Без названия

shurigin — 01.02.2025 Прочитал тут в своих "интересах" слово "кулинария" и тут же вспомнил, что готовка много лет была моим любимым хобби.
И я подумал, а почему не поделиться некоторыми секретами. Конечно, я скромный дехканин перед джином восточной кухни эфенди Сталиком (http://stalic.livejournal.com/) Да продлит Всевышний его годы! Но всё же, кое-какой опыт я накопил и смею им поделиться:

Итак, всем известный шашлык.
Насадить мясо на стальной прут и поместить его над огнём - чего может быть проще?
У Булгакова сей способ прекрасно описан в "Мастере и Маргарите":
"У камина маленький, рыжий, с ножом
за поясом, на длинной стальной шпаге жарил куски мяса, и сок капал в огонь,
и в дымоход уходил дым.




...Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и
Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным
соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.
-- Покорнейше... я...
-- Нет, нет, попробуйте!
Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует
что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное."
Собственно в этом описании присутствует главная составляющая любого шашлыка - "шиш" - вертел, впрочем, более точное слово - "шампур" - модифицированное кавказскими наречиями слово "шомпол". Именно на длинных ружейных шампурах - шомполах охотники часто запекали куски дичи.
Но смею немного уточнить уважаемого мной Михаила Афанасьевича.
Конечно, на шпаге никто в здравом уме не стал бы запекать мясо, если конечно шпага эта не бутафорская и верно служит своему хозяину. Огонь может "отпустить" сталь и вместо оружия ты получишь легко гнущуюся стальную полосу.
Не жарят мясо и на открытом огне. По крайней мере, если мы ведём речь о шашлыке. Его готовят на углях.

…Первый шашлык, который я запомнил - делали мой отец с моим дядей в глухой смоленской деревне году так в 1975-ом...
Дядя зарезал барана и по этому поводу было решено сделать шашлык. Я плохо помню, как его делали. Точнее лишь некоторые детали - стальные куски проволоки, которые дядя превратил в шампуры. Вкус мяса, тёрпкий, «с дымком»…

Итак, три составляющих хорошего шашлыка – мясо, угли и шампуры.
И именно в такой последовательности.
Без хорошего мяса шашлыка просто не будет. Жёсткий старый баран, слишком жирная или наоборот сухая свинина или курица «спортсменка» способны испортить праздник и оставить о себе на память только забитые межзубные пазухи, так что ещё неделю зубочистка будет вашим неприметным атрибутом.
Из мяса, безусловно, лучшим для шашлыка является баранина (спина, лопатка, частично нога), свинина (шейка, чуть хуже – карбонат). Говядину как шашлык я лично не признаю. Но это мой личный бзик – я его не навязываю.
Мясо должно быть свежим и от молодых животных. Свежее мясо легко определить нажатием на него пальцем. Если вмятина сразу исчезает – мясо свежее. Кроме того мясо не должно липнуть к пальцам, пахнуть, быть мокрым.
Характерным признаком старости является тёмно-малиновый цвет, желтоватый жир, крупнозернистая структура (как пчелиные соты) на разрезе.
Молодая баранина ярко алая иногда почти розовая без прожилок и затемнений. Совсем свежая 1-2 часа на плёнках имеет характерную «пенку» из мелких пузырьков.
Молодая свинина (шейка) так же розовая, без прожилок, с «сахарными» неширокими (в пол пальца) слоями жирка. При разрезе она имеет почти «колбасную» однородную плотную структуру без «кристаллов» (сот) которые видны на мясе старых животных.
Не советую покупать готовый шашлык на рынке. Обычно там на шашлык идёт не проданное вовремя мясо, которое разделывают и заливают маринадом, что бы предотвратить его стухание.
Не очень подходит на шашлык мясо после заморозки. Его можно использовать, но нужно правильно разморозить и обязательно мариновать перед запеканием…
На мой извращённый вкус свежее (4-5 часов после забоя) мясо вообще не нуждается ни в каком маринаде – свежий нежный вкус мяса великолепен и нуждается разве что в лёгком «оттенении» вкусным соусом.
Вообще я сторонник того, что специи лучше всего передавать мясу через соусы. Посыпанные прямо на мясо они на жАре сильных углей припекаются к мясу и часто теряют свой вкус. Особенно перец, который иногда просто пригорает к мясу и начинает горчить. Поэтому в маринадах к шашлыку я никогда не использую молотый перец и вообще избегаю молотых приправ.


Как пережигать дрова в уголь знают наверное все. Я лишь коротко напомню, что хорошие угли получаются из берёзы, дуба, плодовых деревьев. Не делают шашлык на еловых, смолистых породах дерева, плохие, слабые угли получаются из речных деревьев – ивы, ветлы. Углей должно быть много, не меньше чем три-четыре пальца.
Расстояние от углей до шампуров дело глазомера и чутья. Слишком близко положенное к углям мясо сразу припекается и обугливается, не пропекаясь внутри. Слишком далеко отставленное от углей мясо завяливается и делается жёстким и безвкусным.
Мой способ прост. Я просто подношу ладонь к углям. На том расстоянии где её жар сразу кусает кончики пальцев я обычно и запекаю.


Шампуром может быть что угодно.
Любой кусок проволоки, любой стальной стержень.
Очень вкусным (с каштановой горчинкой) мясо получается на свежесрезанных и очищенных от шкуры ореховых прутьях.
Мангал устроить тоже предельно просто – если под руками нет камней или кирпичей, из которых можно выложить подобие мангала, то его просто можно вырезать в земле. Полоса шириной в две трети вашего шампура, глубиной на штык лопаты и длинной около метра вполне выполнит свою задачу, а положенные вдоль её краёв деревянные в кулак толщиной слеги с зарубками станут опорой для шампуров.
Смею заметить, что распространённый в книжках «полевой» мангал на деревянных рогатках не очень удобен. Под весом шампуров опорная ветка прогибается и шампуры фактически скатываются в кучу. Кроме того, жар из выкопанного мангала куда лучше и ровнее уходит вверх, чем у подставленных к кострищу рогаток, которые к тому же могут неожиданно прогореть и подломиться.

Теперь о маринадах.

Как я уже сказал, лично я свежайшее мясо предпочитаю не мариновать, а лишь слегка подсолить перед самой насадкой. Все специи я кладу в соус.
Если же мясо взято в магазине, и готовиться будет лишь на следующий день, то его на ночь необходимо замариновать.
Я использую несколько маринадов из расчёта на 1 кг. мяса (рыбы, курицы).

Для свинины:
- Очищенные от цедры 3-4 средних лимона режу кубиками и выдавливаю сок – получается примерно 1 стакан сока, смешиваю его с одной третью стакана оливкового масла, добавляю столовую ложку перца (горошек) и этой смесью заливаю нарезанное мясо. Потом добавляю выдавленные кубики лимона и начинаю перемешивать мясо, слегка сжимая его в руках. После того как всё мясо пройдёт два три раза через эту процедуру добавляю порезанный кольцами лук, перемешиваю и оставляю его в эмалированной кастрюле в прохладном месте на ночь. Утром, за час-полтора до приготовления я добавляю соль.

- Бутылка белого сухого вина, желательно более кислого, столовая ложка перца (горошек), соль. После уже знакомой процедуры «замеса» мяса в него вливается треть стакана 50-70гр. оливкового масла и процедура повторяется ещё раз. Далее лук и уже известное ожидание в эмалированной кастрюле.

…Вообще, немного оливкового или другого растительного (желательно почти без вкуса) масла добавлять в любой шашлык. Масло тонкой плёнкой покрывает мясо и при запекании сразу схватывает корочку под которой мясо начинает быстро запекаться при этом, не теряя сок и шашлык получается более сочным.

- В пол литра кефира засыпаю ложку перца (горошек), соль, рублю мелко чеснок (4-5 зубчиков), укроп, добавляю 2-3 ложки оливкового масла всё это перемешиваю и оставляю на 30 – 40 минут настояться.. После этого режу не менее 5-6 луковиц кольцами и перемешиваю их с мясом после чего заливаю кефирным маринадом. Ещё раз перемешиваю и оставляю до приготовления.

Для барашка:

По возможности без маринада. Но если мариновать всё же хочется, то я предпочитаю стакан лимонного сока, (некоторые предпочитают гранатовый) размешать в нём чайную ложку мёда, добавить две столовых ложки соевого соуса, потом грамм 50 оливкового масла, чайную ложку кукурмы и одну луковицу изрубленную ножом до состояния пасты.
Вот в этом маринаде на пару часов можно замариновать баранину. Не забыв её смешать с кольцами лука.

Для курицы:

Я предпочитаю один маринад. Беру готовый майонез и в плошку с 200 гр. майонеза засыпаю не менее двух столовых ложек карри после чего всё тщательно перемешиваю и оставляю минут на 30. (за счёт жирности и вязкости майонеза карри порошок практически не пригорает к курице) Потом добавляю примерно две столовых ложки соевого соуса и ещё раз вымешиваю. В готовом маринаде я обычно мариную 1кг. филе голени, добавив 3-4 головки порезанного кольцами лука.

Для рыбы:

Стакан - полотора выдавленного лимонного сока, полстакана оливкового масла, 200 грамм мелко порубленной петрушки. Всё это хорошо перемешиваю и в этом маринаде вымачиваю каждый кусок рыбы, после чего сложив её слоями заливаю тем что осталось и мариную не более 1 часа.

Есть мой личный секрет "быстрого маринада". Когда мы собираемся на шашлыки, но времени для маринада не очень много я обычно поступаю так - готовлю кефирный или винный маринад, сразу солю его, слегка нагреваю его - до комнатной температуры и заливаю в мясо сложенное в герметичный целлофановый пакет. Потом плотно его завязываю так, что бы получился фактически "ком" мяса в маринаде. Затем завязываю его ещё в один пакет (на случай протечки) и всё это закидываю за спину в рюкзак так, что бы пакет был прямо у спины. За 30 - 40 минут ходьбы и постоянной встряски мясо успевает отлично промариноваться.

Вот на вскидку то, чем обычно пользуюсь.

Я ничего не сказал о шашлыках их субпродуктов, овощах и кебабах. Но это уже отдельная тема. Ничего я не сказал и «гарнитуре» шампура – что, с чем, и в какой последовательности насаживается. Тут у каждого свои предпочтения и простор для фантазии. Я же скромно умолкаю...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив