Азы азу

kulinarny_larec — 13.05.2016 Те, кто знаком со мной не первый год, в курсе, что я чертовски не люблю, когда кто-то начинает учить других не уметь. Не умейте с нами, не умейте как мы, не умейте лучше нас. Обычно я молчу, но иногда меня просят прокомментировать тот или иной рецепт, как в этот раз.

Исходники: собственно клип

и текстовые пояснения к нему в журнале автора.
Честно говоря, поначалу цензурных слов у меня попросту не было. Первые впечатления от прочитанного выглядели примерно так:

Но я героическим усилием все же собрала мысли в кучку и изложила авторские перлы и свои к ним комментарии нормальным русским языком.
0. Нет, отнюдь не любому ребенку в нашей стране казалось, что общепитовская еда вкуснее домашней. Обычно все же наоборот, если речь о советских столовых, хотя существовали и исключения. Ресторанная еда была несколько лучше. Но волей первоисточника речь сегодня все же пойдет о советских общепитовских нормах и приёмах.
1. Вываливание мясной кучи на сковородку, даже хорошо разогретую, назвать обжариванием лично у меня рука не поднимается. И да, общепитовская рецептура подразумевает именно обжаривание, равномерное, со всех сторон, а не тот ужас, что демонстрирует автор. Что до перлов про недопустимость помешивания при обжарке… Метод соте, видимо, автору незнаком, но о чем это я… Короткое пояснение – сок из мяса начинает обильно выделяться при достижении определенной (близкой к 100С) температуре мяса. Метод соте (перемешивание подкидыванием) за счет кратковременного контакта с раскаленной поверхностью позволяет не прогревать весь кусок и таким образом успешно обжаривать продукты. Так жарят в воке, да и не только. В сковороде тоже можно.
2. Отдельная варка огурцов. В принципе, допустима, если огурцы так себе. Если нормальные, то их либо припускают в масле, либо вообще кладут как есть. А соленость и кислота, уж извините, регулируются закладкой ингредиентов в правильных пропорциях. В каких случаях стоит предварительно припустить огурцы? Если времени совместной термообработки по используемой технологии не хватит, чтобы огурцы успели дойти до готовности. Наиболее наглядный пример – сборная мясная солянка, подразумевающая лишь кратковременный совместный прогрев ингредиентов, но никак не варку.
3. Лук для азу не жарят. Впрочем, для супов тоже. Пассеровка – наше все. Медленный, проводимый при весьма слабом нагреве постепенный процесс, позволяющий провести правильную термообработку ароматных кореньев. До какой степени? Зависит от… В Италии, к примеру, пожелтение лука при пассеровании – великий и недопустимый грех.
4. А вот за нарезку моркови оковалками, как в представленном видео, автору полагается эцих с гвоздями(с), хотя бы на пару лет. Причина проста. Во-первых, морковь пассеруется (и жарится, безусловно, хотя ее и не жарят для азу, так же, как и лук, я уж не говорю про такую мелочь, что морковь вообще в советские рецептуры азу не входила по 1992 год включительно) существенно дольше лука. А чем крупнее, тем медленнее идет процесс. Правильный выбор в данном случае – брюнуаз. Но это для совместной пассеровки, если речь о раздельной, то это может быть и жюльен. Однако крупная нарезка моркови(соломка или реже брусочки) допускается исключительно вдоль корнеплода. А подлые дореволюционные буржуи и вовсе норовили выкинуть внутренний стержень. Морковь – странный овощ, поперечная нарезка при последующей термообработке дает в итоге достаточно мерзкий вкус. Ладно, скажем помягче, вкус моркови при поперечной нарезке существенно хуже, чем при продольной. Так что вопреки мнению автора ролика, форма нарезки моркови исключительно важна, для любых блюд. Кружочками морковь режут для украшений (студень или заливное), есть их не стоит. И да, все это – вовсе не тайное сакральное знание, способы правильной нарезки овощей для разных типов блюд есть в советских кулинарных учебниках. Там упоминается единственное блюдо, для которого морковь режут тоненькими (тоненькими, черт подери, а не толстенными оковалками, демонстрируемыми автором обсуждаемого рецепта) кружочками – так называемый крестьянский суп, не иначе, чтоб вкушающие на себе прочувствовали сложности крестьянского быта.
5. Вопреки мнению автора, мясо для азу заливается жидкостью (водой или бульоном) в начале тушения, а не посередине. И правильный режим тушения не подразумевает бурного выкипания, поскольку до кипения доводить как бы не принято. Соответственно, и рекомендация не забывать подливать водичку свидетельствует только о неумении автора выполнять базовый кулинарный прием. Но о чем это я…
6. Привкус сырых помидоров в томат-пасте – это вообще за гранью. Не обольщайтесь, такового не имеется ни в итальянской, ни в испанской томат-пасте, на страну происхождения погрешить не удастся. И нет, не стоит меня спрашивать, что у автора со вкусом. Идите вон к нему в журнал, там и спрашивайте.
7. Смотрим дальше. Уж точно при правильной нарезке и пассеровке ложку сахара добавлять не придется. За ненадобностью. Но на правила автор явно положил давно и с прибором. Как, впрочем, и на тот факт, что пропорции в советских послевоенных рецептурах (и у Ахметзянова в том числе) были рассчитаны на приготовление азу с картошкой в составе эммм…подливки. Это не лучший способ, но следует учесть, что картошка в соусе несколько сглаживает итоговую кислоту блюда. При раздельном же приготовлении необходимо менять норму закладки томат-пасты в сторону уменьшения, а не увеличения, как у автора.
8. Время – 7:31 от начала ролика. Муку пассеровать? Не, не слышали.
9. Пюре… ну да, конечно, неразрезанная картошка, просто постояв в кастрюльке на столе, потеряет львиную долю воды. Вот прям спешит и падает. Что картошку для пюре принято после варки подсушивать при минимальном нагреве, автору невдомек. Альтернатива при варке картофеля в мундире – РАЗРЕЗАТЬ готовые и вытащенные из воды корнеплоды. .



