Бабушкины пирожки на сковороде

fotovivo — 15.01.2017 Адаптированные под замес в хлебопечке



Те самые, староновогодние =)


Впервые сама делала. Вдруг захотелось именно таких. Помню как бабушка их раскатывала, высаживала расстаиваться,
тесто на кислом молоке, минимум сдобы. А точных соотношений и тогда никто не записывал, по наитию всего добавляли.

В порядке закладывания в хлебопечь:

соль - 2 мерных ложечки (~ чайных)
сахар - 1.5 мерных ложки (~ столовых)
масло растительное - 3 мерных ложки
молоко ~ 2.25 мерных чашки
масло сливочное - 50 гр
Мука - 4.5 мерных чашки (чашка примерно четвертьлитровая, 240мл)
Дрожжи сухие - 2 ложечки.

Другими словами - обычное тесто "Базовое", только что на кислом молоке(/жидкой сметане), плюс немного масла на сдобу,
в объеме в полтора раза большем, чем по инструкции (больше - начнет подходить и в форме не поместится).

Масло заливаю кипятком для размягчения (для точности можно соответственно уменьшить количество молока,
но пропорция все равно зависит от влажности и конкретного сорта муки; каждой хозяйке приходится приноравливаться,
чтобы получить крутое тесто или как сейчас нам нужно - легкое, только-только чтоб к рукам не липло).

Режим замеса у меня 50-минутный. Потом обминаю тесто - прямо в ведерке и даю еще раз подойти.
Поскольку подогрев уже отключился - закутываю прибор в полотенца, собственного тепла при брожении
хватает для подъема (для зимы рецепт, летом-то у нас впору охлаждать, чтоб не спеклось раньше времени :)


Мне удобнее отделять от теста небольшую часть и выделывать пирожок за пирожком.
Раскатать в целый лист и нарезать, наверное не хуже, дело привычки.





Раскатываю продолговатую лепешечку, чуть меньше сантиметра толщиной. Начинку посерединке
и сворачиваю конвертиком - сперва одни края соединить, потом слепить свободные концы "рулетика".





И выкладываю на сито расстаиваться (может и на пекарской бумаге или еще как-то делают,
я по-старинке, хотя силиконовый коврик купила, надо будет испытать и его).
Это на картинке первые уже подошли, пухленькие.






Ответственный момент - раскатать "конвертики". Очень бережно, тесто мягкое-нежное -
раскатывается практически только под весом скалки, без усилий; вдоль-поперек; сантиметра полтора толщиной.









Сковорода уже разогрета. Жарятся очень быстро, раз-раз, с боку на бок, почти как блинчики -
поскольку слой теста тоненький, а начинка готовая, заранее обжаренная.


И о начинке. Вряд ли с вишней такое получится,
а зимние, капуста, картошка, грибочки - вполне годятся под раскатывание.

В этот раз затеяла мясную:
Пакет фарша, две больших луковицы - в обжаренном виде получилось около пол-стакана,
банка грибов (их тоже предварительно обжарила), специи и -
митбуха(когда-то расписала, как запасы делаю). Не только ради остроты, да ее и не заметно почти, матбуха мягкая.
Для сковородочной версии фарш должен быть хорошо прожарен, до полной съедобности. При этом начинка сухой становится, как наждак.
В рецептах беляшей, бухарской самсы советуют плеснуть поварёшку бульона - чтобы получились сочными.
- Легко сказать. Со специальными печами, может быть, но дома -- бульон стекает,
как ни размешивай. И внутри пирожка - низ отсыреет, пока дойдет до запекания.
С соусом - самое то. Он не вытечет, а начинка получается что надо. Готовила начинку заранее, она дожидалась в холодильнике.
Загустела, так и осталась, пока по пирожкам раскладывала - у нас сейчас холод на кухне.
А при жарке расправилась, не успев промочить тесто.



Вся особенность - в раскатывании. Мало теста - больше начинки.
Бабушкины пирожки не плещутся во фритюре (на нынешней сковородке с покрытием масла минимум, как яичницу поджарить.)

Моим понравились даже больше "настоящих", из духовки.
В детстве думала, что из жадности покупные пирожки так скудны на содержимое - пока доберешься, а его там с гулькин нос.
И когда сама научилась - попробовала щедрой рукой, набить под завязочку.
А не тут-то было. Тонко раскатанный пласт, придавленный начинкой, в духовке не подходит.
Получалась эдакая фанерная коробочка, внутри гремит спекшийся мясной комок :)
Также и приходится, потолще, чтоб были пышные.

А на сковороде, оказалось, и тонкие вполне пухленькими выходят, как оладушки )



Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив