Базовая техника нарезки лука

narakeshvara — 29.09.2010 В связи с переустановкой системы
а) Перешёл на никоновскую капчу с фотошопа. Мне показалось, что цветопередача более естественная за счёт оптимальной совместимости пушки и софта.
б) разгребал завалы и нашёл фото, более менее наглядное для визуального сопровождения имеющихся мыслей (нек. не всех).

Безусловно, всякий каждый кулинар умеет (или думает, что умеет) мелко резать лук. Всякому каждому неумеющему гугль в помощь. Однако даже у "думающих, что умеют" возникают вопросы, на которые вот так сходу ответа не найти.

Вопрос первый: "Мама, я плачу?!!"
Меня лично это мало волнует, поэтому я специально не коллекционировал советы по минимизации или полному купированию слезоточивости лука. Перечислю что в голове крутится.
- Расхожее рац.предложение доморощенных советских кулинаров: смачивать нож холодной водой или вообще резать под струёй воды (без комментариев).
- Когда молодого Джеймса Тревора Оливера спросили насчет сабджа, он посоветовал маску, акваланг, ну или на худой конец плавательные очки. А потом добавил: "Если честно, у меня нет лекарства - режьте быстрее, это всё, что могу посоветовать".
- Небезызвестный в узких кругах индйский шеф Саньджай Тхумма считает, что последовательность действий должна быть такая: сначала поставить вариться (без крышки) какое-нибудь блюдо, а затем как можно ближе к плите установить разделочную доску и приниматься за лук.
- Если подойти с точки зрения биохимии, то, очевидно, в луке имеются некие летучие соединения, которые высвобождаются при разрезе и раздражают слизистую оболочку глаз. Если предположить, что их концентрация равномерно распределена по всему объему лука, то... жопа. Однако, допустим, Гордон Джеймса Рэмзи считает, что эти эфиры присутствуют в донце луковицы, поэтому его ремеди - не отрезать корешки до самого последнего, чтобы в итоге вы надрали задницу луку, а не наоборот. Попробуйте, как знать.

Вопрос второй: "Подрезать или не подрезать?"
Один-два надреза параллельно плоскости стола - делать или не делать? Если представить (в уме) геометрию полу-луковицы, надрезанной часто-часто вдоль, то вроде как можно согласиться с А.Бугайским: "Нечего тут резать, это же не морковь". Однако дыма без огня не бывает, технику не дураки придумывали и передают в изустной традиции.


Присмотритесь на плоский срез, оставшийся на лезвии ножа (случайно вышло, клянусь; фото ни разу не постановочное). Видите, завиток в центре луковицы? В данном случае он небольшой и пологий. Однако бывают экземпляры (как правило вытянутые луковицы небольшого размера, а также те, что начали отходить от зимней спячки и готовиться к стрелкованию), у которых эта завитушка не круглая в сечении, а очень продолговато-овально-вытянутая. Вот её и укорачвают горизонтальными надрезами. В принципе, можно по характеру среза заполовиненной луковицы определить, как с ней поступать дальше. Но многим проще добавить два лишних надреза в качестве обязательных и избавить себя от возможного геморроя (хотя по мне так неравномерная нарезка также имеет свою прелесть).

Вопрос третий, он же последний: "Дядя, а что дальше?"
Этот вопрос относительно недавно (год с небольшим назад, когда я ещё взахлёб зачитывался высерами китчен_наха) задавал vreditel: что делать с обгрызком, когда "дальше уже не режется"? Можно, конечно, и выкинуть, но как правило, на хвостике остаётся изрядное количество ценного пищевого сырья. Я (подсмотрев у старших) делаю так: дойдя до предела возможного, опрокидываю хвостик на плоскость последнего среза (кистевое движение левой руки - кивок вправо вниз), делаю ещё пару возвратно-поступательных движений ножом, подходя вплотную к корешку, поворачиваю остаток на 90 градусов против часовой стрелки, подрезаю плотно к корням, разворачиваю на 180 по часовой стрелке, дорезаю с обратной стороны. На выходе остаётся луковичное донце с мохнатыми корешками. Короче, нихрена не понятно. Попробуйте найти обучающий ролик от Рэмзи, у него этот момент показан довольно честно. Но это более менее работает, если начальные секущие надрезы делались очень-очень-очень близко к "хвостику". В противном случае последнюю порцию придётся ещё порубить (читай - подавить).

А, чуть не забыл, ещё четвёртый момент, он же вопрос: "Гюльчатай, открой личико!"
Как содрать шелуху по-быстрому. Не надейтесь, я не знаю. С половинок, да ещё с необрезанным корешком, шелуха сходит очень неохотно.

Любопытно, а с какими проблемами сталкивались вы применительно к сабджу и какими фишками пользуетесь для их разрешения?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив