Баклажанчики.

zajcev_ushastyj — 23.05.2011

Мне тут намекнули, что я давно ничего не писала про еду. Типа, домохоЗайка я или где?!
Порывшись в своей свалке фоток, откопала некоторое количество, сделанных еще аж прошлым летом. Главное - все на одну тему, про баклажаны.

В наших краях сезон баклажанов начинается в июле и заканчивается в августе-сентябре. Около двух-трех месяцев синенького ежедневного счастья. Конечно, в наше время баклажаны можно купить когда угодно, хоть зимой, хоть весной. Но муж предпочитает придерживаться традиционного естественного расписания на продукты с огорода.

Вот скоро начнется очередной сезон баклажанов. И к нему - несколько рецептов блюд из них.

 По-японски "баклажаны" - "насу" или "насуби" (ナス, 茄子, なす, 奈須比）. Происхождением из Индии, завозом через Китай еще аж в 8м веке. В течение последней тысячи лет баклажаны выращивались в разных областях Японии и местные селекционеры вывели несколько узко-локальных сортов, характерных только для какой-то определенной местности и не встречающихся за ее пределами. Хотя сейчас, конечно, те же киотосские баклажаны можно купить где угодно (только дорого). Долгое время баклажаны считались дорогой едой только для избранных. И потому до сих пор можно встретить изображения этого овоща на разных сувенирах "на счастье" как пожелание богатства и успеха. 
 
Фотка не моя, нашла в Интернете. Здесь просто наглядно представлены несколько самых популярных разновидностей местных баклажанов. 
Обычные, так сказать, "наганасу" (длинные), "мизунасу" (водяные, справа вверху, толсто-круглые). 
А вот, скажем, конкретно местная разновидность, баклажаны из Киото "камонасу" (賀茂なす): 
 
Эти, если честно, я готовить не пробовала. Очень уж они дорогие в магазинах, боюсь испортить дорогой продукт неумелым обращением. Хотя, может, этим летом рискну.  
  
Про "мизунасу" я вам рассказывать не буду. Овощ сильно специфичный. Не везде водится, дорогой (300-600 йен за одын штук), и жарить-запекать-тушить его нельзя, невкусно. Практически единственное, для чего годится мизунасу - соления. Вот там его резинистая упругая структура оказывается преимуществом, а не недостатком. 
  
Короче, остаются у нас "обычные" баклажаны и длинные наганасу. 
  
По моему скромному мнению, наганасу лучше всего подходят для запекания, "яки-насу". 
Берете наганасу, сколько захочется. Или сколько поместится за один заход в вашу духовку. 
 
Вот у меня помещается три штуки. Не целиком, конечно, я их пополам режу. 
Баклажаны помыть, разрезать пополам (если нужно), сложить на решетку и запихнуть в духовку. Ничего добавлять не надо. Запекаются они в стандартной японской духовке на рыбном гриле минут 20. Надо периодически заглядывать и ворочать их с боку на бок, чтобы равномерно пропекались. Если шкурка местами подгорит - не страшно.  
  

Готовые баклажаны совершенно мягкие, проминаются насквозь и держатся только на шкуре. Шкура при этом жесткая и неукусаемая. Потому следующей стадией является "раздевание" баклажанов, спускание с них шкуры. 
  

Раздеваем. У хорошо запеченных баклажанов шкура снимается легко, практически без усилий, просто пальцами. У баклажанов других сортов, возможно, придется воспользоваться и ножом, чтобы отделить шкурку от мякоти.  
  

Хорошо запеченный наганасу раздевается охотно и с легкостью. 
Шкуру выкидываем, она совершенно несъедобна. 
  

Готовая мякоть. Обрезать краешки с обоих концов. Остаток порезать поперек кусками на один укус и сложить в миску.  
Самый простой вариант: залить соевым соусом по вкусу и посыпать толченым кунжутом. 

Можно посыпать любой рубленной зеленью. Можно потереть на мелкой терке сырой дайкон, слить излишек выделившегося сока, тертую мякоть дайкона положить поверх баклажанов и уже все вместе полить либо обычным соевым соусом, либо кислым "понзу". Можно подсыпать хлопьев катсуо и рубленного зеленого лука. 
Короче, что вам больше нравится. 
  
Теперь перейдем к обычным баклажанам. 
Рецепт "данго-муши" с зеленой фасолью. 
Баклажаны помыть, отрезать "попки" и хвостики с обоих концов и разрезать пополам вдоль. 
Потом по всей длине сделать поперечные надрезы на расстоянии примерно 2-3 мм и на глубину миллиметров 5. 

Если баклажаны слишком длинные, можно разрезать поперек. Один кусок должн быть примерно 5-7 см длиной. 
  

Тут я демонстрирую ширину и глубину насечек на баклажанах. 
  
