ЧАБАТТА

povarisha — 16.06.2023

ЧАБАТТА

От гуру хоебопечения @sergey_registrr.

Отличный рабочий рецепт при условии точного соблюдения всех пропорций и технологии замеса.

Опара

- 400г мука ВС или 1С
- 240г вода
- 5г дрожжи свежие прессованные

Замес 15-20 минут на средней скорости (насадка крюк), выбраживание 12 - 16 часов в холодильнике.

Тесто

- 645г опара вся
- 600г мука ВС или 1С (я делаю смесь из 540г муки и 60г семолы с содержанием протеина 14%, но это не обязательно)
- 6г дрожжи свежие прессованные
- 510г вода ледяная

Замес в течение 20 минут, до хорошего развития клейковины.

- 20г соль
- 100г вода ледяная

Замес ещё в течение 10 минут. В самом конце вводим вкусовые добавки (оливки, вяленые помидоры, сухие пряные травы и т.п.), либо отправляем бродить без них.

Тесто выбраживать в контейнере со складываниями первые полтора-два часа, затем до утроения объема не прикасаясь к тесту, всё при комнатной температуре (всего часа 4, может чуть дольше).

Тесто подпылить мукой в контейнере, и подпылить поверхность рабочего стола.

Вывалить тесто и сразу сложить его пополам вдоль короткой стороны.

Слегка прижать его ладонью, чтобы выровнять по толщине, разрубить на шесть кусков, куски подправить внутрь, и переложить лицом вниз на лён.

Расстойка 40 минут.

Выпечка 35-40 минут при температуре 240-250⁰С с паром.

Оставить комментарий

Популярные посты:

commodus

Элитный пансионат для пожилых людей: стандарты комфорта и заботы

• Архив