Бозбаш (парча-бозбаш)

топ 100 блогов stalic20.12.2012 Бозбаш (парча-бозбаш) 19.12.12_2528 

Я уже писал почти обо всех разновидностях этого блюда, а вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в четыре строки.
Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях.


Бозбаш (парча-бозбаш) DSC00208 

Если варить по-простому, по-народному, то и горох и мясо варятся вместе, в одной кастрюле.Так варили этот суп всегда и все получалось замечательно. Раньше получалось замечательно, потому что даже и в Азербайджане еще не так давно выращивали баранов до 30-40 кг чистого веса. А теперь и в Москве и в Азербайджане редко попадется баран весом более 20 килограмм. В чем дело? Да дело в том, что изменилась коньюктура рынка - мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую, фактически, ягнятину.

Бозбаш (парча-бозбаш) DSC00200 

Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку.
Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится  все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам.

Бозбаш (парча-бозбаш) DSC00211 

Ну и что же делать?
А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо... просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.

Бозбаш (парча-бозбаш) DSC00214 

Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово!
Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, "бозбашный" вкус.

Бозбаш (парча-бозбаш) DSC00215 

В остальном все, как в классическом рецепте. Лук закладывается с самого начала, как только отойдет пена. И лук непременно следует порезать, а раз варим быстрее обычного и при более низкой температуре, то и лук следует порезать как можно тоньше.
Баранина молодая? Ягнятина? Ну и картошка пусть будет молодой - сейчас ее можно купить круглый год, благо, Земля круглая. 
Через десять минут после того, как опустите картошку добавьте алчу (лучше именно аль-бухару). С аль-бухарой важно не переборщить - она придает супу ощутимую кислинку. Скажем так, пара аль-бухары равна по кислоте одному хорошему, летнему, спелому помидору. Так что имейте это в виду, если у вас не будет ни алычи, ни аль-бухары, а будут только помидоры. Небольшие помидоры тоже можно использовать в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на десять-пятнадцать, и лучше даже целиком, по одному на порцию.

Бозбаш (парча-бозбаш) DSC00216 

А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана.
Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится праздничным блюдом, которое не стыдно подавать гостям.

Бозбаш (парча-бозбаш) 19.12.12_2527 

Подавая бозбаш гостям поставьте на стол сумах и сушеную мяту, не забудьте о свежей зелени, лаваше и рюмке фруктовой водки.
Приятного аппетита, дорогие товарищи.

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Сегодняшний диалог Путина с Говорухиным. ...
нужно срочно наверстывать, ибо тут такое закрутилось завертелось в сфере взрослых административно документально нотариальных замутов, что у меня котелок подкипает капитально, только успевай делать дела и жить жизнь. Короче, если первые две недели мы неистово тусили,то последняя неделя ...
Каждый раз, гуляя по чужому городу, заглядывая в окна жилых квартир, в эти цветущие лоджии, в эти дворики, которые выглядят как патио бутик-отеля, я вспоминаю, как неутомимо я в свое время волокла из-за границы какие-то занавески и лампы, какие-то буквально подставки для яиц, как мечтала ...
В конце 80-х я был сотрудником областного Комитета народного контроля и занимался селом. Сегодня форумные фантазеры описывают это время, как «потребительский рай» и «эпоху ломящихся холодильников». Вернуть бы сказочников в те времена! ...
О том, как правильно ухаживать за девушкой, как добиваться ее расположения, и, в конце-концов – как с ней в тандеме прожить долгую и счастливую жизнь, было исписано миллионы книг: от слезливых романов, до психологической документалистики. Но по непонятным причинам, авторы в своих работах и ...