черная икра

mi3ch — 23.12.2015 Честная реклама про честный деликатес

Гиляровский об открытии Елисеевского магазина:
Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская— кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…



Иностранцы распробовали и оценили по достоинству нашу черную икру еще в XIX веке. Французы рекламировали ее как «любимое лакомство русских царей». Икра входила и в настоящий рецепт салата Люсьена Оливье – вместе с рябчиками, телячьим языком, раковыми шейками, каперсами и оливками.

Но если русские ели черную икру с водкой, то в Европе – только с шампанским. Чарли Чаплину однажды выдали гонорар его любимым деликатесом – четырьмя килограммами черной икры. А великий Шаляпин употреблял осетровую икру (только самую свежую) на ломте хлеба до того, как выпить водку: «Икрой не закусывают. Это ее водкой запивают».

Икра – это больше, чем просто бутерброды. Поделюсь двумя проверенными временем рецептами от классиков. Антон Павлович Чехов «Иванов»:
«Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо... Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак... поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь».

И Ивлин Во «Возвращение в Брайдсхед»:
«Горячее масло и сметана смешались и полились, отделяя каждую серо-зеленую икринку и окружая ее золотисто-белым ореолом.
— Я люблю подсыпать накрошенного луку, — сказал Рекс. — Один знающий тип говорил, что это придает вкус.
— Вы сначала попробуйте без лука»

Черная икра – сильнейший афродизиак. В ней содержится рекордное количество витаминов, минералов и микроэлементов, которые способствуют правильному обмену веществ и быстрому восстановлению. Икра богата белком, который организм усваивает легче, чем белок в рыбе, мясе и морепродуктах. Лецитин в составе икры улучшает работу нервной системы и мозговых клеток. Он необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток, а также является мощным антиоксидантом, замедляющим процессы старения. У икры есть только один недостаток – цена.

Цена вырастает не только из-за редкости черной икры и дороговизны ее производства. Каждый посредник, стоящий в цепочке между производителем и покупателем увеличивает стоимость деликатеса на 20-30%. Для уменьшения цены на базе одного из крупнейших производителей черной икры в России был создан магазин «Главрыбсбыт» – специально для того, чтобы была возможность купить свежую икру напрямую с производства.

И о производстве. Узнал как готовят в России прекрасную черную икру, почему она столько стоит и как определить ее качество.




В городе Волгореченск в Костромской области производством икры занимаются уже 40 лет. Волгореченское рыбное хозяйство является поставщиком икры в Госрезерв России (это те самые закрома родины, о которых все слышали, но практически никто их не видел), что говорит о ее высочайшем качестве – икра каждый раз проходит двойной контроль в НИИ Проблем хранения.



Черную икру получают только от взрослого осетра. Должно пройти не менее 6-7 лет прежде, чем можно получить первую икры от сибирского осетра. И эта рыба нерестится всего несколько раз в жизни, что делает осетровую икру редким деликатесом. Чем старше рыба, тем ценнее полученная икра, тем она крупнее и вкуснее.

Сначала самых лучших зрелых производителей из маточного стада отлавливают и бережно переводят на специализированный участок по работе с самками.



Для каждого осетра существует индивидуальная программа его кормления. Через два – три года, когда осетр вырастает до 2-4 кг, каждой рыбе делается УЗИ, чтобы определить ее пол.



Отобранные лучшие самки осетра берутся под усиленный контроль для дальнейшего выращивания, а самцов отправляют в магазин. Потом самки проходят еще один отбор – оставляют только самых лучших. При этом у каждой зрелой самки есть собственный электронный номер и паспорт, по которым контролируется созревание икры. Специально для выращивания рыбы хозяйство забирает из канала Костромской ГРЭС подогретую воду, которая теплее волжской на 7-9 градусов. Особо хочу подчеркнуть, что это замкнутое производство не наносит никакого вреда окружающей среде. В отличие от неконтролируемой добычи рыбы на Каспии, из-за которой поголовье осетров сократилось там в 40 раз.



Это раньше икру добывали вспарывая рыбу. Сегодня икру получают передовым прижизненным методом. Он является самым гуманным, так как самка при этом не погибает. И от нее можно еще несколько раз получить превосходную черную икру.

Полученная от самок икра сразу поступает на специализированный икорный цех. Отбор и сортировка происходят исключительно вручную (в том числе по этой причине черная икра имеет такую стоимость). Лопнувшие икринки убираются пинцетом (!) Затем икринки сортируют по трем видам:
Classic - получают от самок возрастом до 8 лет, икринки до 2,5 мм в диаметре.
Premium - икра, получаемая от осетров 8-10 лет. Зерно икры крупнее, чем у Classic.
Selected - икра, получаемая от отборного стада старше 15 лет и выпускаемая в
ограниченном количестве (не более 8% от общего производства). Зерно одного размера, очень крупное (более 3.5 мм).



Мне прислали на пробу банку свежайшей черной икры. Подтверждаю – в ней нет ни одной раздавленной икринки. При этом икра не пастеризуется, благодаря чему удается сохранить все ее полезные свойства. Из каждой банки выкачивается воздух, что позволяет икре храниться до 12 месяцев. Из-за этого открыть банку не очень просто.

Несколько советов по определению качества икры:

Вкус
У икры не должно быть сторонних привкусов, в том числе рыбного - плохая икра отдаёт воблой, селёдкой. Не должно быть ощущений тины, ила. Может быть привкус водной растительности - ей питается рыба, но это допустимо только у
икры 1 сорта (сорт Classic) - у высшего сорта его нет!

Внешний вид
Икра обязательно должна разбираться на икринки, то есть они должны быть не слипшимися (но и не разваливаться, как горох). Качественная икра в меру мягкая, не лопается, при перекладывании ложкой из банки. Не должно быть примесей, лопнувших икринок.

Цвет
Высший сорт должен быть светло-серого цвета! Черный цвет только у икры первого сорта (Classic). Это связано с тем, что крупные икринки более прозрачны и черный цвет превращается в графитовый.



И специально для читателей журнала – особая новогодняя скидка на волгореченскую черную икру:
Скидка 1000 рублей при покупке икры сорта Selected. Введите промокод mi3ch при оформлении заказа на Главрыбсбыт.рф или назовите его оператору при заказе по телефону.

Акция, по которой привозили икру мне, также еще действует: при покупке 500 гр. Черной икры, вы получаете 1 кг красной икры в подарок. (Акция не суммируется с промокодом). Доставка только по Москве и Санкт-Петербургу.

Перед праздниками икра пользуется популярностью еще и для корпоративных подарков и поздравления коллег по бизнесу.
Вкусного вам Нового Года!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив