Чизкейк по Эрме. Продолжение.

elaizik — 22.05.2012

1. Мука из песочного печенья.

Зачем Эрме сначала печет вкусное печенье, потом мелет его в муку, потом снова муку смешивает с маслом и вновь печет? Почему он не выпекает сразу корж из любого сабле?

Ответ прост: тесто во время выпечки меняет свой размер. Глютен сокращается, тесто стягивается, и корж, хоть и немного (при правильной технологии), но отходит от стенок формы.

А нам важно, чтобы размер нижнего слоя не менялся, потому что потом на него выливается достаточно жидкое тесто и выпечка продолжается. Менять же форму или обрезать корж под размер в данном случае – очень нетехнологично.

Именно поэтому для всех чизкейков, у которых нет стенок, а есть только плоское "дно", используют крошки готового печенья или любое другое сырье, не содержащее белка. Например, смешивают овсяные хлопья с орехами, маслом и сахаром. Последующее запекание бывает как правило коротким и его цель – дать возможность маслу и сахару равномерно разойтись и пропитать все составляющие.

2. Размораживать или не размораживать вишню перед тем, как выливать на нее кипящий сироп?

Эрме ничего не пишет – вылить и все. Я разморозила вишню медленно в холодильнике, а потом залила сиропом. И в сироп еще добавила немного дивного ликера "мараскино".

А потом задумалась – а нужно ли было размораживать вишню? Возможно горячий сироп способствовал бы меньшей потере сока? Как вы думаете?

3. Фисташковая паста – что это такое и чем ее заменить.

Фисташковая паста (на фотографии фисташковая паста промышленного производства с добавкой красителя ) продается не в каждом магазине, она бывает только в специализированных, и стоит она дорого.По рецепту ее нужно 60 гр, у нас это количество стоит 7-10 долларов.

Паста – это растертые орехи, сахарная пудра и ореховый экстракт, плюс краситель.

Я не пишу – фисташки, если вы обратили внимание.

Потому что такую "фисташковую" пасту часто делают вовсе не из фисташек, а из миндаля, потом добавляют фисташковый экстракт (и то не всегда, часто заменяют миндальным) и краситель.

Используют эту пасту для добавки в кремы и мороженное, а Эрме добавил в тесто.

Такую пасту можно сделать в домашних условиях, если она не продается готовая, при условии, что вы можете купить фисташковый экстракт и натуральный краситель. Хотя предупреждаю сразу, что смолоть фисташки до нужной степени у вас не получится ни в каком блендере. Гомогенная паста получается размалыванием на валках, а не в блендере.

Но если вы купили экстракт и нужный краситель, то нет смысла пасту делать вообще. Можно использовать краситель и экстракт без фисташковой пасты, или использовать для основы миндаль, как более дешевое и доступное сырье.

В Израиле фисташковая паста без красителей и ароматизаторов выпускается несколькими фирмами, называется она "фисташковой тхиной".

На фотографии:  слева - кондитерская фисташковая паста с добавкой красителя, справа - натуральная фисташковая паста без добавок.

Фисташковый экстракт я видела на наших сайтах, где продают кондитерку.

Искала в свое время на ebay, но там продается только фисташковое масло – не путайте, это не то. Искать нужно именно экстракт.

Получится ли торт без него? Нет. Одних молотых фисташек будет недостаточно для получения насыщенного вкуса и цвета.

Цвет – это особая "песня". Я купила в магазине хороший, яркий зеленый краситель. Гелевый, как положено. И покрасила им пасту. И она вроде выглядела мило – зелененько так. И даже тесто было вполне зеленое.

Но после выстойки в холодильнике тортик резко поголубел, продрогнув.:))

Так вот, если вы уж покупаете сами краситель, то берите только тот, на котором написно "фисташковый"!

Кстати, о красителях. Красители бывают и 100% натуральные, только они дорогие. Не бывает только голубых натуральных – их нет в природе.

Расход красителей идет буквально на кончике иглы, а стоят они очень прилично.Покупать дорогой краситель имеет смысл только тем, кто часто печет макароны или делает капкейки, мастичные торты. Остальным советую не заморачиваться и покупать синтетические.Они все пищевые, и их количество не убъёт вас, как капля никотина убивает лошадь.

4. Листы желатина.

Я писала про это подробно в посте про желатин.

Напоминаю только что 1 лист желатина весит 4 гр, поэтому вместо них нужно взять 20 гр желатина в порошке. Кроме того, у Эрме указано 15 гр воды – так вот это не та вода, что нужна для замачивания желатина.

Листы обычно просто кладут в миску с холодной водой, а потом отжимают.

Молотый желатин нужно замачивать в 4-5 кратном количестве воды, так что 80-100 мл воды следует дописать в рецепт!

5. Соль.

Про эту соль я тоже писала. Кому интересно, тот может почитать вот в этом посте. Эта соль у меня есть, но в этот раз я использовала не ее, а розовую гималайскую соль.

Что делать, если такой соли нет? Ну, нет, так нет. Берите обычную, только без добавок йода.

У Стейнгартена есть целая статья, различаются ли разные виды соли по вкусу.

Он делает вывод, что различие это в 98% случаев придумано...

У меня вкус очень не развит, поэтому я со Стейнгартеном согласна, мне вся соль кажется одинаковой на вкус – что французские "цветы соли", что гималайская, что наша кошерная крупная соль. Мне проще жить, чем тем, кто различает.

Я немного "перскочу" в номерах, поскольку логичнее сейчас продолжить тему продуктов.

9. Очистка фисташек.

Сколько раз я не пыталась удалить шкурку с фисташек обжариванием и последующим перетирание в полотенце, столько раз эта шкурка держалась, как влитая. А шкурка эта портит зеленый цвет фисташек, который ценится за декоративность. В результате фисташковая мука у меня получилась коричневато-зеленая, а не бодро-салатовая, как должна была быть.

Можно попробовать замочить фисташки в кипятке, как миндаль, но нигде подобных рекомендаций я не читала. Может быть кто-то делал так и поделится опытом, или есть еще какой-то неизвестный мне прием?

Оставить комментарий

Популярные посты:

papai

как выбрать пиломатериалы и пеллеты

classic_art_ru

Про преферанс и деградацию...

taxfree

Харрис разгромила Трампа на дебатах. Исход выборов в целом ясен

batayka

Осенняя роза

bizantinus

Аукцион "Юнона-LII"

hippy_end

"... использования Санду несовершеннолетних для удовлетворения своих

maysuryan

100 лет назад. «Долой стыд!»

grazdano4ka

«Женаты без году неделя, а сын уже совсем волю потерял, пляшет под дудку жены!»

chern_molnija

Месть Виндзоров

• Ранее
• Архив