Итог. Очень рекомендую(с, непосредственно из ролика) никогда не готовить азу по рецепту этого автора.

Но, как известно, нет худа без добра. Если бы не этот видео-ужас, я бы вряд ли вообще вспомнила про азу.
В процессе изучения советских первоисточников всплыли некоторые моменты, побудившие меня всерьез заинтересоваться происхождением этого блюда.
Ознакомление с первым рецептом – Юсуфа Ахметзянова из книги «Татарские блюда» (1969 год) заставило резко засомневаться в том, что в азу есть хоть что-то старинное татарское классическое.

Судите сами. Соленые огурцы явно не самый характерный татарский ингредиент для совместного тушения с мясом. А наличие в рецептуре томат-пасты или даже помидоров столь же явно свидетельствует, что это блюдо – новодел, появившийся не раньше рубежа XIX –XX веков, помидоры в Российской империи приживались достаточно медленно, их массовое использование в кулинарии обусловлено успехами консервной промышленности. Да и технология приготовления блюда усиленно намекает на выучку французского разлива. Причем, Ахметзянов чуть ли не дословно копирует рецепт из Кулинарии 1955 года, пассаж насчет конины не в счет.

От сделанных предварительных выводов я маленько офигела и стала рыть дальше. В довоенных источниках наблюдается достаточно странная картина.
1. В более ранних отсутствуют соленые огурцы, а картошка готовится отдельно и подается на гарнир.


2. Рецептура азу до тошноты похожа на рецептуру мяса по-строгановски, кое, как известно, отнюдь не старинное русское блюдо, а плод трудов столичного (не Одесского ни с какого боку) повара, и да, французского разлива.

3. И это, пожалуй, главное. В довоенные советские раскладки общесоюзного назначения попадали самые распространенные блюда, названия которых успели стать нарицательными – щи, борщи, солянки, антрекоты, шницели, котлеты, гуляш – и АЗУ. Я опять охренела и полезла в дореволюционные книги. Ибо практически все упомянутые блюда имели то самое происхождение. Фигвам, однако. Ну, если не считать настоящую русскую солянку из книги П. Андреева «Дешёвый русский стол» 1868г.

И вот этот рецепт почек от Молоховец.

Последние, кажется, где-то мне и с томатом встречались, но хоть убей не помню, где. Но не суть. Нет азу.
4. Положение татар в Российской империи было… Скажем мягко, фиговое. Притесняли. Преследовали за религиозные убеждения, вообще считали варварами и недолюдьми. Представить татарина на кухне столичного трактира в роли шеф-повара… Это даже не смешно. В роли поломойки или сторожа – еще куда ни шло. И все кулинарные заимствования из татарской кухни (а их было немало, поверьте) относятся к тем стародавним временам, когда татарская знать, получив русские боярские титулы, процветала при дворе московских царей. И это всяко не ХХ век.

Итак, что мы имеем с гуся. Ориентировочное время возникновения азу – начало ХХ века, скорее всего, непосредственно перед или во время Первой Мировой. При таком раскладе блюдо, с одной стороны, не попало в дореволюционные кулинарные книги, а с другой, в силу простоты и востребованности, успело получить широкое распространение к 1935 году, когда в стране начали внедрять раскладки общесоюзного типа.
С изрядной долей вероятности азу было придумано как ресторанная вариация на тему бефстроганова, с использованием более дешевого отруба. Дальнейшее усовершенствование, возможно, военных голодных времен, переместило картофель из гарнира непосредственно в подливку, так картошины пропитывались мясным вкусом и запахом, можно было урезать долю мяса, все равно сытно получалось. Про момент добавления огурцов в азу ничего сказать не могу, не хватает информации. Возможно, чуть позже возникновения основного рецепта. У бефстроганова тоже трактирных вариаций хватало, равно как и у оливье.
А вот с названием подстава. Интернет-идея о татарском происхождении названия не выдерживает критики, см. словари, я пользовалась татарским 1801 года. Предположение о персидском – притянуто за уши. Для радикального изменения названия блюда с аздык
на азу двух-трех десятков лет мало, поверьте.
В результате я умучила Пуму, Пума изнасиловала кучу словарей… Возможное происхождение названия блюда – от французского Au jus, мясо с соком, с подливкой. Фонетическое заимствование – о жу, аканьем о меняется на а; или графическое, адзус – в сумме дают вполне вероятное азу. Ну а по-татарски в название могли и в советское время приклеить, у нас это любили.
Пока эту гипотезу особо подкрепить нечем. Нужны меню столичных трактиров ан масс, а их-то как раз и нет. Но, думаю, я сумела заронить основательные сомнения в татарском происхождении азу.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив