Большой отчет: мой авторский практический курс в Москве

Я не часто провожу свои личные, авторские мастер-классы, в связи с катастрофически ограниченным временем в сутках и большой загруженностью по работе. Но если я это делаю — я отдаю себя всю. Этот мастер-класс проходил 27-31 января в Москве в кулинарной школе VIP-masters, под руководством потрясающего шеф-кондитера Александра Кислицына. Я работала с двумя группами студентов (утренняя и вечерняя) и на протяжении 5 дней мы приготовили сумасшедшее количество десертов — торты, пирожные, макарон, мармелад, маршмеллоу, кексы, сдобу, тарты и тарталетки. Горжусь всеми и каждым в отдельности! Спасибо большое, что пришли, что готовили вместе со мной! Я была готова рассказывать и показывать не останавливаясь, отвечать на все многочисленные вопросы, помогать, советовать, подсказывать, где-то чуть подталкивать и направлять. Пять дней пролетели, как один. И я очень рада, что мы все смогли вместе сделать весь огромный объем работ, что я заложила для этих занятий.

И сейчас хочу еще раз пережить с вами этот курс, показать, какие все молодцы, увлеченные натуры и обратите внимания на глаза — они светятся от любви к тому, что ребята делали. Это удивительное ощущение, стоять рядом с ними в такие моменты.

Итак, в программе было заявлено:

Entremets – сложные торты:
- «Темный граф» — модернизированная французская классика — «Opera», торт, созданный под впечатлением от прослушивания мьюзикла «Бал вампиров» и чарующего голоса Ивана Ожогина. Состав: шоколадный бисквит «Джоконда», ванильный масляный крем, вишневое желе с красным вином и розовым перцем, два вида глазури.
- Торт «Пять специй» — очень «зимний», пряный, согревающий торт, обвалакивающий своим теплом и уютом. Состав: бисквит с белым глинтвейном, апельсиновый курд, пряные карамельные груши, мусс с заварным кремом на глинтвейне.
- Полено «RiO» — яркое, как сам город Рио-де-Жанейро! А вкус  – красный грейпфрут, кокосовый орех, тропические фрукты и зеленый чай с жасмином. Приготовив его зимой мы все, пусть и не на долгое время, но окунулись в краски лета! Состав: бисквит «Джоконда», «сигаретный» трехцветный бисквит, тропическое кремю, желе с зеленым жасминовым чаем, грейпфрутовый мусс, декор из грейпфрутового мармелада и свежих цитрусовых.
- Пирожное «Свеча» — это пирожное делается в формах небольшого диаметра, около 4 см, чтобы смотрелось тонкой, изящной башенкой. Декорируется двумя видами глазури – белой и красной, которая как будто расплавленным воском, каплями, стекает от огонька. В качестве «огня» может быть ягода малины или ежевики. Состав: бисквит «Эммануэль» с черной смородиной; черносмородиновый компот, ванильный крем с маскарпоне, два вида глазури, двекор – macarons и свежая ягода.
- Торт «Батерфляй». Состав: клюквенный бисквит, бананово-клюквенное кремю, желе из персика и лайма с розмарином, мусс с белым шоколадом и маскарпоне. Шоколадный декор.
- Пирожное «Атлантида» — Состав: Бисквит «Джоконда» с черничным пюре, карамель с орехами пекан, черника, карамельный крем, черничная глазурь и декор macarons.

Gâteau de voyage (Это такой вид десерта, который можно взять с собой в дорогу, в путешествие, на пикник. Их нет необходимости держать в холодильнике, они не испортят свой внешний вид в переноске. В основном это кексы, маффины, финансье)
- Куглоф
- Фисташковый кекс с малиновым мармеладом
- Малиново-брусничный кекс
- Апельсиново-шоколадный кекс
- Шоколадный кекс с карамелизированными бананами

Тарты:
- Тарталетки заварным кремом на белом вине и ягодной панна-коттой
- Тарт с красными ягодами и кремю из персика с лаймом
- Тарталетки с фисташковым франжипаном и мармеладом
- Тарталетки со сливочной карамелью, орехами и сушеной клюквой

Macarons:
- Пряные шоколадные macarons

Так же:
Guimaves (маршмеллоу), мармелад, работа с шоколадом

Как проходили занятия:

В первую очередь необходимо составить грамотный план по распределению рецептур и их составляющих по дням. Чтобы это сделать корректно, необходимо понимать и ориентироваться во всех сроках и свойствах хранения не только ингредиентов, но и заготовок. Какие-то элементы можно приготовить в один день и оно будет прекрасно храниться, для каких-то нужны специальные условия, иные же могут подаваться только в свежем виде. Понимая все это, можно уже составлять план работы. Так, в первый день мы сделали все бисквиты и заморозили несколько вариантов желе и кремю. Во второй день собрали торты и пирожные и убрали их в холод. Третий день и четвертый день — кексы, макарон, Куглоф, работа с шоколадом, маршмеллоу, глазури, песочное тесто и работа с ним. Пятый день — глазирование, финальная сборка некоторых десертов, декорирование.

Наш чудесный фотограф заснял последний финальный день работы и я вам немножечко покажу всех нас!

Первую, дневную группу, успели застать за работой буквально под самый конец, уже на презентации. Это работы в их исполнении:

Тарталетки с заварным кремом на белом вине и ванильно-ягодной панна коттой, а так же апельсиново-шоколадный кекс.

Торт «Пять специй» и macarons.

Фисташковый кекс с малиновым мармеладом.

Маршмеллоу с красными ягодами и Куглоф.

Опера «Темный граф» с вишневым желе на красном вине и розовым перцем.

И вся группа вместе со мной и Сашей!

- — -

Работу второй, вечерней группы, нам удалось заснять с самого начала. Итак, как же проходят практические мастер-классы?

У каждого есть свое задание, своя зона ответственности, свой десерт. Перед началом приготовления и «стартом» к активным действиям, я подробно объясняю суть рецепта, его нюансы, особенности, вариации, вкусовые ощущения, финальный внешний вид, к которому стремимся. Если случаются ошибки — по возможности или исправляем их, или делаем все заново. Но и это здорово — когда случаются ошибки мы сразу на их примерах можем увидеть, что случается в таком случае, мы можем получить даже несколько разных результатов.

Девочки в процессе работы над декором тарта и полена.

Приводим к финальной форме наше будущее полено.

Декорируем кекс апельсиново-шоколадный.

Я всегда стараюсь быть рядом с каждым, чтобы вовремя подкорректировать, подсказать, помочь, уследить за результатом. Судя по фотографиям, я делаю это крайне эмоционально!

Девушки слушают, но продолжают работать. Декорирование тарталеток с фисташковым франжипаном и клюквенным мармеладом.

Посыпаем смесью сахарной пудры и корицы наш торт «Пять специй».

Наша художница рисует карамелью идеальную спираль на поверхности торта «Пять специй».

А вот наш Куглоф. Два дня готовили и сейчас финальная пропитка сиропом с «флер де оранж» и покрываем сахаром!

Со второй группой мы так же решились на экспромт — сделали один вид тарталеток немного отличный от заявленной рецептуры. Наши орешки варились не в сливочной карамели, а в самой что ни на есть классической плюс с ромом!

Три вида орехов и кукурузные хлопья для особого хруста.

Показываю каким именно «домиком» их надо выложить в песочную основу.

А вообще, каждый день наполнен шутками и смехом!

Очень часто мы останавливаемся на то, чтобы под диктовку законспектировать важные нюансы того или иного десерта. В самом рецепте просто невозможно все описать до мелочей, а ведь именно в мелочах, по большей части, и кроются самые важные вещи из-за которых потом возникают ошибки.

Девушки доводят глазурь до рабочей температуры.

Работа над шоколадным декором. Делаем «скамейку» для бабочки, придавая ей рельеф дерева.

И все, конечно, происходит под надзором «фотокамер» — ничего не пропустить, чтобы потом ничего не забыть по технике.

Подходим к декорированию «графа». Две глазури — шоколадная и красная.

Рисуем летучую мышку глазурью. Я показывала на первом торте, как это лучше и аккуратнее сделать — в начале трафарет, контур, потом глазурь. Веду корнетик, стараюсь почти не дышать, чтобы рука не дрогнула и рисунок получился, как можно ровнее… как вдруг группа запела: «Черный плащ! Только свистни — он появится!» сквозь смех контур я все-таки довела.

Второй торт девочки оформляли сами, под моим надзором. Глазурь, дать немного застыть и срезать края.

И мышка:

А орешки, тем временем, приобретают свою презентационную форму в песочной основе.

Финальные штрихи для полена «РиО».

Глазируем очень нежное пирожное «Свеча». На всякий случай, почему-то это вызвало больше всего вопросов — глазурь, которая стекает под решетку, не выкидывают! Да, если несколько цветов смешалось, как у нас, белой вновь она уже не будет. Но, ее можно использовать для розовых пирожных или в следующий раз перед использованием подкрасить в необходимый иной цвет.

Собираем бабочку, уютно устроившуюся на шоколадной скамейке.

И… презентация! Вы только взгляните на наш стол.

Последние нюансы в последнюю минуту.

Через несколько минут будет вручение сертификатов!

В деталях:

Ореховые тарталетки, украшенные нугатином и кекс с клюквенно-малиновым конфитюром.

Фисташковый кекс с малиновым мармеладом и апельсиново-шоколадный кекс.

Мармелад малиновый и клюквенный, а так же тарталетки с фисташковым франжипаном и мармеладом!

Полено «РиО» и ягодные маршмеллоу.

Тарталетки с заварным кремом на белом вине и ягодной панна коттой. Пирожное «Свеча».

Шоколадный кекс с карамелизированными бананами и украшенный шоколадным нугатином с рубленными какао бобами и миндалем.

Макарон!

Пирожное «Атлантида» — единогласный фаворит курса.

И — все мы!

Еще раз — спасибо всем огромное, за добрые слова, цветы, подарки, напутствия, теплые объятия и ваши горящие глаза! Спасибо директору школы и фантастическому кондитеру Саше Кислицыну за доверие, за школу, за все, что он делает с такой любовью и самоотдачей!

Очень надеюсь, что еще не один раз смогу приехать и поработать с вами!

P.S. Кто дочитал - тот молодец! Фотографии в разрезе тортов и пирожного, можно посмотреть в комментариях к этой статье у меня на сайте: http://niksya.ru/?p=25083