Что такое вэйсу и с чем его едят?

топ 100 блогов aleks07056512.12.2019 Что такое вэйсу и с чем его едят? 0




Отвечаем интересующимся: вэйсу (weisu, 味素), вэйцзин (weijing, 味精) или MSG — что это такое и с чем его едят? Это вкусовая приправа, известная в Японии под названием «адзиномото» (аji-no-moto), а у нас в России — как «усилитель вкуса глутамат натрия». Используется в восточной кухне достаточно широко. Имеет свои особенности и потому, как мне кажется, требует отдельного разговора и грамотного употребления.





Китайцы делают этот усилитель вкуса из пшеничного солода, японцы – из сахарного тростника. Бывает и американский, но его покупать нежелательно, т. к. он может быть искусственно синтезирован.

Глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, производное природной аминокислоты глутамата, порошок, состоящий из удлиненных прозрачных, беловатых кристаллов, хорошо растворимых в воде. При добавлении в продукты обеспечивает те же функции придания вкуса, что и натуральный глутамат, содержащийся в большинстве продуктов, в том числе в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Он может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или добавляться в них искусственно.

Организм человека не различает глутамат, добавленный в продукты специально, и глутамат, находящийся в них изначально. На сегодня нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении его в пищу в разумных количествах, однако случаи аллергии к нему встречаются, а при неумеренном его употреблении в больших количествах могут возникнуть чувство распирания и вздутие живота.

Это – современный продукт, не имеющий отношения к традиционной кухне стран Дальнего Востока. В Японии глутамат натрия, например, был создан в 1907 г, а в 1909 г. его стали выпускать в продажу под названием «адзиномото»— «сущность вкуса». Японцы считают, что эта добавка передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»/ «umami»). Один из вьетнамских вариантов названия этой приправы в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»). На Западе о нем говорят «savory» – придающий бульоноподобный или мясной вкус.

Стоит добавить маленькую щепотку вэйсу, и естественный вкус продуктов – будь то блюда из мяса, птицы, морепродуктов, грибов, некоторых овощей или все виды лапши — буквально «расцветает».

Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. В России он включен в перечень сырья для приготовления консервов и пищевых концентратов, а также зарегистрирован в качестве пищевой добавки E62, и он присутствует практически во всех порошкообразных или гранулированных универсальных и иных приправах, бульонных кубиках, консервах. В Европейских странах глутамат натрия обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate).

В инструкции к использованию адзиномото его японские изготовители пишут: Приправа, усиливающая естественный вкус продуктов питания. Может использоваться в супах, мясе, салатах, овощах, рыбе, домашней птице или любых уже посоленных блюдах. Используйте 1 ч. л. приправы на 3 или 4 порции при приготовлении пищи или при ее подаче на стол.

Как показывает мой опыт, целая чайная ложка глутамата всего на 4 порции – это ОЧ-ЧЕНЬ много. Меня китайцы учили добавлять в любое блюдо всего несколько кристаллов этой приправы – крошечную щепотку, и обязательно – в самом конце приготовления любого блюда, ибо при долгой варке глутамат разлагается.

Как мне известно, использование вэйсу/вэйцзина в китайской кухне – вещь спорная. Есть две школы – одна утверждает, что использование его – признак плохой кухни и некачественных продуктов, а другая говорит, что небольшая его щепотка делает кушанье более привлекательным на вкус, а кроме того — позволяет в вегетарианских блюдах создать иллюзию присутствия куриного бульона.

Так что, употреблять вэйсу в ограниченных количествах можно, особенно — если это специально оговорено в рецепте блюда, которое вы готовите. Главное – только совсем капельку – на кончике ножа, а порой – и всего-то несколько кристаллов, и делать это надо в самом конце приготовления блюда или его отдельных компонентов.

Вывод. Добавлять или не добавлять глутамат в пищу — личный выбор каждого. И копья ломать из-за этого не стоит.


с

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Суть дела: цифровая гига-корпорация "Twitter Inc" подвергла политической цензуре Дональда Трампа (президента США). 29 мая 2020 "Конфликт обостряется: "Твиттер" скрыл твит Трампа, сочтя его оправданием насилия" ...
В атеисте Сахарове больше бога чем во всей РПЦ ...
А. Хлопотов нашел мегараритет – Т-55АД который сохранился в Азербайджане! Из истории - На начальном периоде так называемой «перестройки» в СССР из «горячих точек» Закавказья   на территорию Украины было вывезено около 250 танков Т-55АД, оснащенных ...
В сентябре прошлого года Путин «частично мобилизовал» для участия в боевых действиях в Украине Дениса Слюсарева - 42-летнего многодетного отца из Минусинска. Почему? Потому что в далекие девяностые был мобилизован Ельциным для участия в чеченском побоище, имел боевой опыт: «После ...
Убийца Бориса Немцова Заур Дадаев приговорен к 20 годам тюремного заключения. Прокурор просил накануне для него пожизненный срок, но судья посчитал, что 20 лет Дадаеву будет достаточно. Второй соучастник убийства, Тамерлан Эскерханов приговорен к 14 годам строгого режима. Ранее, 29 июня ...