В объемной кастрюле вскипятить бульон даши и покидать в кипящий бульон подготовленные баклажаны и порезанную зеленую фасоль. Довести до кипения, слегка уменьшить огонь и варить буквально минуты 3-5. Как только баклажаны начнут мягчеть, выключить огонь. Добавить в кастрюлю сахар и соевый соус по вкусу в сочетании, которое понравится лично вам. Сахара не должно быть много, только для смягчения вкуса соевого соуса.  
 
Накрыть крышкой и оставить до полного остывания или хотя бы на 2-3 часа. Потом достать овощи и красиво сложить в подходящую посуду. 
 
Мои девчонки прозвали это блюдо "данго-муши" за похожую форму баклажанов. Потому последнее время я делала насечку на шкуре "ромбиком", хотя это и занимает больше времени. 
  
Рецепт "баклажаны и перец с мисо". 
Баклажаны помыть, отрезать попки и хвостики, разрезать вдоль пополам, а потом - поперек каждую половинку на куски 2-3 см шириной. Сладкий перец (мы пользуем местную разновидность, "пиман", но можно и обычный болгарский перец взять) помыть, вырезать сердцевину с семечками и порезать вдоль на "дольки"  около 1.5-2см шириной в широком конце. Баклажанов должно быть примерно в 2-3 раза больше, чем перцев.  
Баклажаны замочить в холодной воде минут на 15-20. 

Вот тут у меня мокнут баклажаны и пиман. 
  
В глубокую сковороду налить немного растительного масла. Либо рафинированного любого происхождения, либо кунжутного. Разогреть на среднем огне и выложить туда баклажаны (воду слить предварительно). 
Если используется болгарский перец, то его класть на сковороду вместе с баклажанами. 

Дальше не снимала, потому что процесс идет быстро, не до камеры. 
  
Баклажаны обжарить до почти готовности и бросить туда же порезанный пиман. Пиман готовится очень быстро, буквально минуту-две. Туда же положить 2-3 полных, с горкой, столовых ложки пасты мисо. Перемешивать аккуратно, продолжая обжаривать. Мисо должно покрыть овощи равномерным тонким слоем, но без избытка. Туда же подсыпать две-три чайных ложки сахара. Если есть, то по столовой ложке мирина и саке. Перемешивать аккуратно до полного растворения сахара и равномерного распределения соуса по овощам. 

Готовое сложить красиво в подходящую посуду. Можно кушать как горячим, так и холодным. 
Мисо можно брать любое. С темным получается более острый и насыщенный вкус, со светлыми сортами - помягче и послаще. Белый мисо брать не рекомендую, слишком слабый вкус. 
Можно посыпать рубленным зеленым луком. Или кунжутом. 
  
От последнего рецепта, что я собиралась предложить, есть только фотка полного ужина. В процессе готовки я снимать забыла. 

Справа, в белой глубокой тарелке. 
Баклажаны и дайкон, тушеные с мясным фаршем. 
  
Нужно: 
Баклажаны,
Дайкон 
Репчатый лук, 
Мясной фарш. 
Пропорции - на ваш вкус. Я делаю примерно на 300 гр мясного фарша (говяжий или смесь говяжего и свиного) одну крупную луковицу, 5-6 баклажанов среднего размера и кусок дайкона около 10 см длиной. 
Баклажаны порезать вдоль пополам, потом поперек на куски примерно 1 см толщиной. Замочить в холодной воде минут на 15-20. 
Дайкон очистит от шкурки, порезать поперек "дисками" около 1 см толщиной и потом на четвертинки. 
Луковицу разрезать пополам вдоль, потом порезать "радиусами" опять-таки на куски около 1 см шириной. 
  
В глубокую сковороду налить немного растительного масла. Разогреть и высылать в масло лук. Обжарить слегка и туда же добавить мясной фарш. Обжаривать вместе до любимой вами степени. Выложить в сковороду баклажаны и дайкон, залить бульоном даши. Бульона должно быть минимальное количество, только еле-еле прикрыть смесь в сковороде. 
Довести до кипения, добавить по вкусу соевый соус, сахар (если есть, то немного саке и мирина). Ориентируйтесь на свой вкус, послаще-посолонее. 
Закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности (обычно минут 15-20). Перемешивать не часто и аккуратно, чтоб баклажаны не развалились. 

Та же тарелка поближе. Можно украсить готовое блюдо чем-нибудь зелененьким: отдельно сваренной зеленой фасолью, или консервированным зеленым горошком, или просто отварным зеленым горошком (или бобами зеленой сои "эда-мамэ"). 
  
Вот. Приятного аппетита!  

Оставить комментарий

Популярные посты:

cardemua

Ремонт квартиры под ключ: этапы, цены, идеи | Профессиональный подход

augean_stables

Их борьба...

mysea

Почему Ленин убил Инессу Арманд

amarok_man

Житель Самарской области выставил на продажу консервы воды. Им уже 43 года...

khelgi

Квинтэссенция Миядзаки

a_nalgin

О Киеве за три дня А ведь можем повторить?

matsam

Утреннее

id77

Клевые модельки

sadalskij

Олег! Люблю!

• Архив