Будни и праздники Шоколатье...

7chocolat — 15.08.2010

  Что делают на одной кухне мощные миксер и кондиционер, строительный фен, индукционная плитка, баллончики с фризом, линейки, инфокрасные термометры и, наконец, мужчины? Никогда не угадаете…все вместе они творят чудеса… с ШОКОЛАДОМ…! Конфеты, начинки, ароматы, этюды, догадки…В конце июля я посетила мастер-класс компании «Шоколатье.ру». Курсы молодого бойца оказались настолько интересными и вкусными, что решила выложить все подробности без утайки в трех томах частях…Сегодня начинаю…и перед чтением советую всем запастись плиточкой шоколада…

 ..... 

Конечно, первые роли на кухне «Шоколатье.ру» не у миксеров и фенов 8), а у людей – руководства компании Сергея Кадочникова и Дмитрия Матейчик. И здесь хочу отметить самое главное: в нашем страшно деловом мегаполисе все реже встречаешь людей, для которых свой бизнес – не только бизнес, а любимое ремесло, что не дает им покоя ни днем, ни ночью. Сергей готов бесконечно говорить о шоколаде, подтверждая свои слова фактами и практикой. Дмитрий готов бесконечно пробовать и оценивать новые шоколадные изобретения. Нам же – трем покорным ученицам – предстояло вникать во все тонкости и задавать по ходу дела вопросы…



Я приехала с опозданием, когда часть только что приготовленных конфет уже ждала меня на многоэтажной тележке 8). Не успела опомниться, как Сергей рассказал мне о шести типах кристаллов в какао и поставил на стол для пробы ведерки с домашним марципаном, настоящей глюкозой, апельсиновым и клубничным шоколадом. Через пять минут я уже была измазана шоколадом с ног до головы, а ведь заранее решила: пробовать по минимуму, иначе к вечеру все станет чересчур сладко. Вот что интересно: отправляю новую конфету в рот, а она вновь подкупает волшебным вкусом…



Ничего удивительного: нет в этих сладостях никаких искусственных ароматизаторов, красителей, подсластителей...И как далеко эти конфеты от магазинных полок. Кстати, на счет сроков хранения. Век натуральных конфет не долог. Дольше живут те, что с алкоголем.



Основа основ – темпирование. Кажется, теперь знаю практически все о кристаллизации масла-какао в шоколаде, но давайте наглядно сравним темпированный шоколад и обычный. Какой из ломтиков более привлекателен?



Темпированный шоколад согласен на любую работу: формы для конфет, стружка, глазурь…Он не ломается, не крошится, не липнет. Осталось только научиться и не лениться…



Сергей показал способ темпирования с помощью каллет Carma – маленьких шоколадных капелек. Как-раз из таких крохотных созданий большинство кондитеров в Европе готовит свои фирменные конфеты и десерты. Мне разрешили попробовать эксклюзивные сезонные калетты – шоколад из купажей лучших бобов с семи разных плантаций мира. Вкус? Сдержанный, без толики лишнего, предназначенный для конфет класса люкс.



Вообще по коробочкам, мешочкам и узелкам на местной кухне можно проводить обзорную экскурсию. Если какао, то по отдельности: для кексов и обсыпки трюфелей. Шоколад молочный, темный, горький, белый, Organic, специально для выпечки и мороженого, с пониженным количеством сахара: у каждого несколько разных видов, с разным содержанием какао и неповторимым ароматом. Чистое, 100% какао-масло – рафинированное и в порошковой форме – последнее используется в ресторанах в качестве обжарки мясных и морских деликатесов. Все сокровища бренда из Швейцарии - Barry Callebaut. О нем расскажу персонально, возможности этой компании двумя словами не опишешь.



Тем временем мы заканчиваем декор шоколадных корзиночек M?diants с цукатами и орешками, что дразнятся в самом начале этой записи. Учимся делать стружку и знаменитое печенье Swiss D?lice из миндаля и молочного шоколада.







И снова приступаем…к домашним конфетам пралине – тем самым, волшебным…Сколько всего еще хочется рассказать, но придется дотерпеть до завтра!



Огромное спасибо Katerina (сайт www.chocolatier.ru) за предоставленные фотографии. Пока мы пробовали конфеты, Катя успевала их снимать…

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив