École de cusine Alain Ducasse

Кулинарная школа Алена Дюкасса


64, rue du Ranelagh
75016 Paris
Téléphone: +33 (0)1 44 90 91 00
email : [email protected]
http://ecolecuisine-alainducasse.com

Votre cours - La essentiel de la pâtisserie



Les recettes:

- Tarte abricots (Тарт с абрикосами и розмарином, с фисташковым кремом)
- Clafoutis pêches (Клафути с персиками, тимьяном и лимонной травой)
- Fraisier (Клубничный торт с фисташковым кремом)
- Nougat glacé (Торт-мороженое с нугой)
- Les madeleines (Лимонные мадлен)

Стоимость курса: 280 Euro
Длительность курса: 8 часов (с 9.00 до 17.00)

Наш лектор: Franck Geuffroy

Вице-чемпион Франции по десертам, 1-е место по дегустации в 1998 году. В 2004 году он стал работать в ресторане Алена Дюкасса "Au Plaza Athénée", как шеф по десертам, прежде чем преподавать на кухне l’Ecole de Cuisine.



Это самый дорогой курс из всех, что у меня был и самые, я бы сказала, смазанные впечатления. Не скажу, что было не интересно или я не узнала, что-то новое. Тут дело скорее в отношении. Но, обо всем по порядку.

На курсе нас всего было двое, не считая преподавателя. Я и еще одна девочка, которая плохо, но говорила по русски (полгода работала в Украине). И в тяжелые минуты, когда я совсем запутывалась в мурлыканье Френка, она приходила мне на помощь. А затем, спустя 2 часа после начала курса, прибежала запыхавшаяся третья девочка.



Нас встретили с булочками, соком и джемом. Хотя после тяжелой ночи "Музыки" мне хотелось кофе. И много кофе!



Пришел Френк, окинул нас взглядом, представился и попросил представиться нас. Я честно сказала, что из России, по французски вообще не говорю, но кое что понимаю. Он сказал: "Без проблем, я говорю на английском, если будут вопросы - задавай". И все, после этого я для него пропала. Т.е. он разговаривал только с другими девушками, смотрел на них, когда говорил - на меня ни разу. У них, когда вызывал что-то готовить, интересовался, как обращаться "Мисс" или "Миссис", шутил с ними. Ко мне (вызывал в три раза реже) просто - смотрел, подзывал рукой и рукой же указывал где встать и что делать, как даже не знаю кому. И все это с таким величием, на грани высокомерия. Не приятно было.

Так же неприятный осадок остался от того, что ему не нравилось, что я фотографирую. Нет, в слух он ничего не говорил, просто - то рукой заслонит от меня форму (как бы невзначай, но видя, что я пытаюсь сфокусироваться), то отвернется, то начнет усиленно мешать. В крайнем случае - закатывал глаза, когда уже совсем было не куда деться. Я все равно упорно пыталась улучить момент, но фотографии с этого курса самые плохие - смазанные и не в фокусе.

Правда, были моменты просветления, когда он немного разошелся и даже чуть попозировал.

Итак, курс начался. Первым делом мы приступили к песочному тесту для тарта.



Нам все время помогала милая девушка Аньес. Я так и не поняла откуда она приехала и как попала в школу Дюкасса - по французски она не говорила, по английски плохо.



За все время на курсах, меня вызывали три или четыре раза. Первые два скорее от безысходности, т.к. первая девушка уже сделала все, что могла. А потом он переключился на вторую, когда та подошла.



Вдвоем что-то пытаются мне объяснить. Один на французском, вторая на ломаном английском.



Но по большей части он все старался делать сам, видно опасаясь, что мы загубим дело и выйдут не красивые десерты.



Момент просветления! Ура! Он мне улыбнулся!



Нет, я ничего не хочу сказать - шеф-повар, кондитер - он замечательный. Ловкие руки, светлая голова, множество идей и знаний. Он интересно рассказывал о тесте и десертах в целом, очень мастерски показывал все на деле... Но было бы это чуть душевнее, что ли?



В нашем сегодняшнем меню присутствовало много фруктом, а так же пряных трав. Кстати, последние стали настоящим открытием. Я и не думала, что тимьян и розмарин так вкусны в десертах, в выпечке и мороженом!



Клубника для волшебного торта!



Один торт делал Френк, второй моя русскоговорящая подруга, но под чутким руководством шефа.



Бисквит, клубника и фисташковый крем!



Все красиво разровнять...



И покрыть мастикой. Мастику (а если быть точнее, то марципан) окрашивал сам в зеленый цвет. Это необходимо для того, чтобы создать не ровный оттенок зеленого, а мраморный, с разводами.



И украшение свежей клубникой.





Потом началась подготовка тарта.



А в это время на столе нам подготавливали обед. Я очень обрадовалась данному событию, т.к. на самом деле гадала, будут нас кормить за эти 8 часов или нет.



Порции и сами угощения - как в самом дорогом ресторане: маленькие, красиво украшенные, с изюминкой.

Ели, оживленно беседуя - вилочка в правой руке, ножичек в левой, отрезали по маленькому кусочку и отправляли в рот, медленно пережевывая. Просто, чтобы растянуть удовольствие, порции - на один укус.



Больше всего позабавило, когда после такого элегантного употребления пищи, мои французы не стесняясь отломали кусок хлеба и еще вылизали им свою тарелку.

А потом нам принесли второе. Я честно, еле смогла сдержать смешок. Большая тарелка, на которой маленькая лужица жидкого сливочного пюре и крошечные башенки мяса. Прошу прощения, фото отвратительное, мне и так было не ловко выбегать из-за стола за фотоаппаратом (все посмотрели крайне косо), но я не могла не запечатлеть эту прелесть.



Блюдо крайне вкусное, на столько вкусное, что я под конец вместе со всеми старательно вытирала тарелку хлебом. Мясо - скорее всего было приготовлено вот по этой технологии - "Говядина на веревке", т.к. видны следы от жгута, только сами кусочки были выбраны тоньше и меньше. Оно такое нежное, под каким-то экзотическим соусом и тающим пюре. Что за кружочки лежали на мясе, я не смогла понять. Они твердые, похожие то ли на какой-то корень или даже ананас... нет, не скажу. Загадка.

А после обеда снова в бой, с новыми силами!

Клафути с карамелизироваными кисло-пряными персиками.



Еще раз показал, как правильно работать с мешком.



Девчонки не прекращая смеялись и шутили.



А шеф уже доводил до блеска готовое клафути.



Затем тарт с абрикосами и фисташковым кремом.



И последними выпекалось бисквитное печенье "Мадлен". Последними, потому что охлаждаться тесто в холодильнике должно ночь, у нас только 6 часов. И все равно вышло чудесно.

Кто только не смазывал формочки для печенья. И сам шеф:



И девчонки, и даже я, ура!



Потом вспомнили про торт с нугой.



Ему, конечно, мало было отведено времени. Хорошо бы ночь постоять в морозилке и тогда такая сказочная красота выйдет!

А какой он вкусный! Кокосово-миндальный дакуас (белковый бисквит) и нуга, с пралине, вишней и ромовым изюмом. Я всегда считала, что для приготовления нуги нужен сироп глюкозы, а мы делали только на меду - и все отлично получилось, держало форму и не растекалось.



Затем небольшое наставление по поводу теста и работы с ним, а так же правильного выпекания. Вы знали, что выпекать мадлен надо всего 3 минуты при 220С, а потом выключить духовку и смотреть на них? Как зарумянятся, так готовы? А мы узнали.



Тесто по формочкам.



И в духовку их.

Тем временем надо довести до лоска тарт.



На столе потихонечку собирались наши творения. А мне становилось страшно, т.к. я понимала - все это есть нам, троим!



Вот и печенье подоспело. Золотистое, мягкое, ароматное.



"Открой роток, получишь пирожнок!"



---

Наш урожай и плоды золотых рук повара:

Клубничный торт:



Клафути с персиками:



Тарт с абрикосами и фисташковым кремом:



Бисквитное печенье "Мадлен"



Торт-мороженое с нугой:



---

Стол все дополнялся новыми десертами, шампанским, приборами, бокалами. Отвертеться уже нет никаких шансов.



Шампанское не абы какое, а от Алена Дюкасса. Я вообще спилась бы с этими курсами. Всегда шампанское - пей не хочу, а про лекцию по вину - вообще молчу.



Еще мгновение и прекрасный напиток с шипением разольется по нашим бокалам. Еще пара минуток... еще чуть-чуть... усилие... и...



Ура! Шампанское льется рекой!





Глядя на стол, в голове крутился анекдот:

"Дочь учится в кулинарном на повара. Мать ее спрашивает:
- Доченька, а вам разрешают есть то, что вы сами приготовили?
Дочь (сквозь слезы):
- Мамочка, они нас заставляют…"

Вот и я сидела с широко открытыми глазами и понимала - как минимум надо все понадкусывать. А как максимум, чтобы уважить шефа - съесть все без остатка.



Затем, когда я уже думала, что большего "избиения младенцев" представить сложно и украдкой поглядывала на часы, наш шеф вспомнил про торт-мороженое, которое все еще стояло в морозилке. Мама дорогая...

Крайне сытая, в какой-то степени довольная, в какой-то расстроенная, я уходила под дождем домой, унося багаж опыта, очередной сертификат, рецепты, фотографии и воспоминания об этом дне.



Ну, и вывод, который я сделала - за 8 часов реально приготовить 5 десертов, два из которых торт.

P.S. Все рецепты обязательно появятся через какое-то время у меня в блоге!