Андрей Куспиц готовит колбасу на ферме у Дмитрия Климова

stalic — 22.09.2017

Это умиротворенный и спокойный пост без скандала, желтизны, сисек и без самого малого намека на всякое непотребство и скабрезности.
И тем не менее, я ручаюсь, что этот пост вызовет довольно широкий спектр эмоций - от здорового возбуждения и кончая праведным негодованием.



Ну вот как может нормальный такой человек спокойно перенести перечисление специй, которые Куспиц использует для колбасы?
Это был эспелетский перец из страны Басков.



А это кампучийский (компотский теперь говорят) красный вызревший перец. Не индийский, не черный - смотрите, куда его понесло вслед за Полонским - в Камбоджу!



Стакан вина. Да, стакан белого вина, чтобы получилась хорошая колбаса.
Где, на каком производстве, на какой фабрике, скажите вы мне, нормальное сухое белое вино дойдет до колбасы?



А где колбасу станут делать не из перемолотой шкуры и мясо-костной муки, не из сои и пальмового жира, а прямо из мяса?



Куспиц рассказывает, что эту колбасу выращивают где-то поблизости, за свиньями ухаживают "восточные люди".
Свинина хорошая, "добрая русская свинина", как выражается Куспиц.



Он долго рассказывает о мясорубках: унгер, полуунгер.



Объясняет, для чего мясорубке три решетки.



И для чего ему необходим фарш трех различных фракций.



Я еще могу понять, когда фарш мелкий и средний.



Но зачем из мясорубки валятся куски мяса едва ли не шашлычных размеров - понять не могу.



Бактерии, так называемые стартовые культуры. Фактически, те же самые, при помощи которых из молока можно получить молочнокислые продукты.



И полюбуйтесь на его дотошность: 21 килограмм мяса. И пол кило шпика, порезанного кубиками. Что дадут эти жалкие пять процентов колбасе, если и мясо было достаточно жирное? А вот - на-а-адо!



Везде, где нужны прямые руки, используются руки. Везде, где руки можно заменить машиной без ущерба для качества, используется машина.



И вот машина медленно, но солидно перемешивает фарш.



Куспиц постепенно добавляет специю за специей и просит меня:
сфотографируй так, чтобы было видно, что я использую эспелетский перец. Я производителю пошлю!



Все правильно! На том конце Европы, где-то в Пиренеях, живет баск, который производит перец. Этот перец - предмет его гордости. Разве не будет приятно баску узнать о том, что именно его перец используют где? Аж в самой России!



Понимаете, что все отвешано до грамма? Все записано?



Я спрашиваю, а зачем записывать? Нечто так, руки не помнят?



А будет готово, я попробую и пойму, чего в следущий раз добавлять больше, а чего меньше.



Вы знаете, когда он снимет пробу с этой колбасы? Уж снег выпадет. И только тогда станет понятно, все ли хорошо.



Очень медленный прогресс в делах у тех, кто хочет получить хороший коньяк, хорошее вино, хороший окорок, и вот - даже простую колбасу.



Сколько лет пройдет, пока он подберет хорошие черева российского производства, чтобы были точно такие же, как у итальянцев и французов?



Ну, это же смешно - выбрасывать кишки от своих свиней, которых слышно, как хрюкают, и привозить кишки, которые вычистили и заготовили французы. Правда, смешно?!



А нужны именно такие - с которыми сложно работать, зато они потом очень вкусны, очень нежны и не застревают между зубами.



Посмотрите, вот колбасы, начиненные в разные кишки. Видите разницу?



Надо не забыть натыкать дырочек, чтобы вышел воздух. А вдруг попал? Да и бактерии будут работать над мясом, делать его вкуснее, от их жизнедеятельности тоже газы образуются. И эти газы тоже должны выйти из колбасы в период ее созревания, чтобы внутри не образовались полости, которые не испортят вкус колбасы - нет-нет! - а всего лишь испортят ваше впечатление о колбасе. Ведь вы же задумаетесь: а что это за дырка? Ведь это не сыр? Откуда же здесь дырка?



Надо чтобы вы ели и не думали о том, сколько труда вложено в эту колбасу.
Вот как балет смотрите, а балерина легко так - ножками раз-раз-раз.
Никто же не рассматривает кровь в ее пуантах?



Вот точно так же никто не думает о том, что даже обвязывать колбасу это целое искусство. И кто-то умеет это делать замечательно, а кто-то портит колбасу даже этим простым, но неверно исполненым действием.



Знаете, что эти колбасы за время созревания уменшатся более, чем вдвое?



А эти - в особых черевах, будут зреть колечком.



Или вот так еще попробовать - обтянуть в колбасную сетку? Нежные черева, могут порваться. Пропадет труд, пропадет мясо. А в сетке надежно, хорошо.



Хорошо или не очень узнаем поздней осенью, когда Куспиц (он обещал!) привезет мне эту колбасу на пробу, и мы нальем по рюмочке кальвадоса, откроем баночки с нашими консервами, нарежем теплого, хрустящего хлеба и сядем поговорить о еде.
А о чем еще говорить мужчинам, если не о женщинах, не о вине, и не о еде? Мы же после работы, мы же устали.

Это была третья серия моего рассказа про Климова и Куспица.

Завтрак колбасье и сыроделов на ферме, где вялится русский хамон - вторая.
Хорошо быть фермером! - первая.



А это видеоролик, который чудесно дополняет рассказ подробностями, атмосферой и потрясающим характером настоящего человека, преданного своему делу.
Браво, Андрей Куспиц!

Мои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

А еще вы просто обязаны:
Зафрендить этот журнал.
Подписаться на фэйсбук.
Подписаться на ютуб.
Эксклюзив в инстаграме.
Ну и VK, до кучи!

Пишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! И распространяйте эту полезную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив