2 недели, полет нормальный.

maria_fenix — 14.03.2012 Сегодня исполнилось ровно две недели с того дня, когда я, растерянная и испуганная, в белоснежной форме ЛКБ, в первый раз вошла в цех. Господи, как же реальность отличается от школы... Реальность шокирует темпом ( а в ЛКБ я была самой быстрой!), требованиями к работе, гигантскими размерами и количествами. Но это и такой огромный опыт, которого никогда не даст ни одна, даже самая знаменитая школа. Тут нельзя выбросить неполучившийся крем и начать снова. Тут нет вариантов - все должно получиться идеально и с первого раза.

Мне повезло. Я начала "с места в карьер" - с одного из лучших в Испании. И хотя ОН сам в цехе появляется довольно редко, всегда занят и чуть-чуть витает в облаках (я присутствую при рождении нового торта и вижу, как это непросто: вся команда уже две недели пробует и переделывает, пытаясь добиться, чтобы было вкусно, красиво, интересно и в то же время коммерчески выгодно), дух перфекционизма витает повсюду.



В первые дни я была ошарашена и подавлена тем, что мне встретилось, а сегодня... я уже не замерзаю как суслик в морозилке в поисках нужной коробки (там -30! и это две огромные комнаты), я уже не совершаю тысячи бессмысленных телодвижений по цеху, потому что знаю, где что лежит и где его искать, а если его там нет, то кому состроить глазки и у кого спросить. Я научилась работать со зверь-машинами как то индустриальная мельница (эх, где моя кофемолка!), блендер или стационарный миксер с меня ростом. Я знаю, куда влезут 20 литров мусса, я научилась рубить листики базилика на квадратики 1 мм х 1мм, и на глаз определяю, сколько клубники нужно на украшение 17 индивидуальных пирожных (сначала мне либо не хватало, либо оставалось, за второе получала по зубам, ибо это выброшенные продукты).



Рабочий день начинается в 7 утра. В это время администрация приносит бумажку с заданиями (что нужно отвезти в магазины - их два), что на заказ, что в отели-клиенты. Начинается беготня. Все торты-пирожные сделаны заранее и заморожены, на утро остается только разморозить и декор. Нам, стажерам, обычно достается более легкое: порционные пирожные, а самая "старшая" по нашему отделу - Барбара всегда берет на себя самое ответственное: резать сложные торты вроде Захера и глазировать. Вот так:







С Барбарой поначалу нам было сложно понять друг друга, она слишком резка и требовательна, а потом как-то устаканилось, и она потихоньку начала мне улыбаться, одобрительно кивать... хотя я далеко не идеально все еще делаю.

Вот на эти надо выложить клубнику с мелко нарубленным базиликом, два листочка мяты, кусочек желе и белый квадратик Бубо. И чтобы ничего не упало... Кажется - ерунда, но, елки... клубника скользит, руки дрожат, а шофер ждет и стоит над душой: "Я уезжаю!" Это пирожное называется Бубо 2011. Это нынешнее "лицо" кондитерской.

Анисовый бисквит, конфитюр из клубники с базиликом (потрясающе вкусный сам по себе, дам потом рецепт), и лимонный мусс, шоколадный декор, свежие ягоды.



Еще есть много-много всяких разных.

Вот во что прекватилась традиционная Опера:



А это простая шоколадная тарталетка:



А это - то, что осталось от Сан-Оноре...



Сабле банан-маракуйя:



И нежно мной любимый шоколадно-мандариновый:



За кадром осталось очень, очень много всего, что нужно запомнить и держать в голове, потому что ошибиться в декоре нельзя.

Так выглядит часть цеха с миксерами и раскаточной машинкой. Здесь работают "булочники" - люди, делающие круассаны, охренительные бриоши и яблочные тарты. Они же отвечают за макаронс.

Мухаммед, чаша блендера и кусочек духово-ферментировочной комнаты:



Сандро и Мухаммед катают бриоши. "Эй, Ле Кордон Блю! Булки будешь учиться печь? Торты - это хорошо, а булки - это самое вкусное!" У них и правда, прекрасная выпечка.


Я завороженно пробегаю мимо шоколатье... Он работает в отдельном помещении. А там каждый раз появляются все более и более странные вещи (скоро Пасха, и из шоколадных яиц он делает настоящие чудеса: медведей, драконов, и даже лосей).



Когда заканчивается эпопея с магазином и заказами, мы начинаем рутинную работу, которая затягивается до 15-16.00. С перекусом 5-10 минут. Сегодня вот это были 14 рамок 40х60 малинового Захера. Устала...

Во вторник я перехожу на шоколад.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив