Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри

топ 100 блогов stalic10.05.2014 Сеанс-без-названия4666

Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.


Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07779

Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07785

Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07787

Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07788

Муку просеиваем прямо в воду.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07790

Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07796

Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07795

Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07797

Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07824

Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07800

Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07802

И вооружаемся скалкой метровой длины.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07803

Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07804

Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07805

Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07806

Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07808

И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07810

Это подогретое топленое масло. Много не надо!

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07811

Растяните его по всей поверхности.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07813

А это сметана.
Вообще, лучше всего на такое тесто использовать каймак - очень жирные сливки, либо простое крестьянское сливочное масло, в котором жира 72%, как пишут. Каймака нет, сливочному маслу не доверяю - наверняка там пальмовое масло или костный жир, замаскированный всякой дрянью под вкус сливок. Поэтому я смешал два разных продукта, чтобы добиться того эффекта, что дает сливочное масло или каймак.
Ведь для слоеного теста не один только жир нужен. Хотите, чтобы между приятно хрустящими слоями образовались воздушные пузыри - необходима еще и влага. Именно она, испаряясь, надует тесто. Молочный белок придаст особый вкус, который возможен только дома. В покупном слоеном тесте его не будет никогда.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07815

Ну и свернули рулетом.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07817

Рулет свернули улиткой и пусть постоит.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07819

Порезать тесто равными кусками.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07820

Придавить ладошкой.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07821

Видны слои, не слиплось? Вот и здорово!

Да, разумеется, слоеное тесто можно купить и в магазине. Внешне самса не будет отличаться ничем, может быть, из магазинного теста она получится даже и еще симпатичнее. Но вы знаете, да, зачем мы работали руками и скалкой?

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07823

Веретенообразная скалка позволяет раскатать сочни так, чтобы их края были тонкими, а центр чуть потолще. Катаем только с одной стороны, не переворачиваем!

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07825

Полторы столовые ложки фарша на один сочень достаточно!

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07827

Самая простая форма для самсы - треугольная.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07828

Даже и защипывать ничего не надо. Накинули на фарш три сегмента теста и готово!

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07829

Хотите - можете подкрутить уголки, потянуть их в разные стороны.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07830

А не хотите - просто переверните и укладывайте на выложенный бумагой для выпечки противень.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07831

Если фарша мало,  а тесто много - добавьте картошки. А некоторые просто любят самсу не с одним только мясом, но еще и с картошкой.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07834

Чтобы отличать одну самсу от другой, самсу с картошкой можно сделать круглой.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07832

Показать проще, чем объяснить.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07835

Не расстраивайтесь, если не сразу получится идеальный шарик - вы готовите простую народную еду, а не изделие для витрины.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07838

Смазать желтком не забудьте!

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07839

Присыпать нигеллой или кунжутом, а то и тем и другим сразу - по вашему вкусу.

Быстрая слоеная самса и сюрприз внутри DSC07841

Выпекать сорок минут. Первые двадцать минут при температуре 190С, а потом сбрызнуть духовку и самсу водой и понизить температуру до 150С.

Сеанс-без-названия4703

Говорите, а в тандыре запах от угля?
Запах в тандыре вовсе не от угля!
Сейчас все расскажу. В тандыр закладывают дрова и разводят огонь. Дрова состоят из органических соединений и углерода, при горении органики образуется запах и дым. Но еду в тандыре начинают готовить когда в нем остаются только угли. Что такое эти угли? Да почти на все сто процентов углерод и есть! Вся органика выгорела, пока было пламя, пока шел дым. Сам уголь горит без пламени и без дыма. Сгорая полностью углерод образует СО2 - запах без цвета и запаха. Так что никакого особого запаха тандыр сам по себе не имеет.
Но когда на стены тандыра попадает самса, начинается другая история.
Во-первых, отвечу на вопрос как же это самса и лепешки прилипают к стенкам тандыра? Керамика - пористый материал. При соприкосновении с керамикой влага в тесте вскипает, поры остывают, давление внутри пор понижается и они присасывают к себе тесто. Происходит то же самое, что и с медицинскими банками - сначала в них нагревают воздух, а потом ставят на тело. Температура внутри банки падает, падает давление и банка присосалась к телу больного. Вот точно так же и поры керамики присасываются к тесту, мясу и любым другим влажным и холодным продуктам.
Сажа и прочая органика на стенах тандыра сгорает при температуре выше 350С. Поэтому тандыр топят до тех пор, пока он не очистится, пока керамика не примет свой изначальный цвет. Но если приклеить самсу или лепешку на стены тандыра сразу, то поверхность теста высохнет моментально и самса отвалится. Лучше всего тесто прилипает к керамической поверхности когда керамика разогрета в диапазоне от 225С до 275С.
Та часть теста, что соприкасается с керамикой, пропекается очень равномерно и достигает температуры карамелизации - это первый источник запаха.
Нагреваясь, мясо и лук выделяют соки, соки вскипают, образуют очень насыщенный и жирный бульон, который ароматен и сам по себе. Но часть его неизбежно выходит из самсы, скатывается по раскаленной стене тандыра и сгорает, источая особый дым, который сродни тому дыму, что образуется когда в угли мангала попадают капли сока и жира из шашлыка.
Запахам из тандыра некуда деться - они пропитывают тесто, они и образуют тот самый умопорачительный аромат самсы, который слышно за квартал от тандыра.
Поэтому неважно, чем нагревают тандыр - дровами, газом или электричеством, но очень важно, чтобы керамическая поверхность огромного кувшина нагрелась до необходимых температур и накопила в себе достаточное для пропекания самсы количество тепла. А уголек на дне тандыра или электрический ТЭН необходимы только для того, чтобы инфракрасным излучением зарумянить поверхность самсы.

Сеанс-без-названия4668

Кто-то любит самсу с чаем, а я - с холодным катыком. На катык немного сухой мяты, чабреца, чуть-чуть черного перца и приятного аппетита!

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Севастопольский Пост №1 у мемориала на площади Нахимова. Когда появился: 9 мая 1973 года на Площади Нахимова у мемориала героической обороны Севастополя 1941-1942 годов был открыт Пост № 1 – визитная карточка города. Почётную вахту у мемориала несут школьники города. За эти ...
Советское образование не пропьёшь. Тот кто учился в советской школе ответит практически на любой вопрос. Будь то: столица Чехии, символ химического элемента водорода или какая самая близкая планета к Солнцу. И это тот кто прошел советскую школу расскажет в любое время суток... и ...
Экзамен Exam Собрать несколько незнакомых человек в замкнутом пространстве, поместить в условия разной степени экстремальности, ограничить во времени и средствах достижения цели ...
Вчера разговаривала с русским американцем, который занимается продажей ТВ-пакетов в США. Рассказал интересную вещь. Оказывается, наши бывшие соотечественники еще 10 лет назад принципиально отказывались смотреть российское ТВ, всячески ...
...