф-повара, под руководством королевского шеф-повара Марка Фланагана, путешествуют вместе с ними.

Король и королева действительно знают толк в еде. Нет человека, который знал бы больше короля о еде и сельском хозяйстве - от лучших британских сыров, редких пород овец и коров до традиционных сортов слив, яблок и груш.

Карл - настоящий герой кулинарии, и он в значительной степени практикует то, что проповедует. Король давно говорит о важности устойчивого сельского хозяйства, и за его столом не бывает отходов.

Как и у монархов до него, его кухни заполнены сезонными продуктами из королевских поместий и садов, от дичи, говядины и баранины до гороха, клубники, малины и мангольда. Эта традиция, а также государственные банкеты и важность чаепития в качестве послеобеденной трапезы, сохранилась на протяжении веков.

Еда готовится в огромных кухнях Виндзорского замка, которым уже 750 лет, с парящими арочными потолками и двумя каминами в каждом конце, достаточно большими, чтобы зажарить целого быка.

Или в Букингемском дворце, где оригинальные кухни, спроектированные Георгом IV, представляли собой жаркую, раскаленную преисподнюю, где сточные воды просачивались сквозь полы, а воздух был густым от угольного дыма и проклятий.

Именно принц Альберт, супруг королевы Виктории, решил перенести кухню на другую сторону дворца в 1851 году, сделав ее более прохладной, чистой и цивилизованной. Там она находится и по сей день, в комплекте со старинным камином и вертелом, который управляется сложной системой гирь и воротов.

Кухни в Сандрингеме и Балморале меньше, но все равно кормят не только королевскую семью, их личных секретарей, камергеров, фрейлин и конюших, но и всех домочадцев, от камердинеров и пажей до горничных, полицейских и водопроводчиков. Это есть и всегда было приготовлением пищи в самых гигантских масштабах.

Но королевская еда в викторианскую и эдвардианскую эпоху была вершиной позолоченной гастрономии, самой пьянящей высокой кухней, которую готовили Мари-Антуан Карем и Шарль Эльм Франкателли, суперзвездные повара своей эпохи, доблестные генералы, командующие кухней из 45 человек.

Этот сердечный союз французской техники и британских ингредиентов, эти первоклассные блюда подавались рядами безукоризненно вышколенных лакеев в одних из самых величественных дворцов на земле.

Ужин с королевой Викторией мог быть как марафоном, так и спринтерским забегом. Мало того, что вам нужно было проделать путь через шесть блюд, начиная с двух видов супа, рыбы, закуски, первая перемена блюд (смесь жареного мяса и более сложных сладостей), вторая перемена блюд (еще больше «жаркого», обычно из небольших птиц, таких как перепела) и, наконец, третья перемена, ассортимент овощей и пудингов.

Но, как однажды заметил ее дядя, Леопольд I Бельгийский: «Она ест слишком много, и почти всегда слишком быстро».

Королевский этикет требовал, чтобы в тот момент, когда монарх отложит свой золотой нож и вилку, остальные участники застолья должны были последовать за ним.

Поэтому не имело значения, успели ли вы съесть всего две ложки из своего potage a la reine [суп по-королевски], умять самый лакомый кусочек своего filets de soles frites [жареное филе камбалы] или лишь пожевать самые краешки своих cotelettes d'agneau en Belle-Vue [бараньи отбивные в соусе «бельвю»]... Когда монарх заканчивал, ваши тарелки уносили, чтобы заменить их следующей частью пиршества.

Большинство приглашенных на обед принимали это с благоговейным изяществом. Но лорд Хартингтон, политик и будущий герцог Девонширский, не позволял ни одной персоне, какой бы августейшей она ни была, встать между ним и его едой.

«Сюда, принеси это обратно, алый мародер», - прорычал он изумленному лакею. Стук ножей и вилок внезапно прекратился, и вся комната погрузилась в гробовую тишину. К счастью, Ее Величество это позабавило.

И, Боже правый, как они ели. «Помню, как я удивился, приступив к своим обязанностям в первый день, - вспоминал Чуми, - когда обнаружил, что завтрак был таким же обильным , как основной прием пищи в Швейцарии».

Он обнаружил, что «угольные печи раскалены докрасна, а на вертелах жарятся отбивные, котлеты, бифштексы, копченая рыба (особенно сельдь), сосиски, цыплята и вальдшнеп».

Повара ловко снимали их и складывали на огромные подносы. В других частях кухни повара нарезали ломтики бекона толщиной ¼ дюйма для гриля и готовили блюда из яиц».

Для королевской семьи готовилось пять блюд. Но «любой слуга, - добавляет Чуми, - мог получить на завтрак столько же блюд. Многие из них справлялись с этим ежедневно без особых проблем».

Несмотря на то, что современные рассказы об аппетите королевы были незыблемо льстивыми (написанными в «коленопреклоненном стиле», по словам Крейга Брауна в его грандиозной последней книге A Voyage Around The Queen), Виктория определенно умела есть.

Как заметил о молодой королеве в 1837 году политик-виг Томас Криви: «Она ест так же искренне, как и смеется. Думаю, можно сказать, что она просто обжирается».

Обед мог состоять из 11 различных блюд - от консоме до телячьего языка, от зобной железы до жареной садовой овсянки, спаржи, желе и апельсинового суфле. Не забывая о неизменном буфете, ломящемся холодными говяжьими ребрами, ветчиной и жареными цыплятами.

Чай подавали в пять вечера - традиция, сохранившаяся до наших дней. Это была, как и сейчас, возможность для кондитеров продемонстрировать свое мастерство. Как заметил один из придворных, Виктория питала «сильную слабость к послеобеденному чаю». Вы можете повторить это еще раз. Типичный чай мог включать в себя макаруны, сконы, вафли, печенье, птифуры, пралине, булочки «Челси» и печенье, а также сдобные булочки, крамблы, яйца-пашот на тосте, креветки в горшочках и сэндвичи.

Хотя сегодня чаепитие не такое обильное, оно все еще остается традиционным, и к нему всегда подают сконы (никогда не намазанные), крампеты, политые маслом, сэндвичи (с курицей, копченым лососем, ветчиной и горчицей) и нарезанный торт.

Совершенно замечательно, но не совсем легко для талии.

Ужин был еще одним эпическим пиршеством. Не то чтобы Виктория ела все блюда, но это было далеко от тех двух-трех блюд, которые едят сегодня.

Ее сын, Эдуард VII, был самым грандиозным эпикурейцем, и именно при нем королевское питание достигло своего восхитительного, хотя и наверняка диспепсического, апогея.

За завтраком он был довольно сдержан. «Король не завтракал, - писал сэр Фредерик «Фриц» Понсонби, его конюший и помощник личного секретаря, - он выпивал только чашку кофе и несколько тостов».

Но дни охоты и скачек были исключением. А стрелял и наблюдал за скачками он довольно часто. В такие утра он поглощал маленькую жареную камбалу, бекон, яйца кокот, пикшу a l'anglaise, цыпленка со специями и вальдшнепа на тосте.

В промежутке между завтраком и обедом он ел салат из омаров или половину жареного цыпленка, запивая его несколькими чашками любимого черепахового супа. «Купите прекрасную, живую, жирную черепаху», - гласит первая строка рецепта, который занимает много страниц.

Как и многие другие любимые королевские блюда того времени, он требовал огромных усилий на кухне. «Когда классическая кухня воспринималась как нечто само собой разумеющееся, никто не представлял, сколько усилий может потребоваться для приготовления одного блюда», - вздыхал Чуми.

Одним из любимых блюд Эдварда были Côtelettes de bécassines à la Souvaroff [отбивные из бекаса по-суваровски], которые представляли собой крошечные отбивные из бекаса (небольшой болотной птицы), намазанные фуа-гра и фаршем из дичи, затем обсыпанные хлебной крошкой, завернутые в свиной сальник, обжаренные на гриле и поданные с соусом из трюфелей и мадеры. Король съедал их по дюжине.

Еще одно трудоемкое блюдо - cailles royale [королевские перепелки], где перепела обезглавливаются, их мясо отделяется от костей и тушится в собственном бульоне, а затем фаршируются, да, вы уже догадались, снова фуа-гра.

Их покрывали желированным бульоном (шофруа). Затем головы прикрепляли назад с помощью зубочистки, а искусственные глаза делали из яичного белка и черного трюфеля. Поданный на ананасовой граните, результат целого дня работы уничтожался в мгновение ока.

Обед в честь шаха Ирана, устроенный на яхте «Виктория и Альберт» 20 августа 1902 года, был типичным - биск из раков и камбала с майонезом; котлеты из баранины, цыпленок под соусом из эстрагона, жареный рябчик, крабы в соусе, заливное мясо, различные овощи и пудинги.

Это был всего лишь перекус по сравнению с обедами-пикниками, которые готовили для ложи Эдуарда на Дерби и Аскоте. 19 июня 1908 года обед начался с холодного консоме, затем крабовый мусс, лосось, куриный салат, котлеты из баранины, горячая ветчина, холодная перепелка, спаржа, Итонская путаница, вишня, крыжовенный дурак, кондитерские изделия à la Parisienne и фрукты.

А на случай, если кто-то все же оставался голодным, был организован холодный буфет с пирогом с голубями (традиция Аскота), холодными мясными блюдами, салатом и ромовой бабой. Удивительно, что после этого гостям не нужны были лошади, чтобы вытащить их из кресел.

Большинству смертных понадобилась бы следующая неделя, чтобы отойти от этого обеда, но Эдвард был настоящим чревоугодником. После «сытного» чаепития король готовился к ужину - еще десяти блюдам с трюфелями, сливками, икрой и маслом.

Когда в конце концов наступало время ложиться спать, после нескольких партий в карты или бильярд, Его Величество поднимался наверх с тарелкой куриных сэндвичей. Как заметил один биограф, с восхитительной недосказанностью, король «никогда не ковырялся в еде».

Его сын, Георг V, был сделан из гораздо менее пышного теста. Будучи стойким моряком Королевского флота, он был «постоянным в своих привычках» и вполне мог довольствоваться скудным флотским пайком.

Завтрак состоял из бекона, яиц и небольшого кусочка рыбы, а в субботу - из сосисок. Несмотря на то, что на государственных банкетах он наслаждался высокой кухней, его вкусы были простыми и очень британскими. Котлеты, пастуший пирог, ростбиф и карри с бомбейской уткой.

Однако именно начало Первой мировой войны положило конец эдвардианским излишествам.

Король Георг и королева Мария были полны решимости показать хороший пример. Обед был сокращен до двух блюд, а мясо подавалось только три раза в неделю.

Завтрак тоже был сокращен: за королевским столом должно было быть только два блюда, которые заранее определяла королева Мария. «Если у кого-то возникало искушение угоститься рыбой, когда у них уже были сосиски и бекон, - вспоминает Чуми, - одного ее взгляда было достаточно, чтобы передумать».

Еще хуже был запрет на алкоголь, когда премьер-министр Ллойд Джордж уговорил короля воздержаться от него вместе с его семьей и остальными домочадцами. «Я ненавижу это делать, - признался он в своем дневнике, - но надеюсь, что это принесет пользу».

Его старший сын, недолго бывший Эдуардом VIII до отречения от престола, был более прямолинеен в своем мнении. «Все это - чепуха», - заявлял он, после чего рассказывал историю о том, как его отец каждый вечер после ужина удалялся в одиночестве в свой кабинет, «чтобы заняться одним небольшим дельцем». Этим «дельцем», как утверждается, был стаканчик портвейна.

Сын Георга V, Георг VI (отец покойной королевы), был столь же сдержан, предпочитая простой омлет или котлету из баранины более барочным излишествам своего деда Эдуарда VII.

Во время Второй мировой войны к нормированию питания относились так же серьезно, как и во время Первой войны. Хотя королевский стол пополнялся дичью и овощами из королевских поместий (ни то, ни другое не входило в карточную систему), Георг руководил всем с самого начала.

Свадебный завтрак принцессы Елизаветы (впоследствии королевы Елизаветы II) 26 ноября 1947 года (когда нормирование еще было в силе) состоял всего из четырех блюд и закончился, как говорили, за 20 минут.

Обеды и ужины с королевой-матерью, будь то в Роял-лодж, Биркхолле или замке Мей, были очень веселыми. Мой отец вспоминает лобстера, лосося и «много всего в жирных, сливочных соусах».

Но «было бы наивно полагать, что королевские особы всегда ужинают редкими деликатесами», - писала Альма Макки, повар Елизаветы II и королевы-матери.

Только в редких случаях королевской семье подают пять блюд. Обычно это не более трех, а подаваемая еда вкусна и проста».

Вкусы покойной королевы были восхитительно просты. Марк Фланаган рассказывал мне, что она не была большой любительницей поесть и с одинаковым удовольствием ела рыбные котлеты из лосося, легкое карри («приправы и сопровождение были так же важны, как и карри») или скрэмбл на тосте.

Королева Камилла, моя мать, ест очень легкий обед - может быть, тарелку куриного супа или копченый лосось, а король вообще не обедает. Однако чай - это серьезная, хотя и очень расслабленная трапеза, где бы она ни проходила. А ужины вдали от официальной помпы и обстоятельств действительно очень непринужденные.

Государственные банкеты, впрочем, все так же блестящи и помпезны, как и раньше. Они проводятся до трех раз в год либо в зале Святого Георгия в Виндзоре (где за столом длиной 53 м, изготовленным в 1846 году, могут разместиться до 160 гостей), либо в бальном зале Букингемского дворца с его большим подковообразным столом.

На балконе спрятан красно-зеленый светофор, и когда свет меняется, одно блюдо убирается, а на его место ставится следующее.

Это не просто еда, а блестяще поставленный балет, дипломатия «суфле» в ее лучшем проявлении, когда короли и королевы, принцы и президенты садятся за стол, чтобы насладиться вечной властью общего стола. Теперь ужины могут состоять только из трех блюд, но они по-прежнему являются мощными дипломатическими инструментами: съедобное искусство управления, чистая дипломатия за ужином.

Меню по-прежнему пишут на французском языке и отправляют на утверждение королю и королеве. Покойная королева, как и король, была приверженцем деталей.

«Ее Величество всегда составляла меню для своих гостей, а не для себя, - говорит Фланаган. - Она добавляла свои собственные предложения или вспоминала, что в прошлый раз им очень понравилось то или иное блюдо. У нее была невероятная память. Ко всем меню она прикладывала руку».

Острая пища - не вариант, равно как и моллюски (по причине возможного отравления) или блюда с большим количеством чеснока. Сезонность всегда важна, а ингредиенты, по возможности, происходят из королевских поместий.

Времена могут меняться, а аппетиты уменьшаться. Но одно остается неизменным. Никто и никогда не уходит от королевского стола голодным.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив