Бигос

easycooks — 07.02.2012 Готовится бигос минимум три дня, так что следует рассчитать время. У меня гости ожидались в воскресенье, готовить бигос я начала в среду вечером.


Исходные продукты обязательные:
1. Капуста - примерно по 750 г. квашеной и свежей. Свежую порезать длинными узкими полосками, удаляя особо грубые жилы. Квашеную, если слишком кислая, промыть (не обязательно).
2. Мясопродукты - телятина, свинина, сосиски, сардельки, копченые колбаски типа "охотничьих", буженина, кусок утки... категорически не используется баранина и все, что на ее основе. На мой взгляд, не подходит и курица с индейкой, поскольку зарезиновеют к концу приготовления. Но это уже по желанию. Что касается количества, то классическая пропорция - 1:1 (на килограмм мясных деталей - килограмм капусты). Существует еще старопольская пропорция - 1,5 : 1 (на кг мясных продуктов 1 кг капусты). На Ваш вкус, кошелек и желание.
3. Сушеные белые грибы. Горсточка. У меня были замечательные ароматнейшие итальянские, я положила примерно граммов 30 - 35.
4. Чернослив или несладкое сливовое повидло. Чернослив лучше, у меня была дюжина крупных. Если попалось повидло, то нужно положить примерно ложки полторы, иначе пересластим.
5. красное сухое вино, стакана полтора примерно.
Исходные продукты опциональные:
1. Лук - не кладу, на мой вкус, огрубляет блюдо в итоге.
2. Кислые яблоки, лучше антоновка. Не положила, так как не попалось

Процесс подготовки.
1. Квашеную капусту кладем в большую кастрюлю, лучше всего из хорошей нержавейки с толстым дном. Можно и эмалированную, но у меня в эмалированной пригорает. Доливаем примерно стакан кипятка и ставим тушиться. Примерно минут через 15 тушения на слабом огне туда же выкладываем нарезанную свежую капусту, перемешиваем и оставляем тушиться. Перемешивать нужно часто!
2. Мясопродукты, нарезанные на примерно (по возможности) одинаковые кусочки размером с полспичечного коробка, обжариваем на небольшом количестве растительного масла в сковороде до почти коричневого цвета. Тоже часто перемешиваем, они должны друг другом пропитаться.
3. Сухие белые грибы отвариваем в небольшом количестве воды.
4. Чернослив промываем и замачиваем в небольшом количестве теплой воды.
5. Опциональный лук мелко режем, опциональное яблоко очищаем от шкурки и семечек и тоже режем дольками.
6. Красное вино наливаем в стакан и пробуем.

Теперь собираем бигос.
В тушащуюся капусту выкладываем мясную смесь. перемешиваем.
Добавляем белые грибы вместе с отваром, перемешиваем.

Добавляем лук и яблоко, перемешиваем.
добавляем чернослив и красное вино и снова перемешиваем.
Даем смеси закипеть и уменьшаем огонь до минимального, так, чтобы бигос только тихонько побулькивал, минут 40 примерно. Само собой, перемешиваем достаточно часто, во-первых, чтобы не пригорело, во-вторых, чтобы пробовать.

Выключаем огонь под кастрюлей и, когда слегка остынет, выставляем на ночь на мороз.
Бигос нужно замораживать и снова прогревать не менее трех раз для достижения единства массы, замечательного золотисто-коричневого цвета и неповторимого аромата.
Подавать со свжеиспеченным черным солодовым хлебом и холодной, но не ледяной водкой.

Приведенное мною количество продуктов дает по объему примерно литра 4 бигоса. 6 гостей съели почти все, несмотря на закуски.
Да, про закуски, я тут задавала вопрос, советуясь, что подать - поданы были карпаччо из сельдерея с грейпфрутами, салат из печеного перца с грецкими орехами, копченая селедочка по польски на закуску и груши в красном вине на десерт.
Остался только сельдерей, да и то немного...

UPD. По неизвестной мне причине, ЖЖ не дает разместить здесь фотографии. Попробую еще раз завтра с дщругого компьютера, впрочем, они не столько по существу, сколько для интереса...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив