Brisket: " их бог — чрево"

dezhnyuk — 07.12.2013
Пробовал найти, как по-русски будет brisket, но ничего ближе говяжьей грудинки не нашел...
Барбикью я люблю, но ... делаю не часто. В наших краях это -- искусство. Посему предпочитаю пробовать произведения других...
Делал в субботу брискет.
Вещь простая, но шаг влево, шаг вправо -- расстрел. Резиновую тугость в благодать райских кущей превращает время, дым, и низкая температура приготовления.
Рецептов -- у каждого свой.  Я пробую то, что подходит мне с небольшими экспериментами. Брискет готовим...раз в месяца 4-5.
Итак.
Брискет-- 5,5 кг.

На нем много жира

Кто его обрезает, кто оставляет. Я принадлежу к последним. Логика -- лишний тепловой слой, вкус. Вообще, я обычно его обрезаю уже на тарелке или перед добавлением в сандвичи.
Брискет я предпочитаю не мариновать, а выдерживать в рассоле.
Рассол:
Галон (литра 4) воды.
Соль (кошерная, без йода) -- 200 гр.
Коричневый сахар -- 150гр
Лавровый лист, чесночный порошок, горошки перца, тимьян, чили, -- на вкус.
Немного ямайского перца и плодов можжевельника.
Воду, соль, и сахар довести до кипения, остудить, добавить остальные специи -- рассол готов.

Держу в прохладном месте 2 суток.
Дальше:
Промыть, вытереть, дать просохнуть.
Натереть смесью : соль-- 100гр, коричневый сахар -- 80гр., чесночный порошок -- 80гр., паприка -- 20гр, перец (свежо перемолотый, слегка перед перемолом поджаренный) - 40гр, несколько грамм ямайского перца.
Коптил 8.5 часов щепками пекана при температуре от 200 F (98 C) до 280, жирной стороной к низу

Сверху -- свиная грудинка...
Результат:

При достижении внутренней температуры 150F (65C) обвернуть фольгой.Этот шаг не упускать: при достижении этой температуры влага выходит на оболочку брискета и -- испаряясь --  охлаждает мясо. Если оставить брискет, до внутренней температуры 160F при внешней 225F нужно ждать пол-дня.
В фольгу заливают кто говяжий бульон, кто -- вино или пиво. Я обычно использую яблочный сидр. В этот раз дома был яблочный эль...
Мясо -- в духовку на 225F (107C)
У меня вышла накладка: эль вылился в противень и реакция для этого материала вышла вышла плохая...пришлось перебрасывать в противень из фольги.


После где-то 2-3 часов в духовке брискет готов. Внутренняя температура должна быть не меньше 203F (95C), можно немного (но немного!) выше.
Дальше --брискет нужно продержать не меньше часа в фольге.


Результат:


Ну а дальше...по рецепту Св. Павла --
Пища для чрева,
А чрево для пищи,
Но Бог уничтожит и то, и другое.
Я редко "дегустирую" брискет с барбикью соусом. Добавлять его к добротно сделанному брискету ...подобно смертному греху. Вино -- мерло или сира...что-то глубокое, "землистое."

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив