Birishta / Жареный лук

shakherezada — 14.07.2023
Отрывок из нашего будущего сборника рецептов с рабочим названием "Карри & рис"




Хрустящий золотисто-коричневый жареный лук – неотъемлемая часть любой мировой кухни. Его нетрудно представить в качестве приправы на стейках, бургерах и хот-догах, им украшают жареную печенку и паштеты, жареную картошку, картофельные зразы и вареники, жареный рис, жареную рыбу и морепродукты.
Жареный лук, с которого начинается и которым заканчивается приготовление известнейшего индийского блюда biryani, называется birishta (birasta, birista). Это название пришло в хинди и урду из персидского bereshtan «жарить, запекать».

ПОТРЕБУЕТСЯ
500Г ЛУК (2 КРУПНЫЕ ЛУКОВИЦЫ)
125Г РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Лук очистить и тонко нарезать вдоль луковицы (по меридиану). Так луковые чешуйки будут иметь одинаковую длину, что важно для равномерной жарки. Если лук сильно едкий, можно залить его теплой водой на 10-15 минут и как следует обсушить на полотенце.


2. На сильном огне нагреть масло на сковороде подходящего размера, такого, чтобы лук поместился в один нетолстый слой. Высыпать обсушенный лук в нагретое масло и, помешивая, жарить 10 минут до появления золотистости.
С этого момента огонь убавить до среднего, и не переставая все время мешать, жарить лук до начала карамелизации (это еще 10-15 минут).


4. Как только лук достиг требуемого цвета, снять сковороду с огня и отцедить масло в огнеупорную посуду. Дать стечь маслу и выложить лук, слегка отжимая, на бумажное полотенце.


5. Жареный лук используется для слоев бириани и как украшение блюда перед подачей, не говоря уже про множество других блюд индийской кухни, особенно из бобовых.
Остаток можно сложить в чистую стеклянную банку или контейнер и хранить в холодильнике до 2-х недель, расходуя по мере необходимости.
Такой лук прекрасно поддается сушке в сушилке для овощей при температуре 50-60С и послужит универсальной добавкой во многих приправах и блюдах. Хранить сушеный жареный лук также можно в холодильнике 3-4 месяца, или в морозилке до года.

6. Отличие от карамелизации лука:
- Процесс идет при более высокой температуре
- Быстрее по времени
- Требует неусыпного внимания
- Полученный продукт впитывает меньше масла, менее сладкий, чешуйки хрустящие и плотной консистенции

7. Процеженное «луковое масло» можно использовать для продолжения готовки. Или, например, использовать в тесто для лукового хлеба или крекеров и т.п.

И все равно эта приправа - из разряда guilty pleasure. :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив