атлантическая сельдь

maxnicol — 28.07.2023 [Аналогично тому, как поставленные недавно записки о салаке собрал из нескольких разрозненных, написанных раньше, размещенный ниже материал про атлантическую сельдь также сделан как контаминация заметок, опубликованных в ЖЖ в предыдущие годы. Это еще один кирпичик в потенциальную рыбную книжку. ]

Им не остановиться и не сменить ноги,
торс мраморный лоснится, из кварца их мозги,
топорщатся таланты в их фиговых листках –
несут сельдей атланты на каменных руках

Уточню: рыба называется сельдь, а селедка – это сельдь уже посоленная.
Впрочем, русский язык богат, и люди употребляют эти два слова - как и многие другие - так, как им захочется.

В советские годы мороженая сельдь в продаже была редко: её солили в бочках сразу в море, а морозильных установок на тех судах не было. Теперь - когда и пока -  атлантическая сельдь Clupea harengus (или, по мнению других ихтиологов, Clupea harengus harengus) продается у нас мороженой

её нужно солить самим: получается намного лучше магазинной - и без добавления консервантов, пусть и условно безопасных.
Вмятины вдоль тела у двух верхних экземпляров – не дефект, а определенная гарантия качества: это следы от соседних тушек в мороженом блоке, где рыба сдавливается со всех сторон соседками. Такая продольная помятость означает, что вы – первый, перед кем, преодолев природную застенчивость, сельдь решила разморозиться. После дефростации все вмятины расправятся – как это произошло с успевшей слегка оттаять ближней к нам тушкой - и создать повторно их не удастся.

Берите мороженую сельдь (а также, кстати, и скумбрию) именно такой, со вмятинами
если тушка, которую предлагает продавец, равномерно округла – значит, она как минимум один раз уже размораживалась.

Рыбу разделываем, когда она только начала оттаивать: нож режет – и ладно, а раскисания нам не нужно. Это практически общий принцип для работы с рыбой под посол, а вся эта медленная разморозка в нижней части холодильника – это приготовление рыбы для жарки или на супчик.

Сельдь потрошу и разделываю на нескольких газетах. Это не эстетично, это совершенно по-плебейски – но очень функционально: как только очередной лист испачкался, комкаете его – и бросаете в мусорный пакет, который всегда должен быть широко открытым и ждать под рукой.
"Забыв, что есть лицо посередке, в тебя завертывают селедки", - срифмовал о таких газетах А.Вознесенский.
Разделочная доска при этом не пачкается, и не приходится постоянно отвлекаться на то, чтобы её помыть.

Способов разделки селедки существует несколько, всего их не более дюжины.
Некоторые романтики просто берут ничего не подозревающую рыбу за голову и за хвост и несколько раз крутят вокруг продольной оси, вцепившись пальцами в нос и в хвостовой плавник, после чего сжимают каждую лопасть хвостового плавника большим и указательным пальцем обеих рук и раздирают будущую еду от хвоста к голове. Спинка - можно сказать, балык сельди, - отдельно, брюшко с ребрами и внутренностями отдельно.
Примерно так, только в обратном направлении, Самсон проводил мастер-классы для своей Далилочки, когда той в очередной раз приспичивало покушать льва.
Конечно, стены кухни, посуда, плита и посудомойка окажутся в брызгах крови и других биоматериалов - но это до тех пор, пока вы не натренируетесь.

Второй способ интеллигентнее.
Делаем острым ножом продольный разрез по спине от затылка к хвосту /или наоборот: кому как удобнее/, обходя спинной плавник, и вертикальные надрезы за головой и около анального отверстия - так, чтобы не задеть кишечник.
После этого подцепляем кожу в середине спины и снимаем ее цельным куском одним неторопливым движением - не рывком

Важно:  с брюшка кожу не снимаем - да она и не снимется: на животе кожа держится очень крепко, и если тянуть, просто оборвется. Чтобы она не лопнула неаккуратно, отрезаем всё брюшко полоской шириной примерно 1-1,5 см

Затем прорезаем плоть в хвостовой части сверху донизу, а дальше по спине - до ребер, не перерезая их. Поддеваем пальцами надрезанный бок и аккуратно отделяем мышцы от позвоночника и ребер, которые выходят из мышц и остаются на хребте

кожа снята, мышцы голы, самка дремлет на газете, ;проживем без кока-колы - здоровее мы и дети.


один бок снят - в данном случае, правый - а кости так и торчат из позвоночника, в сделанном нами филе их уже нет.

Второй способ разделки: начинаем не с удаления кожи, и у головы и хвоста не надрезаем, а отсекаем голову и отрезаем хвост - за анальным отверстием (если смотреть от головы).
Вскрываем брюхо от ануса. Удаляем внутренности. Отскабливаем черную пленку.
Надрезаем переднюю часть тушки со спины вдоль позвоночника до ребер (ребра - мы почувствуем их кончиком ножа - не перерезаем!). За спинным плавником прорезаем хвостовой стебель сверху вниз сбоку от хребта насквозь.

Кладем тушку на бок. Придерживая хребет на нижней половинке плоской стороной лезвия ножа или рукой, осторожно и плавно тянем отрезанную хвостовую часть верхней половинки вверх и вперед: к надрезанной передней части

Хребет при этом остается на нижней половинке.

После нескольких тренировок вы добьетесь того, что практически  все ребра и кости спины будут оставаться на хребте

Вот они – и ребра, и тонкие кости спины остались на позвоночнике, а справа – идеально чистое филе.
Те косточки, что остаются в филе, пока вы не достигли совершенства, нащупайте пальцами и удалите пинцетом.

Теперь извлекаем позвоночник: придерживаем плоть нижней половинки, прижав к столу – и мягко, не торопясь, тянем рукой хребет вверх и вперед, осторожно высвобождая из мышц ребра и тонкие спинные кости

В идеале – на позвоночнике остаются ребра и все спинные кости обеих полутушек.

Те, что не остались на хребте, доудаляем пинцетом
Разделывать рыбу мы начали еще достаточно промерзшей. От прикосновения рук и тепла воздуха она быстро размораживается и розовеет

Даже натюрморт Р.Фалька «Розовая селедка» не передает, насколько красиво филе сельди на самом деле.

Теперь снимаем с филе кожу /при разделке сельди первым способом с удаления кожи мы всё, наоборот, начинали/. Подцепляем кожу со спины и сдираем ее в направлении  к брюшку. В идеале - цельным куском


А вот с брюшка кожа не снимется, она там держится очень крепко. Чтобы кожа не оборвалась неаккуратно, отрезаем всё брюшко полоской шириной примерно 1-1,5 см

Обрезаем с небольшим запасом: чтобы в этой полоске остались и все брюшные кости – так называемые килевые.
Полоски брюшка и кожу солим отдельно: они выглядят неряшливо, и гостям их лучше не показывать – но вкусны они невероятно, т.к. содержание жира там еще выше, чем в спине.

Присыпаем каждое из получившихся филе солью Экстра (это важно! кристаллики соли более крупного помола могут оставить на нежной плоти точечные ожоги) не йодированной (с йодом может горчить) из щепотки - не сильно.
Если сельдь с икрой или молоками, солим и их


Кладем полутушки-филе слоями в контейнер (пластиковый, эмалированный, фаянсовый – любой; я специально для посола рыбы оставляю вымытые пластиковые упаковки от пирожных и из-под мороженого: протереть такую после десерта несложно, а потом – после рыбы – её не моем, а просто выбрасываем)

Прикрываем контейнер крышкой или затягиваем пищевой пленкой. Ставим в холодильник при Т примерно +4-5С. Через 12 часов сельдь созрела и стала деликатесом: селедкой.

Икру, конечно, солим любую, какая нам достанется. Но настоящее счастье бывает, когда попадается икра в IV стадии зрелости. Икринки в ястыке зрелые и спрессованы в плотный, хрустящий на изломе массив: сельдь была готова к нересту. Икрометание у сельдей порционное, и IV стадия подразумевает, что выброса первой порции зрелой икры еще не было – в этом случае икра не дряблая по всему объему ястыка.

Теперь с этой селедкой можно делать, что душе угодно: есть цельным куском на голландский манер, резать на привычные нам ломтики и класть на белый хлеб с маслом или на ржаной, делать традиционную российскую селедку под шубой и т.д.

Например, можно сделать форшмак.
Классический форшмак предполагает непременное участие в процессе замоченного в молоке белого хлеба и сваренного вкрутую яйца – поэкспериментировал и остановился на облегченном варианте.
Упростить можно и приготовление селедки под шубой - человеческие шубы в наше время тоже кроят не такими тяжелыми, как при Пушкине и Некрасове: боярские и купеческие бобровые и медвежьи шубы ушли в прошлое. .

На форшмак как закуску для семьи или небольшой компании достаточно трех селедок. Кладем в емкость 6 половинок, два комплекта молок и от третьей рыбы икру, одно зеленое яблоко без сердцевинок (кожу не чистил для усиления яблочного вкуса: она отлично размололась и фактуре не противоречила – хотя если не полениться и счистить предварительно кожуру с яблока, баланс вкуса будет гармоничнее), 1/2 репчатой луковицы и там еще на дне кусок сливочного масла.
Погружаем блендер, включаем


и гомогенизируем


Готовый форшмак выкладываем в небольшую салатницу,, предварительно убрав на час в холодильник


И пусть вас не смущает, что вы сделали селедку из мороженой сельди: из мороженого сырья сельдь солят и на производстве - теперь так делают практически всю соленую рыбу, которую вы видите на прилавках.
Раньше, в золотой век Калининградского и Мурманского сельдяных флотов – это 60-70-е годы - вся технология и даже философия были другими. Сейнеры уходили на промысел, забив трюмы деревянными бочками, и с профессиональным бондарем на борту в составе экипажа. Тот заливал бочки забортной водой, чтобы не рассохлись, подгонял обручи, чинил клепку, а еще следил, чтобы бочки в трюме стояли правильно: не катались и не бились.
А когда шла рыба, матросы выливали ее из сетей на палубу, ходили в ней по колено, а то и по середку бедер - в сапогах, конечно (а качает же! а скользко же! под ногами кровь, икра, чешуя, рыба давленая!), и кидали руками в те бочки живую, успевая пересыпать крупной солью. Воды, разумеется, никакой – только та, что натечет с самих живых селедок: сухой посол, не тузлучный. А бондарь на каждую полную бочку набивает крышку – и потом их на стропах спускают в трюм: пустые вира, полные майна.
Когда набивали все бочки (и трюм, соответственно) под завязку, шли в свой Кениг или Мурман сдавать улов и получать расчет на руки. 3 дня, редко неделя на помыться, напиться, полюбиться, опохмелиться и снова выйти в море. Всё это отлично описано у Г.Владимова, который еще Верного Руслана написал, в повести «Три минуты молчания».
По ГОСТу бочки с сельдью вскрывали не раньше, чем на 45-е сутки: считалось, что до того сельдь не созревает, вкусом не догоняется.

Теперь не так. В деревянных бочках солить продолжают – но это малые деликатесные партии. И живую по-прежнему солят – но это те, кто при рыбе: в Голландии, а у нас рыбаки для себя или в подарок: взяток в рыбном деле, чтобы всякие разрешения пробивать, по-прежнему нужно много.
А в море теперь практически всю сельдь, что пойдет потом на посол, морозят. Не всю-всю-всю, но преимущественно – это экономически выгоднее: прямоугольных картонных паков, в каждом из которых по три 10-килограммовых блока, в трюмы влезает куда больше, чем пузатых бочек. Потом их уже из портовых холодильников развозят по рыбкомбинатам, где размораживают – поэтому и солят нынче сельдь хоть в Подольске, хоть Минске, где никаких морей и вовсе нет, если вдуматься. И солят в пластиковых бочках и чанах, и в канах – и посол делают преимущественно тузлучный: рассол-тузлук используется повторно, экономия.
Это сфотографировал на одной из рыбных фабрик, как наполняют сельдью для посола кубическую емкость из нержавейки на колесиках, на профессиональном языке "чебурашка"

Их десятки, стоят в зале с Т = 0-2°С и на каждом бирка с датой и временем залива тузлука: когда сельдь в очередном чане созреет, чебурашку выкатывают в другой цех на филирование или сразу на упаковку.
С мороженой продукцией работают практически все наши производители соленой сельди, размораживая ее для посола после достаточно длительного хранения в промышленных холодильниках – и у многих результат получается неплохим.
Хотя посоленная мной дома нравится мне всё равно больше.

Вообще вкус селедки зависит от сезона промысла, готовности рыбы к нересту, ее возраста, коэффициента подкожного ожирения, индексов широкоспинности и высокоспинности, спектра питания, фазы луны при добыче и посоле, а также от того, любила ли селедку ее мама.
Ну а еще от рецепта посола, качества и вкуса соли - и уж конечно, от таланта и настроения технолога.
Так что при всех этих составляющих дома обычно выходит вкуснее - только старайтесь, работая с рыбой, быть дружелюбнее и благодушнее: продукты это чувствуют, и правило подходит для любой еды..

Правда, разные популяции сельди нерестятся в разное время, а промысел ведется практически круглогодично, так что если степень ее готовности к нересту рыбаков и  интересует, они ловят то, что требует бизнес – это справедливо и для большинства остальных промысловых рыб – так что тут уж как нам повезет. Просто помним, что гастрономически ценной считается рыба именно в преднерестовом состоянии, как накопившая наибольшее количества жира и не растратившая его запасы в ходе бурной любви.

Добавлю, что сельдь можно солить и не половинками-филе, а нарезав каждое сырое филе на ломтики, тогда они посолятся до сбалансированного деликатесного состояния уже не за 12 часов, а за два.


Кроме посола, сельдь еще и жарят. Тоже – и свежевыловленную, и размороженную: какая есть. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые непредельные жирные кислоты разлагаются под воздействием температуры, после чего вновь – уже не столь полезные, как Омега -, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на решетке всё лишнее из нее капает на угли – и рыба получается невероятно вкусной

И, кстати уж, салакой – балтийским подвидом атлантической сельди Clupea harengus membras – лакомятся, наоборот, жареной на сковороде: на углях она, будучи не такой жирной, как сельдь, быстро пересушивается.
И наконец, и сельдь и салаку очень хорошо коптить – если у вас есть возможность покоптить на даче, обязательно попробуйте.
Но это тема отдельной статьи.

Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, единая  норвежско-российская популяция. Отдельно в Атлантике обитает исландская популяция – и ловится она, соответственно, около Исландии, и мы ее почти не видим, чисто из академического интереса можно упомянуть еще гренландскую и шотландскую популяции.
У нашей баренцевоморско-норвежской сельди сложная возрастная структура: в Баренцевом море обитают особи до 5-6 лет, а после достижения этого возраста и после первого-второго нереста (у сельдей первый нерест происходит обычно на пятом году жизни) взрослая рыба мигрирует в Норвежское море, Оттуда выметанную и оплодотворенную икру и растущих личинок относит ветвью Гольфстрима в Баренцево море - и всё повторяется.
Российская беломорская сельдь, которую ловил и ел Ломоносов - подвид уже тихоокеанской..

При покупке мороженой сельди нужно помнить еще немного секретов:
стараться не покупать экземпляры меньше 350 г: рыба может оказаться тощей;
кожа должна быть целой, а глаза не мутными и не запавшими;
а еще нужно смотреть на спину сверху: чем шире спина, тем вкуснее рыба вообще, при одинаковом весе вкуснее те, что короче, но шире. Прогонистые называются morpha elongata, а квадратненькие крепыши-боровички и репки – morpha elata. На первых – стройных, длинноногих и элегантных – мы обычно любуемся на сцене и на подиуме, зато вторые мясистее и вкуснее.

В 2010 г. Норвежский комитет по экспорту рыбы провел в Москве несколько фестивалей сельди. Главной их идеей было показать, что сельдь – один из самых демократичных деликатесов по цене, и одно из величайших достижений человечества по вкусовым ощущениям. Норвежцы пригласили несколько известных шеф-поваров: Илью Лазерсона, Сержа Марковича, Павла Заварзина и др. и предложили им свободную импровизацию.
Это – идея Гжегожа Лапановски Grzegorz Łapanowski, польского шеф-повара и телеведущего: рецепт «Башня III Интернационала Татлина из селедки»

Фантазируйте и вы )

1 кг мороженой сельди стоит в июле 2023 г. порядка 200 рублей.

Это на одном из рынков у м. Теплый стан.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив