Белый шум

flavorchemist — 23.12.2012
Одно из убеждений, которое я вынес за свою деятельность на посту флейвориста, состоит в следующем. Люди, с пеной у рта уверяющие, что могут отличить один аромат от другого, в большинстве своем ничего не могут и справляются с задачей гораздо хуже тех, кто молчит о своих способностях. А единственный способ для них что-то отличить - прочитать этикетку. И это тоже эффект Даннинга-Крюгера.

Другое мое убеждение относительно необходимой и достаточной сложности аромата недавно нашло экспериментальное подтверждение.

Ароматизатор — это смесь нескольких душистых веществ. В рецептурах ароматизаторов, которые разрабатывал лично я, обычно было 1–20 компонентов. Я старался не делать длинных рецептур. Просто не видел в этом смысла. Хотя знаком с несколькими уважаемыми кол­легами, которые считают, что сложность — это залог успеха, приближенности к «натуральному».

Конечно, любой натуральный аромат — это сотни или даже тысячи ве­ществ. Но не все они важны для восприятия. Я всегда относился скептически к заявлениям людей, уверяющих в своей способности разобрать детали ароматов. Даже среди обученных специалистов таких мало. Бо­лее того, исследования упрямо показывают, что 99,99% восприятия любого комплексного аромата обеспечивают максимум два десятка веществ. При этом основную ноту, 90% или более, аромата дают 1–4 соедине­ния. Именно поэтому я крайне редко уходил в рецептуре за цифру 20.

Усложнение рецептуры не только увеличивает вероятность ошибки на производстве — оно просто не нужно. Наше обоняние попросту не предназначено для разбирания таких комплексных ароматов на составляющие. Мы не собаки. Для жизни и нам, и нашим предкам хватало способности улавливать несколько основных нот. Все остальное — фон, который по сути не важен.

Так мне всегда казалось. Выслушивая рассуждения критиков и умудренных опытом коллег, производящих рецептуры из полусотни и более компонентов, я продолжал штамповать простые, но эффективные рецептуры из 15. При этом каждый раз, выбросив из сложной «профессиональной» рецептуры на 50 все ненужное, почему-то удавалось сделать аналог из 15, который дегустаторы не могли отличить от оригинала. Более того, большинство «простеньких» искусственных ароматов в условиях закрытой дегустации воспринималось даже более гармоничными, чем «натурпродукт».

Другой гранью ненужного усложнения я всегда считал одно известное кулинарное шоу. В нем безусловно талантливая ведущая, постоянно смешивает розмарин, карри, 4 вида перцев, гвоздику, ваниль, чеснок, кардамон и какие-то малоизвестные травы, которые можно сорвать только в день всех святых на Суматре или обменять на стеклянные бусы у бушменов. Запекает все это с курицей или говядиной, подавая с соусом из бальзамического уксуса, грибов, оливкового масла, снова перца и чеснока, поджаренных ягод можжевельника в карамели из коричневого сахара, апельсинового сока и белого итальянского вина.

Я не понимал, какой смысл смешивать это все в одном месте, тем более в пропорции «на глаз». Может быть это и создает ощущение комплексности и сложности, но ведь в этом ведь невозможно разобраться. Это вкус без вкуса. Это смесь, в которой такое количество оттенков, что каждый отдельный оттенок теряет смысл. Каждый отдельный аромат и так состоит из двух десятков ключевых веществ и нескольких сотен безразличных для нашего обоняния. Смешав и прожарив их вместе с курицей, в конечном счете мы получаем дикую смесь, состав которой не поместится в химическую энциклопедию. Но итоговый аромат на 99,99% все равно будет определять максимум два десятка веществ. Большинство того, что мы добавили в продукт или синтезировали в нем в процессе приготовления, окажется за забором нашего восприятия.

На днях опубликована интересная работа, (коротко на русском) которая, возможно, является хорошей иллюстрацией происходящего. Исследователи сравнива­ли смеси душистых веществ с разным запахом. Конечно, не привычные нам ароматы. Да и концентрация веществ подбиралась таким образом, чтобы интенсивность запаха была одинакова. Тестируя изготовленные смеси, обнаружили то, что и ожидалось.


(рис. Олега Добровольского oldodik)

Количество компонентов действительно имеет значение. Отличить одно вещество от другого не сложно. Простые смеси из нескольких веществ также заметно отличаются друг от друга. Однако чем больше компонентов использовалось — тем более похожие запахи получались. На цифре 20 дегустаторы попросту начали путать одну смесь с другой. Когда количество перевалило за 30, запахи стали неотличимы один от другого, даже если в их составе вообще не было ни одного общего компонента. Количество перешло в качество, но не так, как хотелось бы любителям «комплексных» ощущений. Обоняние просто переставало справляться с поступаемым количеством информации, превращая сложный аромат в «белый шум», аналогичный тому, что мы видим на экране телевизора при исчезновении сигнала или слышим в помещении, в котором одновременно разговаривают несколько сотен людей.

На фоне этого «белого шума» отдельные выделяющиеся компоненты будут различимы, так же как отличим запах линалоола на фоне сотен веществ в кардамоне, или запах ванилина на фоне веществ в ванили. Но все сотни веществ, которые есть в природе и которые реально не входят в состав ароматизаторов, — это всего лишь «белый шум». Мы «не видим» его своим обонянием. «Белый шум» апельсина неотличим от «белого шума» копченого лосося или свежевыпеченного хлеба. Ре­альная разница между важными для нас ароматами — это все те же два десятка веществ, из которых состоит ароматизатор. Вся остальная «сложность» не несет особенной смысловой нагрузки.

И еще. Запекать курицу со всеми доступными на кухне приправами одновременно, как нам рекомендует известная телеведущая, весьма глупо. Это просто напрасный перевод приправ.

(опубликовано в ТрВ)

---

Внимание. Начало зрительского голосования на конкурсе научных блогов. Проходим, не стесняемся. Там много интересного. И это только начало.

Подробности можно узнать здесь. Прием заявок здесь.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив