Бородинские блины

elenakutar — 04.03.2019


Блины очень интересные, у них необычный и непривычный для блинов вкус. Аромат ржаного хлеба, хорошо чувствуется кислинка, да ещё и пахнут кориандром. Блины нам очень понравились, я их пеку второй раз. Особенно хороши с малосольной рыбой, икрой, в общем с чём-то солёным.
Я уже пекла ржаные блины на ржаной закваске, но эти мне показались вкуснее и с более насыщенным вкусом.

Копия рецепта

Заварка:

60 г. ржаной обойной муки
20 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
200 г. воды
Опара:

60 г. закваски
250 г. заварки
1 г сухих дрожжей
120 г. ржаной обойной муки
Тесто:

около 400 г. опары
175 пшеничной муки (любого сорта)
9 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
500 мл молока или сколько еще потребуется для достижения нужной консистенции теста
1 ч.л. без горки соды — в самом конце брожения
Сливочное масло для смазывания и жир для жарки
Для заварки смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета. Заварку можно сделать накануне вечером, а утром лишь подогреть — это экономит время.

Для опары смешайте заварку, закваску, дрожжи и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 2 1/2 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза и будет вся пропитана пузырьками.

Для теста смешайте опару и все остальное, потихоньку подливая молоко, пока тесто не станет довольно жидким — оно должно свободно литься с ложки. Оставьте подходить примерно на два часа, пока тесто не станет легким и пористым, если его пошевелить ложкой. Добавьте соду, аккуратно перемешайте, можно печь.

Блины эти пеките на среднем, ближе к сильному, огне. Блины очень капризные, мнутся. При выпечке совершенно необходимо смазывать сковороду, иначе блин будет очень тяжело перевернуть. Когда одна сторона испечется, нужно снять сковороду с огня и подождать несколько секунд, прежде чем переворачивать его. Сковороду следует использовать только чугунную, тонкодонные не подойдут.

===========================================================================
Для этого количества теста нужна минимум 4-х литровая кастрюля. Тесто поднимается до самого верха.
Я использовала не обдирную, как в рецепте, а цельнозерновую ржаную муку. Побоялась печь без яиц, добавила два яйца, правда у меня были категории С2, они совсем маленькие, поэтому если нормальные яйца, то достаточно одного.
Количество молока примерно 550 г.
На сковороде диаметром 20 см получается 20 блинов.
Пекла на чугунной сковороде, переворачивались без проблем, но перед каждым блином сковороду смазывала жиром.
Тесто я ставлю с вечера, поэтому делаю безопарное. Ночью один раз обминаю/перемешиваю и убираю в прохладное место до утра.
Дрожжи прессованные Люкс 5 г, но это много, достаточно и 3 г.
Соду не добавляла.

Выброженное тесто все пронизано пузырьками


И ещё фото

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив