10 правил идеального супа или глас вопиющей на кухне

tumannaya_feya — 21.01.2012 Предисловие: 

Наткнулась на дивную передачу онлайн, где очередная даша малахова от кулинарии целый час насиловала полтора килограмма первокласных продуктов для того, чтобы превратить их в неудобоваримую жижу, которую она имела наглость назвать "супом". 
В процессе приготовления были нарушены почти все возможные и невозможные правила и каноны, начиная от нарубки всего подряд тесаком, больше напоминающим топор лилльского палача, нежели поварской нож, и заканчивая криворуким метанием подгоревших сухариков прямо в супницу. 

Возопила. Не сдержалась. 
Дело в том, что я очень люблю супы. И есть, и готовить. И даже уже не раз писала об этом, например, здесь http://tumannaya-feya.livejournal.com/10628.html. И, подобно нежно любимому мной Вильяму Васильчевичу Похлебкину, считаю: дом, в котором не готовят суп, "домом" считаться не может по определению.
       

        
Конечно, люди, которые на кухне "творят", а не занимаются размораживанием полуфабрикатов, прочтут сей опус с улыбкой: все это - прописные истины. Но ох! Если бы они были таковыми хотя бы для половины тех, кто хвастливо награждает себя гордым званием Кулинара!

1) Нарезка. Для разных супов существуют разные правила нарезки. Окрошка с плавающими колдобинами овощей не станет вкусной ни при каких обстоятельствах. А уха с мелко нарезанной рыбой, пусть даже это будут благородные осетр или стерлядь, превратится в неприглядную баланду, а не блюдо, достойное царей.  

2) Вода. Все ингредиенты (кроме указанных в пункте 3) добавляются в холодную воду, а не заливаются кипятком "для быстроты приготовления". Дайте им привыкнуть к жидкой среде, обжиться, перезнакомиться, начать делиться ароматами. Хороший суп всегда варится на минимальном огне, а в идеале и вовсе томится безо всяких признаков кипения. Максимальная хитрость, которую вы можете себе позволить - это довести жидкость до кипения на огне побольше, а затем сразу же снизить температуру до минимума. Нет ничего грустнее и безвкуснее супа, который перекипятили. 

3) Своевременность. Каждому компоненту - свое время добавления, в зависимости от их твердости и скорости разваривания: самое твердое - в начале, самое мягкое - в конце. Клецки, ушки, галушки и прочие фрикадельки добавляются в суп на последних стадиях приготовления. Их святейшая обязанность - таять на языке, а не вязнуть на зубах осклизлой субстанцией неопределенной консистенции. Вареные яйца (если таковые требуются по рецепту) ни в коем случае не должны отскакивать от зубов, соперничая по плотности с теннисными мячиками, а сухарики - грустно распадаться на запчасти.

4) Масло. По мнению французских авторитетов, хорошее масло - уже половина успеха: растительное и в небольших количествах (особенно в мясных супах или тех, которые еще потребуют от вас сливок, сыра или сметаны).
Зажарку (грибы, лук и пр) не стоит доводить до состояния полной готовности, иначе получите суп, в котором каждый ингредиент будет сам по себе - эдакий кондоминимум для продуктов-эгоистов. 

5) Бульон. Можете считать меня кулинарным нацистом, но я бы за бульонные кубики расстреливала. Без суда и следствия (заранее прошу прощения у всех френдов, замеченных в потреблении Galina Blanca). Знаете, сколько в этих кубиках высушенных грибов и курицы? 0,1%, и то в лучшем случае. Все остальное - соль, причем процентов эдак на 70  (см. пункт 6), дешевые перемолотые приправы, усилители вкуса и прочие глютаматы (к слову, канцерогенные и вызывающие привыкание. Научно доказанный факт: если постоянно употреблять в еду продукты, содержащие глютамат натрия, блюда без него начнут казаться безвкусными и пресными). 
Если вам для супа необходим бульон, ради всех святых - потратьте полтора-два часа на его приготовление. Можете даже его кубиками заморозить - своими, домашними, впрок.

6) Соль. Так уж устроено, что продукты больше доверяют несоленой воде и с радостью отдают ей свои ароматы, она же в ответ подстраивается под их текстуры. В пику ей вода соленая вызывает бурную реакцию в стиле "Но пасаран!": ингредиенты вредничают, твердеют, устраивают друг другу внутрикастрюльные бойкоты.
Еще один момент: злаковые, картофель и другие легкоразвариваемые овощи слишком быстро впитывают соль в себя. Поэтому приходится солить жидкость по второму кругу (ща тут кое-кто захочет умно сказать о том, что при высоких температурах соль распадается на натрий и хлор, поэтому приходится коварно работать на опережение и умничать самой))). Суп уваривается, концентрация соли становится выше, да и вкусовые рецепторы нередко могут подвести с адекватным восприятием "солененького" - горячо же! Поэтому золотое правило: соль - только в конце. И никак иначе. 

7) Приправы добавляют за 5 минут до готовности, дабы они успели отдать свои ароматы супу, а тот ревниво распределил их меж остальными компонентами. Пряности и специи быстро выдыхаются и теряют вкус, поэтому заранее в суп добавляют разве что лавровый лист, зубчики чеснока или перец горошком (хотя... кому нужен в супе перец горошком?). Все остальное - от лукавого. 

8) Мера, мера и еще раз мера. Касательно всего: соотношения продуктов, масла, соли, приправ и прочих извращений. Расскажу страшную байку. Как-то в дом моей одесской приятельницы приехала ее двоюродная сестра. Подивившись моим экзерсисам на кухне (ессно, когда у меня было особое вдохновение, я готовила на всех), она решила показать мне кузькину мать, взявшись за святая святых любой украинской домохозяйки, то бишь, борщ.
Я даже уже молчу по зажарку на стакане масла... "Я люблю покислее," - сказал этот ночной кошмар Джейми Оливера и щедрой рукой плеснул в борщ полстакана... уксуса. Я ахнула и вежливо слиняла на пляж: я даже не хотела представлять этот ужас, не то, что пробовать. Тем, кто остался, повезло меньше. Вечером я отпаивала все семейство сладким чаем с шоколадным тортом, так их перекосило.
На ту же тему: сегодня я готовила легкую грибную похлебку и вдруг ни с того, ни с сего мне захотелось кислинки. Я добавила в суп десертную ложку бальзамического уксуса. Бальзамико растворился без следа, оставив на память о себе едва ощутимый островатый оттенок - задача была выполнена. 
Полстакана, Один меня сохрани, полстакана...

9) Подача. Перед подачей суп должен постоять не менее 5 минут (желательно, уже в супнице) - отдышаться после проведенной экзекуции и сочетать законным браком приправы и прочие ингредиенты. Некоторые супы (борщ, например) во "вчерашнем" состоянии вкуснее и насыщеннее только что приготовленного, а некоторые (к примеру, французский луковый или японский мисо) хороши исключительно "с пылу с жару". В общем, ориентируйтесь по рецепту и предпочтениям.

10) Никогда, слышите, никогда не готовьте суп спустя рукава и в плохом настроении: суп не терпит унылых троечников! Пускай он потребует от вас чуточку больше времени и внимания, чем вы рассчитывали - каждая поглощенная ложка хорошего супа вернет вам эти затраты сторицей.
Представьте только: вечер, холод и слякоть на улице - да настолько смурные, что каждому нормальному человеку хочется закутаться в плед и впасть в спячку аккурат до появления первых подснежников. И в это время ваш дом наполняют такие сытные горячие ароматы, что любая непогода за окном кажется и уютнее, и веселее, а тарелку важно тяжелит он - ваш идеальный суп, ваша кулинарная Девятая симфония и гастрономическое чудо из чудес.

И да пребудет с вами Похлебкин!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив